中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　私の両親は根っからの仙台人なので、子供の頃より正月は仙台式のお節料理で過ごしてきました。社会人となって宮城に戻るまでそのほとんどを東京と関西で過ごしましたが、行く先々でも仙台式のお節料理だったように記憶しています。

　仙台式お節料理と言っても、東日本では特に個性的と言うほどでもなく、強いて言えば焼きハゼとお引菜の入った雑煮とナメタガレイ等のカレイの煮魚を食べるくらいで、縁起物である黒豆、数の子、田作り、栗きんとん、伊達巻き等の祝い肴や口取り、酢の物、煮染めは他の地方とそれほど変わりません。そもそも、お節料理は、宮中の正月の節供料理でお節供（おせちく）の行事からきています。それがやがて民間に広まったものなので、どこの地方でも基本は同じなのでしょう。

　仙台雑煮の代名詞のようになっている焼きハゼですが、実は伊達家では食べる習慣はなかったようで、あくまで庶民の雑煮に使われてきたようです。近くの松島湾で豊富に釣れて、焼いて干すので保存性も高く、そこそこに上品なダシが取れたので普及したのでしょう。

　我が家でも基本は崩さないようにしながら、日持ちがして冷めても美味しい御馳走を好みで取り混ぜています。かつては黒豆も煮たりしていたのですが、近年は手を抜いて時間がかかる割に家族があまり食べない物は市販のものを使うようになりました。

　我が家の２００８年お節料理リストです。◇は市販のものを利用、◆は自家製。

　保存食や日持ちのするものから作ってきます。昨日は栗きんとんと松前漬け、雑煮用のお引き菜を仕込みました。

　栗きんとんは本来、栗金団って書いて、栗を練った餡を丸めた団子状のものだったそうです。黄金色の団子なので金団とか。現在の庶民の栗きんとんは、芋を練った餡に栗を散らしたもので我が家でもそうしています。それでも、やはり金団なので、クチナシの実を使っておめでたい黄金色に染めます。

　庭のクチナシの実です。毎年、初夏には香しい花を付け、冬にはオレンジの実を実らせます。材料はサツマイモとクチナシ、それに市販の冷凍むき栗です。

　サツマイモは皮を剥いて、小口に切りクチナシの実と一緒に煮ます。栗はクチナシを加えたシロップで煮ます。どちらも見事な黄金色に染まります。

　シロップを加えながらスティックミキサーで滑らかにしていきます。美味しそうでしょ。でも、あまり甘くしないんです。

　適度な粘りとつやが出れば出来上がり。栗の甘煮を加えて正月を待ちます。毎度ですが、スティックミキサーに関してはこちらをどうぞ。

　松前漬けは、その名の通りかつての北海道松前藩に伝わる郷土料理。縁起物のコンブやスルメが入るので我が家のお節料理のメンバーとなってます。これに、やはり、めでたい数の子と彩りに人参を加えます。これはご飯にも餅にもよく合い、正月にはありがたい存在です。

　最近は昆布もスルメも千切りになったものを利用してます。人参も同じような千切りにして醤油と味醂で漬け込みます。

　大体３日目頃から美味しく食べられます。　子供の頃は昆布もスルメもハサミで切らされて、指が痛くなったのを懐かしく思い出します。

　お引き菜は仙台雑煮になくてはならない存在です。千切りの大根と人参を一旦茹でてから、冷凍にしたもので独特の歯応えが魅力です。私の両親が子供の頃は外に出して凍らしたと言いますから、今よりずっと寒かったのですね。

　お引き菜は人気があるので大量に作ります。片っ端から千切りにして茹で、１回分づつを丸めて冷凍庫に収容します。

　ゴボウを入れることもあるのですが、我が家では口取りに金平ゴボウ、煮しめにもゴボウが入るので、大根と人参だけでお引き菜を作っています。

　年末に仕込みに追われていた働き尽くめだった両親を見て育ったためかこれをやらないと、心安らかに正月が迎えられないのです。その代わり正月はゆっくりします。両親は紅白歌合戦が終わると近くの神社に元朝詣りに行ってましたが、さすがにそこまでは真似できません。除夜の鐘を聞きながら、風呂に浸かるのが毎年の恒例になってます。

　これを書いていて、もう一つ思い出しました。今でも残っている風習だと思いますが、雑煮を食べる前に必ずお汁粉を食べるのです。これも父が年末に時間をかけて小豆を煮て作っていました。それがまた甘くて、子供ながらにも食べるのがつらいのです。早く雑煮が食べたくて、必死で流し込んでいました。この習慣は独立とともに廃止しました。きっと、甘い物が貴重だった時代の名残だったのでしょう。

　明日はいよいよ大晦日、正月準備をすっかり終えて、ゆっくり年越しそばが頂けると良いのですが･･･

　割干し大根は読んで字のごとく、大根を立てに割って干したものです。これを使った有名な食品ははりはり漬けであのパリンパリンした食感が特徴ですね。あと、煮物にしても普通の大根とはかけ離れた味わいが楽しめます。

　畑の大根も収穫が間もなく終わろうとしています。

　まだまだ、大根は土中にたくさんあるのですが、地表に顔を出した部分が霜にやられるため、一旦引き抜いて再度、ワラに包んで斜めに埋めていきます。今日はその一部を使って割り干し大根を作ります。

　まず大根はよく洗って、葉の付け根まで立てに包丁を入れていきます。長さが不揃いですが、でも、そんなの関係、、、ありません。

　これが結構難しい。引き抜いたばかりの大根は水分が多く、ちょっとした衝撃でも折れてしまいます。特に曲がった大根を縦に割るのは技術を要します。何とか４本には出来ましたが、それ以上に細くするのは危険を感じて止めました。

　空に舞う割干し大根。イカのようなタコのような不思議な物体です。

　二階のバルコニーなのですが、干し柿や大根が干してあると、郷愁を感じます。まだまだ、宮城では住宅地のど真ん中でもこういう光景が見られるので心休まります。

　こちらは干してから１週間ほど経過したもの。この時点でかなり柔らかくなったので、さらに縦に包丁を入れて８本足にしました。

　先端部分はかなりカリカリになってきていますので、もう数日で完成しそうです。

　出来上がった割干し大根は漬け物や煮物にして頂きます。その節には、またご報告いたします。

　ご存じのように二十日大根は小型の大根で一般にラディッシュとして親しまれています。プランターでも容易に栽培でき、野菜作りの入門編として最適です。ただ、名前は二十日大根（二十日で収穫できる大根）とはなっていますが、東北地方で秋蒔きすると五十日から六十日大根になってしまいます。丸く肥大した根が真っ赤なので料理の彩りとして使われることが多いのですが、辛みが少ないので生食に適しています。

　最近は日本料理でもラディッシュの輪切りを彩りに散らすのが流行っているようで、刺身の盛り合わせなどで時々、見かけます。お国が変われば食べ方も色々で、フランスではラディッシュにバターと岩塩を付けて食べたりします。ずっと以前にこの食べ方を知り、さっそく試してみたのですが、美味しかった記憶が残っていません。

　これはキスミーという細長い二十日大根です。間もなく霜が降りる時期ですので最後の収穫をしました。

　七十日くらい経過しており、やや大きくなりすぎました。不揃いですが、味には変わりないでしょう。

　薄切りにして、軽く塩揉みにしただけですが、さっぱりとして口が爽やかになります。

　やはり少し大きくしすぎたようで、すが入っているものもあります。

続いて、二十日大根の甘酢漬けと葉っぱのダシ醤油漬けを作ります。
　最初にそれぞれを塩だけで下漬けします。コンビニ袋に別々に入れて軽く塩を振って軽く揉んでおきます。一昼夜でしんなりしますので、大根は甘酢に、葉っぱは薄めたダシ醤油（白だし）に二日ほど漬け直します。

　出来上がった二十日大根の甘酢漬けと葉っぱのダシ醤油漬けです。

　あまり甘酢は濃くしないでサラダ感覚で食べられる程度にした方が美味しいですよ。

　葉っぱ漬けの微塵切りを納豆に混ぜてご飯で食べると最高です。

　ｒｉｅｌさん情報によるとこの食べ方は福島県会津地方で「頭巾はずし」と呼ばれているそうです。色々調べてみたら、美味しさのあまり頭巾をはずしたのはなんと弘法大師だったそうな。美味しいとなんで頭巾をはずすのなんて突っ込まないで下さいね。＾＾

　野菜を自分で栽培すると、食べる時に種からの成長過程が思い浮かんで、葉っぱ一枚でも無駄にすることができません。魚も野菜も生きていたものを自分の体に同化するわけですから命に感謝して、ありがたく頂きたいものです。

　　　　　　　←　ご声援よろしくお願いいたします。ｍ（..）ｍ

　果実酒というと梅酒があまりに有名で、とりあえず、これだけは毎年作っておられるご家庭は多いのではないでしょうか。これが長じると、イチゴやレモンから始まりカリン、ビワ、各種のベリー類、さらには天然の野イチゴやサルナシなどにと発展してしていきます。

　さらにはまると、キンモクセイなどの花やショウガやウイキョウなどの根、サルノコシカケなどの茸類にまで手を伸ばすと、もう果実酒ではなく本草酒の領域に踏み込みます。私はまだ未体験ですが、その先は冬虫夏草やマムシにまで到達するともう薬酒の世界が展開します。

　一時は３０種類ほどの本草酒をストックし、床下収納に大小のビンがひしめき合っていましたが、いくら身体によいとはいえ、いつでも酒があるとついつい飲み過ぎて、かえって身体を悪くしているのでは思い、しばらく止めていました。

　９月中旬に戻りますが、裏山を散歩している時に真っ赤に熟したガマズミの実を見つけてしまいました。ガマズミはスイカズラ科の低木でほぼ全国の野山に自生します。そぞみと呼んでいる地方もありますね。秋には米粒ほどの実を房成りに付けますが、果肉は薄く、酸味も強いので、以前は山で喉が乾いた時にちょっと口に含む程度のお付き合いでした。

　ところが、この実の果実酒（ガマズミ酒）は作ってみて驚いたのですが、自分の中では最高峰にランクされます。あの芳香が蘇り、どうしてもまた漬け込みたい気持ちが押さえられませんでした。

　９月中旬に裏山で見つけたガマズミの実。

房成りになってますが、枝から外していくのがちょっと面倒です。

　何とか、両手いっぱいほどに集まったガマズミの実。３５度のホワイトリカーに漬け込みます。

　集めた実はよく洗って、埃や小枝を取り除き、水分を拭き取って乾かします。通常、果実酒には氷砂糖などの糖分を加えますが、私は使いません。ベト付いた感じが嫌いなのと果実の持つかすかな甘さを感じ取りたいからです。

【２ヶ月後】

　床下収納で２ヶ月の眠りに付いていたガマズミ酒。今（11月23日）、目覚めの時を迎えました。

　この澄みきったルビー色の美しさ。イチゴやベリー類とは異なった神秘的な色彩です。何よりもその清々しい香り。まるで高原を吹き抜ける風のような爽快感があります。程よい酸味と仄かな甘味。これこそ、果実酒界の女王として他の追従を許さない気品に溢れる果実酒です。

　もう今年は時期を過ぎましたが、ガマズミの実は野山をよく探せば見つかります。来年是非トライしてみて下さい。自然が創り出す野趣の中の気品を知ることなしに果実酒は語れません。＾＾

　　　　　　　←　ご声援よろしくお願いいたします。ｍ（..）ｍ

　９月の初旬に播いた大根がようやく収穫時期に入りました。太くなったものから間引きを兼ねて年内いっぱい使っていきます。大根は便利な野菜です。収穫時期も長く、収穫後も藁にくるんで土中に保存すれば冬の間使えます。


　かつては「大根どきの医者いらず」とか「大根おろしに医者いらず」と言われたそうで、大根を食べる時期になるとみんなが健康になり、医者がいらなくなるという意味です。大根はお腹の調子を整え、消化をよくする働きがあり、昔から体によいものとされてきました。

　大きいものは根の長さが５０ｃｍを超えています。曲がってますが、味は変わりありません。

　さて、今日はどうやっていただきますか、、、

　そういえば、柚子もすっかり黄色く色付いていました。

　これで決まり、柚子味噌で風呂吹き大根を頂きましょう。

　大根は適当な厚さに切って、面取りし片面に隠し包丁を十字に入れておきます。
　　
　取り立ての大根は皮が瑞々しいので剥きません。皮ごと頂きます。米の研ぎ汁にダシ昆布を加えて、ストーブの上でコトコト炊いていきます。楊枝がすっと入ったらＯＫです。

　柚子味噌は仙台味噌の赤を味醂と濃いだし汁少々で溶いて照り出るまで弱火で練っていきます。摺り下ろした柚子の皮と果汁を最後に加えて練り合わせます。

　畑から抜いてきてから、ジャスト２時間で出来上がりです。

　茹で上がった大根はさっと洗い流して器に盛り、柚子味噌を垂らして、さらに針柚子を天盛りしました。

　これからは毎日大根が頂けます。大根の食べ方マイベスト３は、おろし、味噌汁（千切り with 油揚げ）、おでん（煮物）ですが、カクテキや大根餅、コンソメで炊いてステーキなんかも好きですね。徐々にご紹介して参ります。

　　　　　　　←　ご声援よろしくお願いいたします。ｍ（..）ｍ

　我が家には樹齢１７年の柿の木があります。東北地方では日照時間の関係で甘柿が成りませんので渋抜き用の柿として優良品種である平核無し（ひらたねなし）を植えました。

　畑の横に植えてしまったので、肥料が効き過ぎ、やたらと大きく育って二階の屋根にまで達しています。家屋を擦るので毎年、冬に剪定をして切り詰めるのですが、柿は前年に延びた枝に実を付けるので剪定によって実の付く数がかなり減ってしまっています。それでも５０個以上は取れてますので十分です。

　たわわに実った庭の柿。今年は収穫が遅れてしまい、熟しすぎた柿がかなり鳥に突かれています。
　　　
　このところ週末が雨や用事で収穫出来ず、延び延びになっていました。今日は爽やかな晩秋の晴れ間、風が出てくる前に収穫してしまいます。

　
　大半は干し柿にするため、枝をＴ字型に残して切ります。

　　収穫の途中で軸が取れたり、落として傷が付いた柿は３５度の焼酎でヘタを湿らして密閉し、渋を抜いて甘柿にします。

　一つ一つ軸を取らないように皮を剥いていきます。結構手間がかかります。

　渋柿なので手が渋で黒くなります。この手間が美味しさに繋がるのです。

　柿は紐で数珠繋ぎにして一ヶ月ほど干します。

　毎年手間をかけて作っていますが、実は自分ではあまり食べません。家人や実家の爺婆が楽しみにしていますので・・・。

　渋抜きは３〜４日ほどで完了します。甘柿より濃い甘味が出ます。

　柿も体に良いそうで、「柿の豊作、医者いらず」や「柿が赤くなると医者が青くなる」とか言われているそうです。飽食の時代に柿がどれほど効果あるかわかりませんが、ビタミンＣがミカンの２倍近く含まれているところから風邪の予防にはなるのかも知れません。

　さらに渋味の原因のタンニンが血液中のアルコール分を体外に排出する作用があって二日酔にも効くと言われています。これはありがたい、忘年会シーズンにはうってつけ、せっせと食べておきましょう。

　　　　　　　←　ご声援よろしくお願いいたします。ｍ（..）ｍ

　以前、新味噌を使ったディップの記事でヨーグルトを混ぜたものが案外美味いことを報告しました。その後、これの改良もしないままでいたので、久しぶりに色々遊んでいるうちに、これに野菜を漬け込んでおいたらどうなるかと閃きました。

　糠漬けも乳酸菌の産物である乳酸の酸味が味のポイントとなりますので、乳酸菌の培養液であるヨーグルトでも案外美味しい漬け物が出来るかも知れません。味噌の麹も漬け物に味方しますし。

  材料は糠漬けの定番、キュウリ、大根、カブ、ニンジンにカボチャもやってみました。

　味噌は仙台味噌です。今回はヨーグルトと味噌の割合を１：１でやってみます。

　ヨーグルトと味噌を攪拌し、ピリッとさせるために鷹の爪も放り込んでおきます。これをチャック付きのビニール袋に野菜と一緒に収容しておくだけです。

　１日経過、とりあえず、糠漬けの様相はしていますよね。

　１日経過した時点で試食してみたのですが、漬かりが甘い。特に四ッ割りにしたカブは、まだ生でした。カボチャも完全生。キュウリ・大根・ニンジンがかろうじて食べられる程度。味は糠漬けだと言われれば、信じてしまうでしょう。でも、並べて食べ比べれば違いはわかります。

　で、改良レシピですが、大根やカブの白さを残したいので、味噌は仙台味噌の白に変更します。塩分も味噌だけに頼ると味噌漬けになってしまいますので、下漬けをすることにしました。

【材料】
　　漬け物床：プレーンヨーグルト１カップ、仙台味噌（白）１００ｇ、鷹の爪１本
　　野菜３００ｇ（キュウリ、大根、人参、山芋、カブ、キャベツなど）、塩１０ｇ

【作り方】
　　　 １）漬け物床の材料を混ぜ合わせておく。
　　　２）野菜はキュウリはヘタをとって二つに切り、キャベツは１枚を１／４に
　　　　　する。大根、人参、山芋は３ｃｍ角以内の太さに、カブは４等分にし
　　　　　ておく。
　　　３）野菜に塩を降ってよくこすり、しんなりするまで数時間おく。
　　　４）３）は洗わずそのまま、１）と一緒にビニールの袋に収容する。
　　　５）１日半から２日で漬かるので味を見ながら、利用していく。
　

　この方法でかなり美味しい漬け物が出来るようになりましたが、乳酸菌が効いて糠漬けらしい酸味が出てくるのは２日目以降でした。なお、苦労して、レシピを改良しましたが、なんと伊東家の食卓の裏技レシピに似たようなのが既に紹介してありました。　щ(ﾟﾛﾟщ) ｵｰﾏｲｶﾞｰｯ!!　


　

       　　←　ご声援よろしくお願いいたします。ｍ（..）ｍ