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釣り立てネウ(アイナメ)でAquapazza

カテゴリー: 料理:釣り魚

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  だいぶ寒くなってきましたが、寒さはまだまだ序の口、本格的な寒さがやってくる前に、釣りを楽しんでおきましょう。ということで、先週末にはネウ釣りに行って参りました。ネウアイナメの方言で、真夏と極寒期以外は浅場でもよく釣れます。よく釣れますが、家族で食べる分だけ持ち帰りましょう。今月下旬には産卵が始まりますので、特に大型魚の多獲は自分たちの楽しみも奪うことになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 ネウの顔をよーく見ますと、けっこうひょうきんな顔をしていますね。
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 その割には性格が獰猛で、釣り上げるまではかなり暴れてくれます。強い引きの割には型が小さくてがっかりすることもあります。ビール瓶を超えるサイズになりますと、トルクフルな引きで竿がグングン引き込まれ、釣り上げるまでこちらの心臓もバクバクします。^^

 

 さて、今日はこのネウをどう料理しましょうか。そう言えば、先日、鳥勝+サルーテさんで食べたAquapazza(アクアパッツァ)が大変美味しゅうございました(関連記事)。あれを家族にも是非食べさせてあげたいので、このネウでサクサクっと作ってみましょう。

 

 


 

 


 

 

 

 

 アクアパッツァは白身の魚を炒めてから、水で蒸し煮にする料理です。魚以外の主な材料はアサリ、トマト、ニンニクです。
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 これにオリーブオイルと塩胡椒があれば、とりあえずそれらしくなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 もし、こだわって本格的に作りたい場合は、これらの材料を揃えて下さい。
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 緑または黒オリーブ(魚の色彩を考えて)、ポモドーリセッキアンチョビーケッパー(ケイパー)セージが入ると、俄然イタリアに近づきます。中でもポモドーリセッキ(ドライドトマト)アンチョビーは南イタリア料理の味の基本ですので、是非用意したいものです。アンチョビーは缶詰が手に入りますが、ドライドトマトは自分で作ってしまった方が速いでしょう。夏であれば太陽の力で乾し揚げる(こちら)のがよいのですが、この季節ですとオーブンで作ります(こちら)。

 

 なお、オリーブは種ありのものを用意して下さい。種抜きは味も抜けています。このグリーンオリーブは小豆島の初物で、ちょろりさんご夫妻からの頂き物です。セージは庭に植えておくと丈夫で便利ですが、手に入らない時はイタリアンパセリを使いましょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 今日は26~28cmのネウなので、尾頭付きで調理します。大きな魚の場合は切り身にしますが、尾頭付きの方が卓上での見栄えは良いですね。
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 鱗を丁寧に落とし、内臓を取り去り、よく洗ってから水分をキッチンペーパーでよく拭く取っておきます。背骨に沿って張り付いている腎臓もきちんと掻き取っておきましょう。掃除が終わりましたら、軽く塩胡椒をしておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 最初に微塵切りのニンニクをオリーブオイルで炒めて香りを出します。
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 本日はドライドトマトを漬け込んでいた旨味と香りが移ったオリーブオイルを使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 最初に魚の両面に軽く焦げ目を付けます。
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 フライパンに3尾入れると、返しが難しいので、2丁で格闘しています。^^ ネウの身は加熱すると崩れやすいので、返す時はフライ返しで丁寧に扱います。この後、蒸し煮にしますので、中心まで加熱する必要はありません。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 表面に軽く焦げ目を付けたネウは一つのフライパンにまとめて、その他の材料も加えます(レモンとセージは除く)。
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 フレッシュトマトドライドトマトの両方を使いますが、ドライドトマトフレッシュとは全く別物と思って下さい。生のカツオと鰹節くらいの違いがあります。ドライドトマトはグルタミン酸が濃縮してフレッシュより良いダシが出ます。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 フライパンを加熱して、白ワインを注ぎます。本来は水なのですが、今日はゴージャスにワインだけで作ります。ワインを注いだら、直ちに蓋をして蒸し煮にします。分量は適当ですが、2/3カップくらいです。
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 Aquapazza
(アクアパッツァ)のAqua(アクア)はイタリア語で水のことですが、Pazza(パッツァ)は気が狂ったとか、可笑しいという意味です。熱したフライパンに水を注いだ瞬間、怒り狂ったように大きな音を立てるからなのでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 10分ほど蒸し煮にしたらできあがりです。ネウを崩さないように丁寧取りだし、アサリ、トマト、オリーブなども彩りよく盛り付けます。最後にセージを散らして、レモンを添えます。
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 フライパンに残った蒸し汁を少し煮詰めて、塩胡椒で味を調えてから、魚に回しかけます。最初から銘々に盛り付けても良いのですが、ちょっと豪華に大皿に盛り付けました。いい感じでしょ。パーティーやおもてなしには演出効果抜群ですよ。

 

 

 

 

 


 

 

 

 本日の夕餉はにわかイタリアン。全く下戸の細君が珍しくワインを飲んでみたいと言い出しました。 ^^
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 時間があれば、これにパスタかフォカッチャでも作るのですが、釣りから帰っての作業ですから、これが限界。寒かった海の話題でワインを煽ります。

 

 

 

 


 

 


  

 

 取り分けたネウアクアパッツァです。尾頭付きの場合は断然、箸の方が食べやすいですね。目の下や胸鰭の付け根の美味しい筋肉は箸でなければきれいに取り出せません。
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 最近、娘も魚の食べ方が上手になり、食べ終わった後は立派な骨格標本が残ります。^^ それにしても、このソースの芳醇なことと言ったら喩えようがありません。アサリ、ドライドトマト、アンチョビー、そしてネウから出たスープが渾然一体となって実に深い味わいです。

 

 

 

 

 

 

 


  アクアパッツァという調理法は、フライパン一つで出来る尾頭付きの魚料理としては実に合理的と言えましょう。表面に焦げ目を付け、あとは蒸し煮にすることで中までしっかり熱が通ります。香ばしさには欠けますが、アサリ、ドライドトマト、アンチョビーなどから出た濃厚なスープが魚全体を包んでくれます。スープが濃厚なだけに、魚は白身が合いますね。ネウの他にスズキ、タラ、ホウボウ、カナガシラ、マゴチ、イシモチ、カレイ類でも美味しく出来そうです。今年のクリスマスに如何でしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

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なお

URL | [ 編集 ] 2009/12/05(土) 07:44:11

毎度毎度スゴイよなぁ~
素晴らし過ぎる
とても趣味=好きでやってるだけとは思えない料理完璧脱サラ出来ますね~
サエモンさんと壽丸さんには是非お店を出してもらいたいなぁ~

サエモンさんのお店の名前…『みちのくサエモン宮城店』とか盛岡はちょろりさんご夫妻にお任せしてさ(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/12/05(土) 08:15:16

  なおさん おはようございます。
今夜は忘年オフ会ですね。体調を万全にして臨みましょう。

 料理は趣味だから面白いのです。採算、考えず
食材が使えますし、味も自分の好みにできます。
それにわたしゃ経営センスがまるでないしね。^^
仲間内の出張板前かお料理初心者への派遣講師
がいいところでしょう。

 素人でもこれくらいは出来るのですから、プロにはもっと
頑張って頂きたいですね。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2009/12/07(月) 12:36:10

オリーブいいですねー!我が家でも、アイナメはアクアパッツアがブイヤベースがいちばんおいしいという結論に達しました。私は白ワインではなく調理酒で作ります。子供はそのほうが食べやすいようです。あさりはかかせないと思っていたのですが、ホタテの稚でもおいしかったです。

takako

URL | [ 編集 ] 2009/12/07(月) 19:12:05

こんにちは♪
手作りのドライトマトでアクアパッツァ。
イイですね~ 羨ましすぎます!^^
アクアパッツァは時々作りますが、ドライトマトで作った事はまだありません。買うと高いし(^^;
よい出汁が出るのでしょう、美味しそうです。。。ゴグリ(笑)
忘年会されたのですね。
サエモンさんの企画された忘年会って参加してみたいでーす♪

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/12/07(月) 21:41:23

ぺこりんさん コメントありがとう。

 はい、アイナメは素直な白身なので、どう料理しても美味しいですね。
もちろん、このような洋風にもフィットしますし、りゅうきゅうや昆布締めも
捨てがたい美味しさがありますよ。

 私も今回はマンネリを打破するためにベビーホタテを探したのですが、
今は間引きの時期じゃないので手に入らないのですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/12/07(月) 21:42:33

takakoさん お久しぶりです。

 ドライトマトは時間が掛かりますが、作る価値はありますね。
オイル漬けをそのままワインのあてにしてもいけますし、このように
ダシ代わりにも使えます。そうそう、リゾットも美味しいですよ。

 忘年会、お誘いすれば良かったですね。takakoさんとは、ちょっと
雰囲気が違うかと思ってましたが、もし、よろしければ、次回のオフ会
からお誘い致しますね。











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