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伝統的果実酢 柿酢を醸す(仕込編)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

■■■ お知らせ ■■■ 


こちらは美味究真別館でございます。

倉庫が満杯となり、更新することが出来なくなりました。
新しいブログ美味究真本館を開設いたしましたので、
引き続きご訪問よろしくお願いいたします。m(..)m



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美味究真本館 

 

 

kakisu1.jpg
  庭に樹齢18年のの木があります。平核無柿(ひらたねなし)という渋柿なのですが、アルコールやお湯で渋抜きをしますと甘くてジューシーでとても美味しいのです。皮を剥いて軸を紐に括って軒先に下げておきますと正月には食べ頃の干し柿ともなります。これらの作業は我が家で毎年繰り返される晩秋の行事です(関連記事)。 の木も大きくなってきましたので、毎年100個以上は採れますが、20個くらいはそのまま木に残して、野鳥へのプレゼントにしています。

 

 

 ところが、今年は暖かいためか野鳥もを食べに来ず、啄んだ跡のない熟したがボトボトと落ち始めています。すっかり熟して渋も抜け、美味しそうなのですが、とろけるほどに軟らかいのです。そのまま食べるには抵抗がありますので何か利用法がないかと調べておりましたら、これを使ってが作れるそうです。柿酢といって、古来から日本に伝わる果実酢でポリフェノールが豊富に含まれており、何よりも美味しいそうです。これは、やってみるしかないですね。^^

 

 

 


 

 

 


 

 

 の木によじ登って、高い所にしか残っていない熟柿を慎重に収穫しました。なにせ、落とすと飛び散るくらい熟れてますので。
kakisu2.jpg
 落としてしまって、泥まみれになった柿もありましたが、なんとか20個で約2kgの熟柿を回収できました。柿酢の醸造にはこのように熟れて甘みが強くなった柿が最適なんだそうです。

 

 

 


 

 

 


 

 

 

 

 の表面には白粉が吹いていますが、これは酵母菌でお酢の醸造に一役買ってくれる大切な生物です。
kakisu3.jpg
 傷口に付いた白い綿埃のようなものは白カビなので取り除きますが、酵母菌は洗い落としたり、拭ってしまわない方がよいのです。

 

 

 

 

 

 

 

 


 柿酢の作り方を色々調べてみましたが、実に多種多様。どれが正しいのか、悩んでしまうほどです。たとえば、のヘタについては取った方が良いという人もいれば、ヘタにこそ発酵を進める微生物が多いので取るなとか・・・。
kakisu4.jpg
 要するにどうやってもそれなりに酢は作れるのでしょう。あと、イーストを使えとか、種酢と称して醸造酢を少し加えろとか、人により全くレシピが異なります。今回は初めての柿酢作りですので、最もシンプルな方法でトライして、その結果を見ながら改良していくことにします。ヘタについては、鳥の糞に汚染されやすく、クモや虫が潜んでいますし、腐敗を招く細菌類も多そうなので今回は取りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  よく洗って乾かした梅干し用の甕に収容します。
kakisu5.jpg
 このあと、柿は潰しますので、満杯状態に詰めても良かったようです。果実酒用の瓶でも良さそうですが、好気的な発酵らしいので、少しでも口が広い方が良いと思います。

 

 

 

 

 


 

 

 

  甕に収容したは硬い場合は蓋をして追熟させるのですが、前記のように握りつぶせるくらい熟れてますのですぐに潰します。
kakisu6.jpg
 木ベラで切るように潰していきます。完全にペースト状にならなくても、このあと、3日おきくらいに攪拌を続けますので、やがてはこなれていくでしょう。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 このあとは、順調な発酵が進むように腐敗菌やショウジョウバエを入れないことが重要なポイントだそうです。
kakisu7.jpg
 攪拌には木ベラを熱湯消毒して使い、甕の蓋を紙で覆います。ラップなどで覆いますと空気の出入りがなくなり、発酵が停滞します。

 

 

 

 

  柿酢醸造用の甕は床下収納に保管することにしました。この時期ですと、終日10℃以下で経過すると思います。低温発酵ですね。初期の段階で温度を25~28℃に上げて、発酵を促進することを薦める人もいますが、かつては常温で柿酢を作っていたはずなので、今回はなるべく古来の作り方に近い方法を取りたいと思います。初めてのことなので、果たして無事に柿酢が出来上がるでしょうか。たぶん、年明けには見通しが立つと思います。上手くできましたら、途中経過とともにその出来具合をご報告いたしますので乞うご期待。

 

 

 

 

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減量35日目:数値目標=1ヶ月で体重を3Kg落とすは、あと少しの所で止まってしまいました。
body1211.jpg 

 あと、500gのところを中心に乱高下しています。皮肉なことに、瞬間最小体重を記録したのは、忘年会の翌日でした。日中、具合が悪くて、あまり食べられなかったからです。この変動の中心が目標の0となれば、まず合格だったのですが・・・。朝ご飯お茶碗半分、昼はおにぎり1個の生活は続けてますが、外食や飲み会も従前どおりこなしてますし、反動で晩酌の酒量も上がったよな気がします。^^ ま、量から質への転換を気長に待ちましょう。


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キヤ

URL | [ 編集 ] 2009/12/12(土) 14:21:41

あと、500g・・・ですか・・・

お肉屋さんでの注文時みたいで面白いですね。
(ひとごとのようですみません)

オフ会(水陸両用)の模様などを含め、様々な食文化の数々
わくわくしながら拝見させていただいています。

あらためて、素晴らしい食人生を送られている方に敬意を表します。
いつも 「ウェブつまみ食い」ですみませんが
いつかお会いできる日を楽しみにしています。
本題の柿酢(牡蠣酢も)と関係なくてすみませんでした。

仙台 行きて~っ!

-キヤ-

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/12/12(土) 21:41:46

 キヤさん お久しぶりです。

 相変わらずの飲兵衛三昧やってますた。^^
単なる食い道楽じゃなく、地元の食材を大切に
しながら、いつまでも食べ続けられたと願う次第です。
是非、来仙の折りはご連絡下さい。

 少し、地に戻って・・・

    はよ来いや、待っとるがな!!

ユートラベルノート

URL | [ 編集 ] 2012/01/04(水) 14:54:13

こんにちは!!
ユートラベルノートの小林と申します。

ブログをとても楽しく読ませていただきました!!

私達、「ユートラベルノート」はいろんなブログや情報を集めたサイトです。
また「トラベルノート」とは、いろんな情報をたくさんの方が見たり、書いたり、共有したり、意見を交換したり、できる場所です。
現在、ユートラベルノートでは、韓国・シンガポール・香港・ハワイ・台湾・タイ等のいろいろな情報を発信し、皆さんの情報をもとに「トラベルノート」を作っています。そして、この度、国内の情報サービスも新しく始めようと準備中です!一緒にたくさんの国内情報を発信していきたいと思いご連絡さしあげました。

宜しければ、貴方のブログも一緒に参加してみませんか?
貴方のブログを多くの方に見てもらえるのは勿論!!様々な情報交換の場所にもなります。
こんなに長々と申し訳ございません…楽しいイベントもたくさん企画していますので
ぜひ一度、気軽に遊びに来て下さい!!

ユートラベルノートのホームページ
http://www.utravelnote.com/
ブログリンク設定ページ(イベント進行中!)
http://www.utravelnote.com/member/gather/blogPermitForm.html











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