中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　こっそりと食べ物に関するブログを始めることにしました。お披露目はまだ先のことになりそうですが、その節はよろしくお願いいたします。 さて、今回は記念すべき初投稿なのですが、、、、、

　何も題材を考えていなかった！！

　 慌てて辺りを見渡すと、庭の柚子がまだ何個かなっています。今年は暖冬だったので霜にもやられてなくてしっかりしてます。そうだ、もう春とはいえ、みちのくはまだ寒い。鍋の機会も多かろう。そこで、

　庭の片隅に梅の木が植えてあります。まだ、人の背丈にも達しないチビですが、毎年、梅の実を１００個くらい付けてくれます。

　　まだ、青々としている梅の実　（５月２８日撮影）
　　　
　肥料もろくにやっていないのに、エライ奴です。品種は一応、紀州南甲梅なんですけど、管理が悪いのかまだ若いのか、あまり大粒にはなりません。でも、これで毎年、美味しい梅干しを作ります。梅干し作りのタイミングは梅の実が黄ばみ始め、フルーティーな香りを放った頃です。

　梅干し作りは家人の担当なので、受け売りですが、レシピは以下の通りです。

　（１） 梅の実のへた（軸が付いていた痕）を爪楊枝で取る。
　（２） よく洗って、陰干しする。
　（３） 塩は梅の重量の１２〜１５％、我が家では天日干し塩を使います。
　（４） 漬け込み容器をアルコール（焼酎35度可）で消毒し、梅にも吹きかけておく。
　（５） 梅に塩をまぶしながら収容していき、上から重石をする。
　（６） ゴミやカビが入らないように、蓋もしくは買い物袋などを被せる。
　（７） 梅酢が上まで上がったら、重石を外す。・・・・・・・・・・・・・・・ここまで下漬け
　（８） 赤い梅干しにする場合は、赤紫蘇を塩で揉んで加える。・・・次回報告予定
　（９） 梅雨が明けたら、三日三晩干して出来上がり。

　昨年漬けた梅干しです。表面はさらり、中はトロリでご飯が進みます。

　まず、容器に梅と塩を収容します。ちなみに我が家のは樹脂の金魚水槽です。

　重石は一回り小さい密閉容器に釣りのオモリを入れたもの。２日もすると梅酢が上まで上がってきます。

　あとはカビを生やさないように蓋をして、時折、天地返しをしたり、アルコールを噴霧して梅雨明けを待ちます。今年は空梅雨の予想なので、案外早く空けてしまうかも知れません。

　　　次回以降は７月上旬の本漬け編・７月下旬の土用干し編の予定です。

 【塩について】

　梅干しをはじめ漬け物の味に塩は大きく影響します。できることなら、海水から作った天日干し塩を使って下さい。なお、天然塩は製造過程で様々な物質が濃縮されますので国産で汚染の心配のない海域のものをこちらで見極めてお求め下さい。
　

　狭いながらも我が家の菜園でキュウリの収穫が先週から始まりました。２品種で１０株位しか植えていませんが、毎日、朝取りキュウリを楽しんでおります。無農薬、有機肥料で栽培してますので、ヘタの部分まで苦みがありません。 　

　こちらはもっともポピュラーなときわ系の品種です。

　 いわゆるブルームレスタイプで、白い粉が吹いていないので艶やかです。白い粉はキュウリ本来のものなのですが、消費者が農薬と勘違いして過剰に反応するためにこのような品種が開発されました。収量も多く、作り易いので家庭菜園のみならず、農家でもよく栽培されています。

　もう一つは、四葉系のキュウリで、こちらはシワシワでですが、歯応えが抜群です。

　　細長く胴中に縮緬のようなしわが寄っています。パキッと折れる硬さが魅力なのですが、日持ちが悪く市場から次第に消えてきました。皮が薄いので漬物用に細々と栽培されてきましたが、最近、その美味しさが見直されつつあります。

　さて、キュウリの食べ方ですが、早起きしてまだ朝露の付いた実をもいでかぶりつく。これが一番！！何もつけなくても、最高に美味しいのです。

 　これも事実ですが、これでは記事タイトル詐称になってしまいますね。^^　お約束どおり、お気に入りの簡単キュウリ料理をご紹介します。

    まず、簡単辛子漬け（左）と中国風叩きキュウリの漬け物（右）です。

【簡単辛子漬け】　キュウリ３本を蛇腹に切れ目を入れてから、５〜６cmに切ります。ビニール袋に麺つゆ大さじ２、醤油大さじ２、練り辛子小さじ１を入れてよく混ぜ、ここにキュウリを入れてよく揉みます。半日ほどで漬かります。一晩おく時は蛇腹にせず、調味液も薄めて下さい。
【中国風漬け物】　キュウリ３本をスリコギで叩いてから、一口大に千切っておきます。ビニール袋に醤油大さじ２、黒酢大さじ１、砂糖小さじ１、辣油小さじ１、粉山椒少々を入れてよく混ぜ、キュウリを入れてさらに混ぜ合わせ、１時間ほどで出来上がり。コウナゴのカリカリ炒めや刻み落花生などを天盛りします。

　続いて、辛口白和え（左）とジャジュック（右：トルコ風冷製スープ）です。

 【白和え】　キュウリ２本を薄く輪切りにし、塩少々を振ってしんなりさせます。煎り胡麻大さじ１を擂り鉢でよく摺り、水気を取った木綿豆腐５cm角も加えてさらに摺り、薄口醤油と味醂で甘みが強く感じない程度に調味します。これにキュウリを和えて出来上がり。彩りに人参を加えても良いでしょう。
【ジャジュック】　キュウリ２本はフードプロセッサーで粗く刻むか、叩き潰してから包丁で粗微塵切りにしておきます。ボールで摺り下ろしたニンニク小さじ1/3、塩適量、プレーンヨーグル300ml、冷水100mlをよく混ぜ合わせ、キュウリを加えます。キンキン冷やして、上にエクストラバージンオイルを垂らし、大葉の千切りを盛ります。トルコではミントを使いますが、青紫蘇もよく合います。味付けや濃度はお好みで調整して下さい。

　 今回は夏向きの冷製４品を紹介しましたが、大きくなり過ぎたキュウリの炒め物や煮物も美味しいですよ。折を見てご紹介します。

　山椒は小粒でもピリリと辛いという諺は、はるか昔、子供だった頃によく使われていました。では、どれくらい辛いのだろうかと子供ながらにも興味を持ち、緑の小粒なミカンのような実を口の中で噛み潰してみたことがあります。

　忘れもしない、壮絶な状況が口の中で発生しました。けっして辛いではなく、電撃が走るような痺れが小一時間も続いたのです。それ以来、山椒は見るのも嫌だったのに、今ではニシンの山椒漬けや佃煮を作るのが待ち遠しくさえ感じるのですからよほど多くの時間が流れたのでしょう。

　山椒の醍醐味は柑橘系の清々しい香りだけではなく、あの例の痺れにあります。日本ではこれも辛いで表現されますが、中国では麻と表現して、重要な味の一つとされています。麻は麻酔の麻で、痺れる感覚であるのは日中ともに同じですが、それを独立した味の要素として捉えるところが中国人の食に対するこだわりでしょう。

　四川料理にはこの山椒の麻を生かしたものが多く、その代表的な調味料が麻辣醤（マラージャン）です。そして、これを使った料理で日本でもすっかり定着したのが麻婆豆腐であることはみなさんご承知のとおりです。

　さて、また前振りが長くなりましたが、庭の山椒も若葉から結実の季節を迎えましたので、毎年恒例の山椒の実の佃煮を作っておきましょう。これは惣菜としてだけではなく、調味料としても威力を発揮します。これを使った京都のちりめん山椒は有名ですね。




　まだ、木が小さいので、片手一杯くらいしか収穫できませんでしたが、これで十分です。

　山椒の葉の香りも捨てがたいので、同量を準備します。

　山椒の実や葉はアクが強いの一度、塩水で茹でこぼしておきます。本煮の煮汁は醤油、酒、味醂（２：１：１）を水で２倍に薄めたもので、実や葉がすっかり隠れる位入れてから煮始めます。

　煮詰めている途中ですが、鮮烈な香りが鼻腔を刺激します。

　この佃煮は実や葉を食べるというより、この香り豊かな煮汁を楽しむために作っていますので、だいたい煮汁が１／４位に煮詰まって、適当な濃度になったら完成です。

　少し冷めたら、熱湯で滅菌したビンに詰め、完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。　これをご飯に少々垂らして頂きますと最高です♪


　爽やかな香りと微かに残る麻が、食欲の出ない夏の朝や二日酔い気味の時によく効きます。まるで漢方薬のような使い方ですが、ご飯が美味しく頂けるのですから有り難い限りです。

　山椒は１本植えておくと、色々に使えて重宝します。我が家の山椒は朝倉山椒という品種ですが、実がブドウのように房なりになるブドウ山椒という品種もあるそうです。植える前にはネットで調べてみて下さい。

　　　　　←　頑張ってます。ご声援よろしくお願いします。
　            　

　６月２３日に下漬けをした梅干しですが、畑の赤紫蘇も育ってきたので、色と風味付けを目的とした本漬けに移行させます。 

　出来上がりのまでのレシピは以下の通りです。　

　（１） 梅の実のへた（軸が付いていた痕）を爪楊枝で取る。
　（２） よく洗って、陰干しする。
　（３） 塩は梅の重量の１２〜１５％、我が家では天日干し塩を使います。
　（４） 漬け込み容器をアルコール（焼酎35度可）で消毒し、梅にも吹きかけて
　　　　おく。
　（５） 梅に塩をまぶしながら収容していき、上から重石をする。
　（６） ゴミやカビが入らないように、蓋もしくは買い物袋などを被せる。
　（７） 梅酢が上まで上がったら、重石を外す。・・・・・・・・・・・・・・ここまで下漬け
　（８） 赤い梅干しにする場合は、赤紫蘇を塩で揉んで加える。・・ここから本漬け
　（９） 梅雨が明けたら、三日三晩干して出来上がり。・・・・・・・・・次回報告予定

　赤紫蘇を畑から引き抜いてきました。葉だけをむしってよく洗います。

　洗った葉っぱは塩でよく揉んでアク汁を捨てます。これを２回繰り返し、最後に梅酢をカップ１杯ほど加えます。
　
  アク汁は濃い紫色をしてますが、梅酢を加えることにより鮮やかなワインレッドに変色します。さらによく揉んで色を出し、梅を浸けていた容器に加えてやります。

　 赤紫蘇エキスが加わった梅酢でさらに漬け込みます。

　我が家では半数の梅を紫蘇で赤くしますが、残りはこのような無着色の梅干し
としております。これは昨年浸けたものです。

　あとはカビを生やさないように蓋をして、時折、天地返しをしたり、アルコールを噴霧して梅雨明けを待ちます。今年は空梅雨の予想でしたが、後半になって雨が多くなってきました。西日本において豪雨による災害がありました。心よりお見舞い申し上げます。

　　　　　　　次回は７月下旬の土用干し編の予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下漬け編（レシピ１）を見る

　我が家の狭い菜園でもナスが実り始めました。５月の連休に定植しましたが、
草丈を大きくするために最初に結実した２〜３個はもぎ取っています。そのため、
収穫開始は少し遅れますが、最終的な収量は多くなりす。

　現在、丸ナス、中長ナス、長ナスの３種類を栽培していますが、丸ナス
の収穫はまだ先になりそうです。

　たわわに実ったナス。これは長ナスです。

　左がもっともポピュラーな中長ナスです。右は漬け物に向く長ナスです。

　中長ナスはさっぱりと焼きナスで頂きます。下ろし生姜をちょいと乗せて。
　ナスは油との相性がよく、炒め物や揚げ物も美味しいのですが、初物は本来の味
を楽しみたいので、こういうシンプルな料理にします。とろりととろける食感が最高です。

　長ナスはなんと言っても漬け物です。

　長ナス漬けは仙台の名産なのですが、市販の袋詰めは漬かりすぎていて、必要以上の
甘味や旨味を添加した物があります。塩と古釘だけで漬けた昔ながらの味が一番ですね。

　子供の頃、夏休みは父親の実家のある仙台で過ごしましたが、いつも漬け物樽から
長ナスを５〜６本持ち出し、広瀬川でそれを食べながらオイカワ釣りをしていましたよ。

　これから、ナスも収穫盛期に入ってきます。ナス料理は日本や中国だけではなく、
アラブ諸国やラテン系の国々でも様々な形で楽しまれています。折を見ながら紹介
して行きたいと思います。

　　　　　　　　　　　←　　　こちらもよろしくお願いします。 ｍ（．．）ｍ
　

　またまた、テーマに関する長い前振りです。お急ぎの方はスクロールして本題からお読み下さい。

　　冷や汁って、ご存じですか？宮城では食べる習慣がないので、知らない方も多いと思います。要するに味噌味の冷たい汁でご飯にかけたり, うどんのつけ汁にしたりして古くから親しまれてきた夏の涼味です。決して冷めた味噌汁ではありません。味噌汁とは作り方が全く異なります。

　冷や汁が根付いている地域は面白いことに不連続に分布します。ひとつは東国原知事で最近、注目されている宮崎県ともう一つは埼玉県の秩父周辺です。山形県にも同名の郷土料理がありますが、これは茹でた野菜に乾物類の煮汁をかけた具・汁沢山のお浸しで、しかも醤油味なのでここでは別物としておきます。 　

　基本的な作り方ですが、なにぶん、家庭料理なので家庭ごとに作り方があると言ってもよいくらいです。でも、一応、一つの料理として位置付けられている以上、その原則はあります。両県の冷や汁にも材料や作り方に差がありますが、共通する作業は次のようになります。

• １．擂り鉢で胡麻を擂る。
• ２．味噌を加えてさらに擂る。
• ３．香味野菜の細々や夏野菜の薄切りを加えて混ぜ合わせる。
• ４．水で薄め、冷蔵庫で十分に冷やす。

　これが基本なのですが、宮崎の場合は次のように仕事が増えます。 　　

• １．擂り鉢で胡麻を擂る。
• ２．鯵などの焼き魚のほぐし身を加え、摺り合わせる。
• ３．味噌を加えてさらに擂る。
• ４．擂り鉢の内側に薄く伸ばして直火で軽く炙る（焦げ目をつける）。
• ５．香味野菜の細々や夏野菜の薄切りを加えて混ぜ合わせる。
• ６．水で薄め、冷蔵庫で十分に冷やす。 　

　魚が入る分、宮崎の方が味が複雑になり、味噌も焙るので香ばしさも加わります。我が家では家人の両親が埼玉の農家出身なので、冷や汁というと野菜オンリーです。だから、魚入りの冷や汁がどうしても食べてみたくなり、一度自分で作って食卓に出したことがあるのですが、「さっぱりしていない。」と却下されて以来、我が家ではずっと埼玉式冷や汁一辺倒です。^^ 　

　さて、本題ですが、これから夏本番。宮城にもこの冷や汁を普及しようという企てをしております。題して伊達な冷や汁創製プロジェクト。一人で盛り上がっております。宮城は食材王国といわれるように海山の幸に恵まれており、なんといっても仙台味噌があります。宮城ならではの冷や汁を創製して、宮城の夏の定番料理に加えようという無謀な計画です。今後の温暖化で仙台が東京並みの気温になる前には定着させたいですね。

 　その前に我が家の冷や汁の作り方をご紹介します。上記のようにシンプルな埼玉式ですので、これをベースに宮城らしさを加えていければと考えております。

材料は白胡麻と味噌、長ネギ、キュウリ、ナス、大葉（青紫蘇）だけです。
長ネギ以外の野菜は今、畑から取ってきたばかりです。

　　擂り鉢で胡麻を擂ります。続いて味噌と長ネギの輪切りを加えて、さらに突き合わせます。

　長ネギと味噌がまとまったら、キュウリとナスの薄切りを加えてしんなりするまで混ぜ合わせます。 　

　水で薄めて冷蔵庫で冷やします。時間がない時は氷水で薄めます。最後に大葉の千切りをパラリ。 　

　出来上がった冷や汁は必ず冷ましたご飯にかけて下さい。温かいご飯だとぬる汁になってしまいます。 冷や汁を白石温麺のつゆ代わりにしても美味しいですよ。

 

 　さて、この冷や汁に宮城の食材、調味料を使って伊達な冷や汁に改良していきたいと思います。まだ、検討段階なので披露は先になります。でも、夏が過ぎたら興醒めでしょうから出来るだけ急ぎます。それと、いくら宮城だからといって、牛タンを入れたりとか、冷やし中華味だとか、郷土料理である冷や汁の範疇を逸脱することはないように気をつけます。^^　さらに、家庭料理でもあるのであまり入手しにくい食材は使わないこととします。

【伊達な冷や汁創製に係る検討課題】

• 味噌は仙台味噌だけでよいか
• 焼き魚は加えるべきか（宮崎式）
• 宮城らしい香味野菜は何か
• 宮城の夏野菜で冷や汁に合うものは何か
• 宮城の食材で冷や汁の具に馴染むものは何か
• 相方はご飯と温麺だけか 

 　ご覧の皆様もよいアイディアがございましたら、是非、コメント頂きますよう、お願い申し上げます。ｍ(..)ｍ

　　　 ←　冷や汁作ってみたくなりましたら、こちらもよろしくお願いします。
　            

　７月８日に本漬けをした梅干しですが、やっと梅雨明けを迎え、日射しが戻ってきましたので、遅ればせながらの土用干しに移ります。今月１日には東北地方にも例年より９日遅い梅雨明け宣言があったのですが、その後も台風５号の影響でぐずついた天気となっていました。土用干しは三日三晩で一気に干し上げないといけないので、晴れが続く予報を首を長くして待っていたのでした。

　毎回繰り返しになりますが、出来上がりのまでのレシピは以下の通りです。　

　

　（１） 梅の実のへた（軸が付いていた痕）を爪楊枝で取る。
　（２） よく洗って、陰干しする。
　（３） 塩は梅の重量の１２〜１５％、我が家では天日干し塩を使います。
　（４） 漬け込み容器をアルコール（焼酎35度可）で消毒し、梅にも吹きかけて
　　　　おく。
　（５） 梅に塩をまぶしながら収容していき、上から重石をする。
　（６） ゴミやカビが入らないように、蓋もしくは買い物袋などを被せる。
　（７） 梅酢が上まで上がったら、重石を外す。・・・・・・・・・・・・・・ここまで下漬け
　（８） 赤い梅干しにする場合は、赤紫蘇を塩で揉んで加える。・・ここから本漬け
　（９） 梅雨が明けたら、三日三晩干して出来上がり。・・・・・・・ここから土用干し




　今年は下漬けだけの無着色と赤紫蘇で本漬けを行ったものの２種類を作りました。





　干し始めは、こんな感じの色合いです。

　干さなくても十分美味しそうですね。味見をするとまだフルーティーな香りが残っています。

　三日三晩も干すと、透明感が出てきます。表面にうっすらと粉塩が吹きます。

　この間、夕立やにわか雨にの襲撃をかわさないといけないので、気が抜けません。家人がですが。^^  　台風５号の通過後はいきなり炎天下続きでしたので、良い土用干しとなりました。すっかり、ふにゃふにゃとなり、丁寧扱わないと潰してしまいます。とろけるように柔らかく、フルーティーな梅の香りがまだ残っている梅干しはご飯の最高の友ですね。

　出来上がりは、梅酢に戻さず、瓶入れて保存します。梅酢も別に保存して酢の物に用いたり、漬け物に使ったりして有効活用していきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下漬け編（レシピ１）を見る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本漬け編（レシピ２）を見る

　先日、梅干しの土用干しも無事終了し、副産物の梅酢もストックできました。
梅酢は日本のお酢の原点で、かつては塩とこの梅酢で料理の味加減をしていました。だから今でも塩梅(あんばい)と言う言葉が残っていますよね。

　それに梅酢は単なる酸味料じゃなくて、アミノ酸やカルシウムや鉄分などのミネラル類も豊富に含まれていて、味に深みがあります。さらに、クエン酸の他にリンゴ酸などの有機酸も豊富なので浄血作用や整腸作用もあるそうです。

 


　赤紫蘇を使わない梅干しからできる白梅酢と赤紫蘇の色と香りも抽出された赤梅酢です。

　紅白のワインのようで、思わず飲んでしまいそうです。^^



　さて、猫の額ほどの我が家の菜園でも夏野菜の収穫が続いております。新鮮な夏野菜を使った梅酢漬けを作ってみます。浅漬けの一種ですが、梅の酸味と甘みが味に変化を付けてくれて、思わず箸が進みます。

　材料は夏野菜であれば、なんでも美味しくできます。一口大に切って、軽く塩を振っておきます。





　これに、白梅酢と秘伝の梅シロップを少々加えます。

 梅シロップは梅の実と等量の氷砂糖を漬け込んで抽出したエキスです。
なお、梅酢にはかなり塩分がありますので使いすぎに注意しましょう。

　半日ほど漬ければ出来上がりです。

　なお、一日置くと、ナスの色が劣化しますが、味には変わりがありません。

　一方、赤梅酢を使った代表選手は、なんと言っても柴漬けでしょう。
梅酢に梅シロップ（もしくは砂糖）を加え、漬けた赤紫蘇も刻んで混ぜます。

　まだ、茗荷が地面から顔を出さないので、キュウリとナスと生姜だけになりました。
すっかり漬かりきらない浅漬け状態の柴漬けも美味しいものです。これも、梅酢の塩分
がかなり効きますので、少なめに入れて、野菜から出る水分で浸す感じですね。

　夏は涼しげに氷水に浸して供するのもいいですね。

　柴漬けを細かく刻んでご飯に混ぜて食べるのも夏の朝にピッタリ。

　梅干しの作り方は以前にアップしましたように、時間はかかりますが、手間は大してかかりません。美味しい梅干しが毎日食べられるだけではなく、このような梅酢の活用もできますので、来年は是非トライしてみて下さい。

 　　【梅干しの作り方】

　　　　　　　　　　　下漬け編　（レシピ１）　
　

　　　　　　 　　 本漬け編　（レシピ２）　
　　
　　　　　　　　  土用干し編（レシピ３）　　　 

　万願寺唐辛子とは獅子唐辛子（シシトウ）と同じく辛くない大型唐辛子の一品種です。大正年間に品種改良によって作られ、京都府の万願寺地区で栽培されてきたそうで、準京野菜扱いとなっています。今年初めてこれを栽培してみました。



　これが万願寺唐辛子です。形はまるで唐辛子そのものですが、甘みがあって辛さは全くありません。

　サッと素揚げして塩を振って食べるのが一番好きですが、今日は京都のおばんざいであるじゃこ（しらす）との炒め煮にしてみます。じゃこは釜揚げではなく、少し乾かしてるものを買い求めます。

　以前作っておいた実山椒の佃煮がありますので、これを使って山椒風味に仕上げます。万願寺洋辛子は小さいものはそのまま、大きくなりすぎたのは半分に切って中の種を揉みながら振るい出します。



　最初にじゃこを実山椒の佃煮の汁で炒め煮にして、いわゆるチリメン山椒を作ります。これとは別にフライパンに胡麻油少々を引いて、万願寺唐辛子を弱火で気長に炒めていきます。しっとり柔らかくなったらチリメン山椒を加えて、もうひと炒めします。焦げやすいのでさっと混ぜ合わせるくらいでよいでしょう。

　出来上がった万願寺唐辛子とじゃこの山椒炊きです。

　しっとりした万願寺唐辛子の甘さとピリッと山椒の効いたじゃこがベストマッチしてます。ご飯にも肴にもピッタリです。京都のおばんざいは一見地味ですが、その味には先人の知恵が凝縮されていますね。普通のシシトウやピーマンで作ってもそれなりに美味しく頂けますよ。