中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　温麺は「うーめん」と読みまして、素麺の一種です。宮城県南部の白石市の名物で、東北地方ではよく知られているのですが、初めての方は大概「おんめん」と読まれます。中には韓国冷麺のホットバージョンを想像される方もおられるかも知れません。実際、焼肉店で冷麺の麺を暖かいスープで食べる汁そばを温麺「おんめん」として供している所もあるのでますます紛らわしい。温麺（以下は「うーめん」のことです）の特徴は、一般の素麺が粉を練る時に油を入れるのですが、温麺は油を使わないことにあり、胃に優しいとされています。

　長さも9cmで他の乾麺よりかなり短いのも特徴です（右はペットボトルの蓋）。

一束がちょうど100gで一人前となります。通常、３束一括りで販売されていますが、価格は100〜300円で様々です。 我が家は消費量が多いので箱買いです＾＾

　夏は冷やして胡桃ダレや醤油味のつゆにつけて食べるのが一般的ですが、冬は暖かい汁で戴きます。最近はカレー温麺や中華風温麺まで出す店もあるとか。

　今日はすこし肌寒いので暖かいけんちん温麺を作りました。

茸類、牛蒡、人参、大根、葱など好みの野菜を胡麻油で炒め、潰した豆腐も加えてから、だし汁で煮込み、最後に醤油で味を調えます（今日はけんちんの領域を外れますが、豚肉も入れました）。茹でた温麺にかけてアツアツを戴きます。味噌味のけんちん温麺も美味しいですよ。

 

　けんちん汁に片栗粉でとろみをつけて、あんかけ温麺も即興で作ってみました。

どちらも深い味わいですが、あんかけの方がボリュームもあって最後まで冷めずに戴けます。

 

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　以前、白石温麺（うーめん）をご紹介しましたが、まだ、寒い季節だったので温かい汁麺を作りました。最近は晴れると夏を思わせる日差しの日もあり、よく冷やした温麺が最高に美味しく感じます。

　冷やした温麺、、、文字だけ見ていると違和感がありますね。 温麺は宮城県白石市の特産で素麺の一種ですが、粉を練る工程で油を使わず、１０cm程度に短く切りそろえて束ねてあるのが特徴です。一束がちょうど100gで一人前です。茹でた温麺は冷水でよく洗い、水気を切ります。
 

 

　今日のお昼は天ぷらざる温麺です。


　つけたれは、鰹節と昆布でとった出汁とかえしで作った麺つゆ（右）と胡麻だれ（左）の２種類を用意しました。

 　麺つゆはそば用より甘みを抑え、味も薄めにします。温麺は短いので汁がよく着きますので。胡麻だれは煎った白胡麻を擂り鉢でよく擂り、上記の麺つゆで伸ばした物です。

 

　 天ぷらは水菜と人参のかき揚げ、舞茸・蓮根の精進揚げ、後ろの添えてあるのは阿部善のきんぴら揚げ（薩摩揚げ）です。

　実は、天ぷらは昨夜の余り物で、きんぴら揚げと一緒にオーブンで温めました。でも休日のブランチには十分すぎる馳走です。

 

 

　美味しい麺つゆさえ作ってあれば、１０分で食べられるざる温麺は、さっぱりしていてこれからの暑い日に最適ですよ。

 

 

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　先日（6/22）、仙台市役所前の市民広場で秋田県湯沢雄勝広域キャンペーンが開催されており、秋田の物産が即売されておりました。

　もしかしたら、あれがあるかなとチェックすると、、、、、ありましたよ。

 　秋田に出張に行くと必ず買ってくる稲庭うどんのふし麺（180ｇ150円）と折れ麺（400ｇ300円）です。

　要するに、南部煎餅でいえば、耳やこわれを集めたもので、これはお買い得ですよ。きちんと束ねた稲庭うどんなら一束180〜200ｇで500円は下らないですからね。特にふし麺はうどんとはまた違った歯応えが楽しめます。

 

　ここで、ふし麺とは何かもう少し説明しておいた方がよいでしょう。お急ぎの方は次の画像までスクロールして下さい。

 

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 　うどんの製法は大別すると、切り麺と手延べ麺になります。現在は機械製麺が主流となり、手延べと機械製麺が対比されることが多いのですが、原理的には切るか延ばすかとなります。切り麺はそばもそうですが、いわゆる手打ちのことです。一方、手延べ麺は稲庭うどんや素麺の製法で、生地を細長く延ばした後、機織りのように２本の棒の間に掛け回し、時間をかけて延ばしていくものです。なお、ラーメンの手延べは短時間に手だけで延ばすので、異なる製法となります。

　稲庭うどんの場合は、引き延ばす過程で平らに伸すので、断面はきしめんのようになります。その後、乾燥させ裁断して完成となりますが、この時、棒に張り付いていた肉厚の部分がふしで、裁断の過程で折れてしまい、規定の長さに出来なかったのが折れです。従って、どちらも風味は稲庭うどんと何ら変わりはないのですが、ふしは肉厚でＵ字形となり、細長いうどんとは全く異なる食感となります。
 

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　　さて、調理する前にふし麺（左）と折れ麺（右）のアップを載せておきます。

　折れ麺は長さこそ不揃いですが、基本的には稲庭うどんなので普通に頂きます。ふし麺はうどんというよりショートパスタとして扱ってみます。

 

　茹で上げたふし麺に肉味噌をかけて、ボロネーゼというか、盛岡じゃじゃ麺風に作ってみました。

　挽肉を生姜と一緒に炒め、酒と味醂で溶いた味噌を加えて肉味噌を作ります。必須アイテムの胡瓜の千切りを盛り合わせます。

　当然、こうやっていただきます。ぺろんぺろんとした食感が堪りません。

　鶏蛋湯もやりたいところですが、ちょっと肉味噌が足りなかった・・・

 

　折れ麺はぶっかけうどんにしました。夏の定番ですね。

　冷たい汁を張って竹輪天、南瓜天、大根おろし、青葱、海苔、レモンを乗せました。涼味抜群！！　稲庭うどんの滑らかな食感は讃岐うどんとは対極にあるように思えます。 

　どちらも同じ稲庭うどんから生じた副産物と規格外商品ですが、全く異なる料理となりました。このような稲庭うどんの楽しみ方が出来るのも産地に近い所に住んでいる特権でしょう。

 
  もちろん、きちんと製品化された通常の稲庭うどんも美味しいのですが、このように勿体ないから来る食材の有効利用は大切にしたい習慣ですね。

  

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　東北には伝統的な小麦系乾麺がいくつかありますが、特に有名なのは秋田の稲庭うどんと宮城の白石温麺です。どちらも素麺を同一起源としますが、引き延ばす際に油を使わない点が特徴です。

　

　今日は欲張って両者の相盛りで鶏つけ麺を頂きます。
デザートに庭で収穫したビワとブルーベリー（ランコーカス）を添えました。
 

 

　余談ですが、今、ビワは収穫盛期、今年は特に成りが良いです。ブルーベリーはノーザンハイブッシュ系の品種がやっと食べられるようになりましたが、ラビットアイ系（ティフブルー・パウダーブルー）はほんのりと赤みが差してきたばかりです。

　白石温麺（左）は四季折々の食べ方が出来て便利ですね。稲庭うどん（右）は
先日（6/26）購入した折れ麺です。

 

　鶏は岩手のブランドいわいどりのモモを使いました。熱々のつゆでキリッと
冷やした麺を頂きます。

　醤油、味醂、酒、生姜で一口大に切った鶏を煮て、だし汁で伸ばし、味をつけ汁用に調整します。焼き葱も入れて、七味唐辛子を振りました。


　冷と熱が織りなす不思議なハーモニー。決してどっちつかずではなく、冷冷でも熱熱でも味わえない冷熱独自の境地を楽しみましょう。

　

    冷たい麺を熱々の汁で食べるつけ麺は夏でも美味しく食べられ、栄養補給にもなりますので夏バテ防止に最適ですね。これに野菜も添えれば文句なし。

 

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　今年の梅雨明けは東北地方でも例年より９日遅く、さらに、梅雨明け後にも台風５号の接近で曇ったり、雨が降ったりスッキリしない日が続きました。

　こういう天候は、トマトには最悪です。水分過多で収穫前に裂果したり、熟する前に病害に罹ったりします。今年は欲張ってトマトを４品種も栽培しているので実の状態が気になって仕方がありません。それでも何とかそこそこの収穫には至っております。

　これはイタリアでソースに用いるサンマルツァーノ種のトマトです。

　　生で食べてもあまり美味しくはないのですが、トマトソースに最適です。熟してきたので試しに使ってみましょう。

　サンマルツァーノで作ったペンネ・アラビアータ Penne all'Arrabbiata です。

　トマトの水煮缶の代わりに熟したトマトを使います。いや待てよ、本当は熟したトマトがないから水煮缶を使うのですね。^^　  ニンニク、玉葱、人参、ベーコン（あればパンチェッタ）の微塵切りを炒め、細かく切ったトマトを煮込みます。アラビアータなのでペペロンチーノ（鷹の爪）も２本ほど入れます（後で取り出します）。茹でたペンネと和えたら、バジルの細々を散らします。

　今が盛りのバジルとおかず代わりのトマト３種類。

　　毎日暑い日が続いておりますが、トマトには好都合です。




　この季節には水煮缶ではなくて、フレッシュ完熟トマトのソースで夏を乗り切りましょう。パスタ以外にも茹でたジャガイモや炒めたナスにかけてオーブンで焼いたのも美味しいですよ。

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　毎日、暑い日が続きます。あまり食欲は落ちない方なのですが、暑い日にはやはり人並みに冷たい物が食べたくなります。それでも、素麺や冷や麦では物足りないのは若さでしょうか？^^

　今日は久々に麺を打って、つけ麺を作ってみようかと思います。麺はかん水を使わない卵麺にします。少し変わった食感とはなりますが、これが中国の正統派の麺です。

　麺の材料は５玉分で強力粉４００ｇ、薄力粉１５０ｇ、卵２個、塩水（塩１５ｇ、水８０〜１００ｃｃ）です。

  付け汁のスープですが手羽元５本、ニンニク１片、生姜１かけ、玉葱１個を1.5リットルの水でゴトゴト２時間にて白湯を作ります。蒸発して減った分は補いながら煮込んでいきます。最後の３０分には煮干し３本の頭と腹を取って加えます。味付けは塩と酒だけでシンプルにしてみます。

　まず、麺の材料をボールに入れ、箸でボソボソになるように混ぜ合わせ、最後に手でまとめます。水は加減しながら入れ、やっとまとまるくらいに仕上げます。これを夏は１時間、冬は２時間以上寝かせます。

　寝かせる時はボールに濡れ布巾を被せ、生地の表面が乾燥しないようにして下さい。



　この後、生地を伸ばして、麺を打っていくわけですが、ここで強い身方の登場です。

　じゃ〜ん。パスタマシ〜ン！！　もう、１０年以上も使っているイタリア製です。

　　このマシン、単純な作りなんだけど、かなり便利です。生地を好みの厚さ（９段階）に伸ばせるので、ラビオリや餃子の皮からワンタンの皮まで作れてしまう優れものです。カッターは幅２ｍｍと５ｍｍの２種類ですが、５ｍｍで生地の厚さを変えると普通のうどんからきしめん（フィトチーネ）まで打つことができますし、２ｍｍではスパゲティーはもちろん、そば、チャンポン麺、ラーメンが楽に作れます。

　まず、手で生地をある程度平らにしてからマシンで徐々に伸ばしていきます。続いて、カッターで麺に切っていきます。面白いように麺ができていきます。

　

　今日は薄く延ばした５ｍｍ（平打ち麺）と２ｍｍ（中細麺）の２種類を作ってみました。

打ち上がってから、粉をはたいてよく揉み込んで、縮れを付けます。
茹で時間は平打ちが７分、細麺で４分。茹で上がったら直ちに流水で洗います。

　平打ち麺と中細麺の相盛りです。つけ汁は２時間煮込んだ鶏の塩味白湯です。

　具には半熟香味卵（作り方）　と茹でた莢インゲンを添えました。

　よく見ると麺の表面がざらついた感じになってますね。中細麺は卵麺だけに腰が足りない感じです。

　平打ち麺は噛み応えもあり、良い感じなのですが、もっと、ガツンと来ても良いように思えます。



　鶏白湯スープはがっつりダシが出て実にいいお味です。

　ただ正直、これは汁麺には使えそうですが、この太麺には負けていました。味の改良が必要です。

 

　どうもイメージしていたつけ麺とは少し離れたものが出来上がったようです。生地もスープもまだ残っていますので速攻で作り直してみます。

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【パスタマシンについて】

　上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が好きな時に簡単に打てて、家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは当時、１万円くらいしたと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ３００点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
　中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても７段階以上、カッターもできれば、２ｍｍ・４ｍｍ・６ｍｍの３種類があった方が良いと思います。なにせ、１０年以上は使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします。　

　　　　　
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　自家製麺による鶏つけ麺に挑戦しましたが、麺のイメージ、鶏白湯スープのインパクトが思っていたものより弱く感じました（その１）ので、残った生地とスープですぐに改良を加えます。麺をもっとゴツくして、スープもこれに対抗できるように強化します。
　

　麺の伸ばしもパスタマシンのダイアル１とし、一番厚く（約４ｍｍ）仕上げます。

　通常、この厚さは麺を伸ばしていく最初の段階であり、引き続いてダイアルを変えながら薄く仕上げていきます。こんな厚い麺で大丈夫かという不安が過ぎります。この厚さですから、当然、カッターの幅は６ｍｍを選択するしかありません。一体どんな麺になってしまうんだろう。

　これが打ち終わった極太麺です。ハッキリ言ってうどんの領域ですね。

　打ち終わってから粉をはたいて、よく揉み込みました。こうすることによって、縮れが付いて汁の絡みが良くなるのです。

　８分ほど茹でて、水洗い後、盛り付けてみましたが、キリンジ（仙台のつけ麺専門店）のより太いかも知れない。

　付け合わせは半熟香味卵、サヤインゲン、プチトマトです。

　これに付けるのは、手羽元を２時間煮込んだ鶏白湯＋煮干しスープに醤油と味醂で濃いめに味を付けたものです。






　で、肝心のお味は？


　うん！！　これです、これです。この感じのつけ麺をイメージしていたのです。うどん並みに太くなってしまいましたが、卵麺なので噛み負けすることはありません。かん水使った低加水麺だと歯が立たないかも知れませんが。


　ボクボクとゴツい麺ですが、濃厚な鶏骨煮干しスープが負けておらずに双方を引き立ています。これ正直言って、かなりいい線行ってますよ。





　家庭でもかん水なしでここまでできるんだと、少し自信が付きました。この太さだと手打ちでもそれほど難なくできますが、生地の状態によって、厚さや太さを均一かつ即座に変えることができるのはマシンならではことです。自家製パスタはもちろん、自家製麺のうどんやチャンポン麺も我が家の自慢です。これらも徐々に紹介して参ります。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏つけ麺　その１ を見る。





　
　　
【パスタマシンについて】
　上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が簡単に打てて、ご家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは１０年以上前、１万円くらいで買ったと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ３００点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
　中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても７段階以上、カッターもできれば、２ｍｍ・４ｍｍ・６ｍｍの３種類があった方が良いと思います。なにせ、１０年以上は楽に使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします。　

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　このところの暑さはトマトに好都合のようで、完熟トマトが毎日収穫できてます。このトマトはソース用に栽培しているイタリアのサンマルツァーノ種です。

　収穫が続いているナスと組み合わせてスパゲッティを作ります。バジルの香りも忘れてはなりません。




　ニンニク、玉葱、ハム（ベーコン）は全て微塵切りにして炒めていきます。玉葱が色づいてきたら粗微塵に切ったトマトを加えて煮込んでいきます。ナスはニンニクオイルでサッと炒めておきます。

　炒めていくうちに水分が出てきますが、さらに３０分ほど煮込むと水分も飛んで濃度が高まってきます。水は一滴も使いません。

　ハム（ベーコン）からも旨味と塩味が出ているので、塩少々と胡椒で味を調えます。仕上げにバジルの微塵切りも加えます。

　出来上がったナスとトマトのスパゲッティ Spaghetti con melanzane e basilico al pomodoro　です。畑から出発してジャスト４５分でした。

　このソースには市販のもののように澱粉が入っていないので、水分自体は比較的サラッとしています。そこでソースの固形分を別の器に取り出し、鍋に残った液状のソースで茹で上がったスパゲッティを和えます。これを皿に盛り付けて、ナスをトッピングしてから、ソースの固形分を上からかけて完成です。この方法はイタリア人の旧友から教わりました。

　フレッシュトマトで作ったソースは混じりっけなしの純粋な味です。南米からヨーロッパに渡って改良に改良を加えられて現在の姿となったトマトPomodoro。このトマトがなければ、イタリアのパスタも今日のように発展しなかったとさえ言われています。

 

 

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　バジルが青々と繁っております。毎年、バジルの香りを長く楽しむためにバジルペーストを拵えています。バジルのペーストはイタリアではペストPesto、フランスのプロバンス地方ではピストゥPistouと言って、パスタに和えたり、香り付けとして様々な料理に使われます。

 
　青々としたバジルと市販のバジルペーストです。

　 基本の材料はバジルの葉とニンニク、オリーブオイル、塩なのですが、これに松の実やパルメザンチーズ、アンチョビー等が適宜加わります。松の実は独特のヤニ臭さがあって、香りも深くなりますが、高価なので惜しみなく使えません。そこで、様々なナッツ類で試したところ、カシューナッツやクルミでも遜色がないことがわかりました（分量は下記）。

　今日は基本材料の他に松の実とカシューナッツとパルメザンチーズ（粉末）を使います。

　以前は擂り鉢でゴリゴリ気長に潰していたのですが、今はスティックミキサーでウィ〜ンと作ってしまいます。



　最初に附属のミルでナッツ類を粉砕します。僅か数十秒で油が浮くくらいに摺り潰せます。

　右の画像ではまだ粒々が残っているように見えますが、一度粉状になったナッツ類が油で再びくっついて塊になったものです。



　続いて、ミンサーで葉っぱもニンニクも丸ごとすり潰します。オリーブオイルを垂らしながら、上下に突くようにしてペースト化します。さらに、粉砕したナッツ類とパルメザンチーズを混ぜ合わせます。

　最後に塩胡椒で味を調えますが、パスタソースとして用いる場合は小さじ一杯のペーストで１人前のパスタが調味できるくらいの塩味に調製します。

 

 

　保存の際は熱湯で滅菌したビンに気泡が混じらないようにぎっちり詰めます。

　長期保存（数ヶ月）する場合は上部にオリーブオイルを注ぎ、空気に触れないようにしてから蓋を閉めて冷凍して下さい。

 

　出来たてのバジルペーストをさっそく頂いてみましょう。



  まずは、なんといってもバジルの香りをダイレクトに味わうジェノバ風スパゲッティSpaghetti al pesto genoveseです。北イタリアの町ジェノバの伝統料理です。

　バジルペーストをスパゲッティ１人前（乾100g）当たり小さじ山盛り１杯をボールに取り、茹で汁で少々で溶かしておきます。これを茹で立てのスパゲッティに和えて出来上がりです。鮮烈なバジルとニンニクの香り、パルメザンのコクとナッツ類の円やかさが一体となって実に濃厚です。純粋な生の香りは市販の瓶詰ペーストとは全く別物です。一度ペーストを作っておけば、食べたい時に１５分で完成します。

　続いて、プロバンス風のバジルスープ Soupe de Pistou Provencal です。卓上でバジルペーストを乗せましょう。少しずつ溶かして味の変化を楽しみます。
　作り方は玉ねぎ、人参、トマト、いんげん、じゃがいも、ズッキーニ等を賽の目に切って、ニンニクとともにオイルで炒め、白インゲン豆を加えてことことスープストックで煮込みます。これにパスタを加えれば具沢山なミラノ風ミネストラになります。ですが、今はまだ暑さ真っ盛り、爽やかさが欲しいので野菜類を一切炒めず、その代わりベーコンを加えて脂とダシ替わりにしました。さらにスープストックは用いず、水で煮込み始めます。味付けも塩胡椒で軽めにします。これにバジルペーストを落とすことにより、香りとコクも加わってちょうど良い具合になります。

 

　夏の香りバジルをペースト化することにより長期間楽しむことができますが、あまり季節外れな香りは旬のありがたさを忘れますし、興ざめですね。また、来年の旬味を待ちわびて暮らすのも悪くはないものです。

【出来上がり200cc分の材料】
　　　　　　・バジル 30g（葉40〜50枚）
　　　　　　・松の実（またはカシューナッツ） 40g
　　　　　　・ニンニク 10g
　　　　　　・粉パルメザンチーズ 15g
　　　　　　・オリーブオイル 100cc
　　　　　　・塩
　　　　　　・胡椒

 

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【スティックミキサーについて】
　フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ１〜２杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズやレバーペースト、ビシソワーズやバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

　各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフのスティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が４種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も７千〜９千円で購入できるようです。

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　ランチで焼き野菜とワイン（前記事）を楽しんでいるうちに、ムクムクとイタリア熱が高まり、晩飯もイタリアンにしようと思い立ちました。要するにワインを飲み続けたいだけなんですが。

　ワインが入ってしまったのでもう車で買い出しに行けません。そこで常備している食材で簡単に作れるものと考えを巡らして、思い当たったのがニョッキです。ニョッキとはフレッシュパスタの一種で、マッシュしたポテトに粉を練り合わせ、茹でた物です。イタリアの家庭では、スパゲッティと同じように様々なソースで食べられています。晩飯なのでこれをグラタンにして少し豪華さを出して見ようと思います。

　

　まず、ジャガイモを茹でて皮を剥き、マッシュにします。それに同量の粉を混ぜて良く練ります。

　分量は４人分でジャガイモ小３個（大２個）、強力粉、塩、ナツメッグです。ジャガイモは綺麗に潰れなくても構いません。歯触りに変化あって面白くなります。粉は全体が耳たぶくらいの硬さになるように加減して下さい。入れすぎると硬くなりますし、少ないとフワッとして美味しいのですが茹でる時にばらけやすくなります。

　生地を親指くらいの太さに伸ばして、2.5cmほどに切っていきます。これに指を押しつけ、指の型を取るようにしてシェルマカロニみたいな形にします。続いて、塩を入れた熱湯でニョッキが浮き上がってくるまで茹でます。

　要するにソースが絡みやすい形にするのですが、グラタンの場合はあまり気にしなくても大丈夫。さらりとしたソースの場合は、フォークの背中を転がして、ギザギザを付けたりします。茹で立てをすぐに食べない場合は、良く水で冷やして、オリーブオイルを少量絡めておくと互いにくっつきません。



　さて、今夜はニョッキをグラタンにしますので、ベシャメル（ホワイトソース）を作ります。普通、このソースは粉をバターで炒めて作りますが、我が家にはバターが常備されていません。もう何年もバターなしの生活です。それでも、ベシャメルも作りますし、パイ生地も作ります。マーガリンも使いません。オリーブオイルか落花生油でやってます。ベシャメルの作り方は人により様々ですが、私は超手抜きです。でも、失敗がありません。

 

　手抜きのベシャメル作りの大公開です。

　やや深めの鍋に油を敷き、薄力粉を半カップほど炒めていきます。決して焦げ付かないように弱火でやって下さい。粉はやがて砂のようにサラサラになってきますから、暖めた牛乳を５００ｍｌほど一気に入れて下さい。少しかき混ぜて粘りが出てきたら、ここで手抜きのハンディミキサーが登場します。

　これは鍋の中でも使えるので大変便利。どんなダマが出来ようとも３０秒ほどで滑らかなペースト状になります。今まで腕力にものを言わせて、ひたすら掻き混ぜていた時より、プロ並みの滑らかさが汗をかかずに得られます。

　ただ、一つ欠点があり、まだ粘りが出る前にミキサーの歯が水面に出ると牛乳の飛沫が周辺に飛び散ります。そのため、フライパンではなく、深みのある鍋を使って、牛乳も一気に入れて深さを確保しています。それでも深さが足りない時は鍋を傾けて対応します。

 

 

　ベシャメルの仕上げと具材の組み込みです。

　牛乳で好みの濃度のソースとなりましたら、調味していきますが、バターを使わなかった分、チーズでコクを出します。チーズはナチュラルでもプロセスでも構いませんが、入れすぎるとチーズ味になってしまいますので、あくまで補助的に使います。塩胡椒で味を決めて出来上がりです。なお、ナツメッグはニヨッキの方に入っているので、ソースには入れません。


　さて、グラタン皿に組み込んでいきますが、今日は豪華に炒めた鶏胸肉とタマネギを下にしきます。その上にソースを伸ばして、ニョッキを並べます。最後にベシャメルで表面を覆ってパン粉とタイムの葉を振りかけて、オーブンに入れます。焼く時間は２００℃で３０分くらいです。

  所々がこんがりと焦げて見るからに美味しそう。まだ、グツグツ言ってます。

 

　中はトロトロ、慌てて食べると火傷しそうなくらい熱々です。

　ニョッキはポテトと粉の配合割合で様々な口当たりのものを作り出せますので、用途に応じて使い分けています。そういえば、ヴェネト州のご家庭でいただいたニョッキはなんとタラの身をほぐして、粉で練ったものでした。

　これは忘れがたい美味しさで日本で再現しようと何度も挑戦しているのですが、いまだに納得のいくものが出来ていません。今年もタラのシーズンに入りましたので、ぼちぼちトライしてみます。

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　【ハンディーミキサーについて】

　フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ１〜２杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズやレバーペースト、ビシソワーズやバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

　各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフのスティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が４種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も一万円以下で購入できるようです。
 なお、電動の泡立て器もハンディーミキサーと呼ぶことがありますのでお買い求めの際はご注意下さい。

 

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