中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

こちらは美味究真の別館でございます。

倉庫が満杯となり、更新することが出来なくなりました。
新しいブログ美味究真本館を開設いたしましたので、
引き続きご訪問よろしくお願いいたします。ｍ（．．）ｍ

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美味究真本館　

 　庭に樹齢１８年の柿の木があります。平核無柿（ひらたねなし）という渋柿なのですが、アルコールやお湯で渋抜きをしますと甘くてジューシーでとても美味しいのです。皮を剥いて軸を紐に括って軒先に下げておきますと正月には食べ頃の干し柿ともなります。これらの作業は我が家で毎年繰り返される晩秋の行事です（関連記事）。　柿の木も大きくなってきましたので、毎年１００個以上は採れますが、２０個くらいはそのまま木に残して、野鳥へのプレゼントにしています。

　ところが、今年は暖かいためか野鳥も柿を食べに来ず、啄んだ跡のない熟した柿がボトボトと落ち始めています。すっかり熟して渋も抜け、美味しそうなのですが、とろけるほどに軟らかいのです。そのまま食べるには抵抗がありますので何か利用法がないかと調べておりましたら、これを使って酢が作れるそうです。柿酢といって、古来から日本に伝わる果実酢でポリフェノールが豊富に含まれており、何よりも美味しいそうです。これは、やってみるしかないですね。＾＾

　柿の木によじ登って、高い所にしか残っていない熟柿を慎重に収穫しました。なにせ、落とすと飛び散るくらい熟れてますので。

　落としてしまって、泥まみれになった柿もありましたが、なんとか２０個で約２ｋｇの熟柿を回収できました。柿酢の醸造にはこのように熟れて甘みが強くなった柿が最適なんだそうです。

　柿の表面には白粉が吹いていますが、これは酵母菌でお酢の醸造に一役買ってくれる大切な生物です。

　傷口に付いた白い綿埃のようなものは白カビなので取り除きますが、酵母菌は洗い落としたり、拭ってしまわない方がよいのです。

　柿酢の作り方を色々調べてみましたが、実に多種多様。どれが正しいのか、悩んでしまうほどです。たとえば、柿のヘタについては取った方が良いという人もいれば、ヘタにこそ発酵を進める微生物が多いので取るなとか・・・。

　要するにどうやってもそれなりに酢は作れるのでしょう。あと、イーストを使えとか、種酢と称して醸造酢を少し加えろとか、人により全くレシピが異なります。今回は初めての柿酢作りですので、最もシンプルな方法でトライして、その結果を見ながら改良していくことにします。ヘタについては、鳥の糞に汚染されやすく、クモや虫が潜んでいますし、腐敗を招く細菌類も多そうなので今回は取りました。

　　よく洗って乾かした梅干し用の甕に収容します。

　このあと、柿は潰しますので、満杯状態に詰めても良かったようです。果実酒用の瓶でも良さそうですが、好気的な発酵らしいので、少しでも口が広い方が良いと思います。

　　甕に収容した柿は硬い場合は蓋をして追熟させるのですが、前記のように握りつぶせるくらい熟れてますのですぐに潰します。

　木ベラで切るように潰していきます。完全にペースト状にならなくても、このあと、３日おきくらいに攪拌を続けますので、やがてはこなれていくでしょう。

　このあとは、順調な発酵が進むように腐敗菌やショウジョウバエを入れないことが重要なポイントだそうです。

　攪拌には木ベラを熱湯消毒して使い、甕の蓋を紙で覆います。ラップなどで覆いますと空気の出入りがなくなり、発酵が停滞します。

 　柿酢醸造用の甕は床下収納に保管することにしました。この時期ですと、終日１０℃以下で経過すると思います。低温発酵ですね。初期の段階で温度を25～28℃に上げて、発酵を促進することを薦める人もいますが、かつては常温で柿酢を作っていたはずなので、今回はなるべく古来の作り方に近い方法を取りたいと思います。初めてのことなので、果たして無事に柿酢が出来上がるでしょうか。たぶん、年明けには見通しが立つと思います。上手くできましたら、途中経過とともにその出来具合をご報告いたしますので乞うご期待。

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減量３５日目：数値目標＝１ヶ月で体重を３Ｋｇ落とすは、あと少しの所で止まってしまいました。
 

　あと、５００ｇのところを中心に乱高下しています。皮肉なことに、瞬間最小体重を記録したのは、忘年会の翌日でした。日中、具合が悪くて、あまり食べられなかったからです。この変動の中心が目標の０となれば、まず合格だったのですが・・・。朝ご飯お茶碗半分、昼はおにぎり１個の生活は続けてますが、外食や飲み会も従前どおりこなしてますし、反動で晩酌の酒量も上がったよな気がします。＾＾　ま、量から質への転換を気長に待ちましょう。