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自家製麺で鶏つけ麺を作る その1

カテゴリー: 料理:麺類

 毎日、暑い日が続きます。あまり食欲は落ちない方なのですが、暑い日にはやはり人並みに冷たい物が食べたくなります。それでも、素麺や冷や麦では物足りないのは若さでしょうか?^^


 今日は久々に麺を打って、つけ麺を作ってみようかと思います。麺はかん水を使わない卵麺にします。少し変わった食感とはなりますが、これが中国の正統派の麺です。


 麺の材料は5玉分で強力粉400g、薄力粉150g、卵2個、塩水(塩15g、水80~100cc)です。

  付け汁のスープですが手羽元5本、ニンニク1片、生姜1かけ、玉葱1個を1.5リットルの水でゴトゴト2時間にて白湯を作ります。蒸発して減った分は補いながら煮込んでいきます。最後の30分には煮干し3本の頭と腹を取って加えます。味付けは塩と酒だけでシンプルにしてみます。



 まず、麺の材料をボールに入れ、箸でボソボソになるように混ぜ合わせ、最後に手でまとめます。水は加減しながら入れ、やっとまとまるくらいに仕上げます。これを夏は1時間、冬は2時間以上寝かせます。
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 寝かせる時はボールに濡れ布巾を被せ、生地の表面が乾燥しないようにして下さい。



 この後、生地を伸ばして、麺を打っていくわけですが、ここで強い身方の登場です。

 じゃ~ん。パスタマシ~ン!! もう、10年以上も使っているイタリア製です。
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  このマシン、単純な作りなんだけど、かなり便利です。生地を好みの厚さ(9段階)に伸ばせるので、ラビオリや餃子の皮からワンタンの皮まで作れてしまう優れものです。カッターは幅2mmと5mmの2種類ですが、5mmで生地の厚さを変えると普通のうどんからきしめん(フィトチーネ)まで打つことができますし、2mmではスパゲティーはもちろん、そば、チャンポン麺、ラーメンが楽に作れます。



 まず、手で生地をある程度平らにしてからマシンで徐々に伸ばしていきます。続いて、カッターで麺に切っていきます。面白いように麺ができていきます。
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 今日は薄く延ばした5mm(平打ち麺)と2mm(中細麺)の2種類を作ってみました。
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打ち上がってから、粉をはたいてよく揉み込んで、縮れを付けます。
茹で時間は平打ちが7分、細麺で4分。茹で上がったら直ちに流水で洗います。


 平打ち麺と中細麺の相盛りです。つけ汁は2時間煮込んだ鶏の塩味白湯です。
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 具には半熟香味卵(作り方) と茹でた莢インゲンを添えました。


 よく見ると麺の表面がざらついた感じになってますね。中細麺は卵麺だけに腰が足りない感じです。
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 平打ち麺は噛み応えもあり、良い感じなのですが、もっと、ガツンと来ても良いように思えます。



 鶏白湯スープはがっつりダシが出て実にいいお味です。
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 ただ正直、これは汁麺には使えそうですが、この太麺には負けていました。味の改良が必要です。

 

 どうもイメージしていたつけ麺とは少し離れたものが出来上がったようです。生地もスープもまだ残っていますので速攻で作り直してみます。


                               続きを見る。 







 

パスタマシンについてtukemen0.jpg

 上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が好きな時に簡単に打てて、家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは当時、1万円くらいしたと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ300点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
 中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても7段階以上、カッターもできれば、2mm・4mm・6mmの3種類があった方が良いと思います。なにせ、10年以上は使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします 

     
       ▼ 先頭ページの検索でパスタマシンを入力して下さい。
 
 

                   

 



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自家製麺で鶏つけ麺を作る その2

カテゴリー: 料理:麺類

 自家製麺による鶏つけ麺に挑戦しましたが、麺のイメージ、鶏白湯スープのインパクトが思っていたものより弱く感じました(その1)ので、残った生地とスープですぐに改良を加えます。麺をもっとゴツくして、スープもこれに対抗できるように強化します。
 


 麺の伸ばしもパスタマシンのダイアル1とし、一番厚く(約4mm)仕上げます。
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 通常、この厚さは麺を伸ばしていく最初の段階であり、引き続いてダイアルを変えながら薄く仕上げていきます。こんな厚い麺で大丈夫かという不安が過ぎります。この厚さですから、当然、カッターの幅は6mmを選択するしかありません。一体どんな麺になってしまうんだろう。



 これが打ち終わった極太麺です。ハッキリ言ってうどんの領域ですね。
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 打ち終わってから粉をはたいて、よく揉み込みました。こうすることによって、縮れが付いて汁の絡みが良くなるのです。



 8分ほど茹でて、水洗い後、盛り付けてみましたが、キリンジ(仙台のつけ麺専門店)のより太いかも知れない。
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 付け合わせは半熟香味卵、サヤインゲン、プチトマトです。



 これに付けるのは、手羽元を2時間煮込んだ鶏白湯+煮干しスープに醤油と味醂で濃いめに味を付けたものです。
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 で、肝心のお味は?


 うん!! これです、これです。この感じのつけ麺をイメージしていたのです。うどん並みに太くなってしまいましたが、卵麺なので噛み負けすることはありません。かん水使った低加水麺だと歯が立たないかも知れませんが。


 ボクボクとゴツい麺ですが、濃厚な鶏骨煮干しスープが負けておらずに双方を引き立ています。これ正直言って、かなりいい線行ってますよ。






 家庭でもかん水なしでここまでできるんだと、少し自信が付きました。この太さだと手打ちでもそれほど難なくできますが、生地の状態によって、厚さや太さを均一かつ即座に変えることができるのはマシンならではことです。自家製パスタはもちろん、自家製麺のうどんやチャンポン麺も我が家の自慢です。これらも徐々に紹介して参ります。

 

                         鶏つけ麺 その1 を見る





 
  
パスタマシンについてtukemen0.jpg
 上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が簡単に打てて、ご家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは10年以上前、1万円くらいで買ったと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ300点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
 中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても7段階以上カッターもできれば、2mm・4mm・6mmの3種類があった方が良いと思います。なにせ、10年以上は楽に使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします。 


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サンマルツァーノでナスのスパゲティ

カテゴリー: 料理:麺類

 このところの暑さはトマトに好都合のようで、完熟トマトが毎日収穫できてます。このトマトはソース用に栽培しているイタリアのサンマルツァーノ種です。
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 収穫が続いているナスと組み合わせてスパゲッティを作ります。バジルの香りも忘れてはなりません。
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 ニンニク、玉葱、ハム(ベーコン)は全て微塵切りにして炒めていきます。玉葱が色づいてきたら粗微塵に切ったトマトを加えて煮込んでいきます。ナスはニンニクオイルでサッと炒めておきます。
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 炒めていくうちに水分が出てきますが、さらに30分ほど煮込むと水分も飛んで濃度が高まってきます。水は一滴も使いません。
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 ハム(ベーコン)からも旨味と塩味が出ているので、塩少々と胡椒で味を調えます。仕上げにバジルの微塵切りも加えます。


 出来上がったナスとトマトのスパゲッティ Spaghetti con melanzane e basilico al pomodoro です。畑から出発してジャスト45分でした。
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 このソースには市販のもののように澱粉が入っていないので、水分自体は比較的サラッとしています。そこでソースの固形分を別の器に取り出し、鍋に残った液状のソースで茹で上がったスパゲッティを和えます。これを皿に盛り付けて、ナスをトッピングしてから、ソースの固形分を上からかけて完成です。この方法はイタリア人の旧友から教わりました。



 フレッシュトマトで作ったソースは混じりっけなしの純粋な味です。南米からヨーロッパに渡って改良に改良を加えられて現在の姿となったトマトPomodoro。このトマトがなければ、イタリアのパスタも今日のように発展しなかったとさえ言われています。

 

 



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バジルの香り満載ジェノベーゼ(レシピ)

カテゴリー: 料理:麺類

 バジルが青々と繁っております。毎年、バジルの香りを長く楽しむためにバジルペーストを拵えています。バジルのペーストはイタリアではペストPestoフランスのプロバンス地方ではピストゥPistouと言って、パスタに和えたり、香り付けとして様々な料理に使われます。

 
 青々としたバジルと市販のバジルペーストです。
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 基本の材料はバジルの葉とニンニク、オリーブオイル、塩なのですが、これに松の実やパルメザンチーズ、アンチョビー等が適宜加わります。松の実は独特のヤニ臭さがあって、香りも深くなりますが、高価なので惜しみなく使えません。そこで、様々なナッツ類で試したところ、カシューナッツやクルミでも遜色がないことがわかりました(分量は下記)。



 今日は基本材料の他に松の実とカシューナッツとパルメザンチーズ(粉末)を使います。
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 以前は擂り鉢でゴリゴリ気長に潰していたのですが、今はスティックミキサーでウィ~ンと作ってしまいます。



 最初に附属のミルでナッツ類を粉砕します。僅か数十秒で油が浮くくらいに摺り潰せます。
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 右の画像ではまだ粒々が残っているように見えますが、一度粉状になったナッツ類が油で再びくっついて塊になったものです。



 続いて、ミンサーで葉っぱもニンニクも丸ごとすり潰します。オリーブオイルを垂らしながら、上下に突くようにしてペースト化します。さらに、粉砕したナッツ類とパルメザンチーズを混ぜ合わせます。
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 最後に塩胡椒で味を調えますが、パスタソースとして用いる場合は小さじ一杯のペーストで1人前のパスタが調味できるくらいの塩味に調製します。

 

 

 保存の際は熱湯で滅菌したビンに気泡が混じらないようにぎっちり詰めます。
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長期保存(数ヶ月)する場合は上部にオリーブオイルを注ぎ、空気に触れないようにしてから蓋を閉めて冷凍して下さい。

 


 出来たてのバジルペーストをさっそく頂いてみましょう。



  まずは、なんといってもバジルの香りをダイレクトに味わうジェノバ風スパゲッティSpaghetti al pesto genoveseです。北イタリアの町ジェノバの伝統料理です。
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 バジルペーストをスパゲッティ1人前(乾100g)当たり小さじ山盛り1杯をボールに取り、茹で汁で少々で溶かしておきます。これを茹で立てのスパゲッティに和えて出来上がりです。鮮烈なバジルとニンニクの香り、パルメザンのコクとナッツ類の円やかさが一体となって実に濃厚です。純粋な生の香りは市販の瓶詰ペーストとは全く別物です。一度ペーストを作っておけば、食べたい時に15分で完成します。




 続いて、プロバンス風のバジルスープ Soupe de Pistou Provencal です。卓上でバジルペーストを乗せましょう。少しずつ溶かして味の変化を楽しみます。basil9.jpg
 作り方は玉ねぎ、人参、トマト、いんげん、じゃがいも、ズッキーニ等を賽の目に切って、ニンニクとともにオイルで炒め、白インゲン豆を加えてことことスープストックで煮込みます。これにパスタを加えれば具沢山なミラノ風ミネストラになります。ですが、今はまだ暑さ真っ盛り、爽やかさが欲しいので野菜類を一切炒めず、その代わりベーコンを加えて脂とダシ替わりにしました。さらにスープストックは用いず、水で煮込み始めます。味付けも塩胡椒で軽めにします。これにバジルペーストを落とすことにより、香りとコクも加わってちょうど良い具合になります。

 

 

 

 

  夏の香りバジルをペースト化することにより長期間楽しむことができますが、あまり季節外れな香りはのありがたさを忘れますし、興ざめですね。また、来年の旬味を待ちわびて暮らすのも悪くはないものです。


【出来上がり200cc分の材料】
      ・バジル 30g(葉40~50枚)
      ・松の実(またはカシューナッツ) 40g
      ・ニンニク 10g
      ・粉パルメザンチーズ 15g
      ・オリーブオイル 100cc
      ・塩
      ・胡椒


 


【スティックミキサーについて】stickmixer.jpg
 フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ1~2杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特に
マヨネーズレバーペーストビシソワーズバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

 各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフの
スティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が4種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も7千~9千円で購入できるようです。







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ニョッキのグラタン作りました

カテゴリー: 料理:麺類

 ランチで焼き野菜ワイン(前記事)を楽しんでいるうちに、ムクムクとイタリア熱が高まり、晩飯もイタリアンにしようと思い立ちました。要するにワインを飲み続けたいだけなんですが。


 ワインが入ってしまったのでもう車で買い出しに行けません。そこで常備している食材で簡単に作れるものと考えを巡らして、思い当たったのがニョッキです。ニョッキとはフレッシュパスタの一種で、マッシュしたポテトに粉を練り合わせ、茹でた物です。イタリアの家庭では、スパゲッティと同じように様々なソースで食べられています。晩飯なのでこれをグラタンにして少し豪華さを出して見ようと思います。

 

 

 

 

 まず、ジャガイモを茹でて皮を剥き、マッシュにします。それに同量の粉を混ぜて良く練ります。
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 分量は4人分でジャガイモ小3個(大2個)、強力粉、塩、ナツメッグです。ジャガイモは綺麗に潰れなくても構いません。歯触りに変化あって面白くなります。粉は全体が耳たぶくらいの硬さになるように加減して下さい。入れすぎると硬くなりますし、少ないとフワッとして美味しいのですが茹でる時にばらけやすくなります。



 

 

 

 

 生地を親指くらいの太さに伸ばして、2.5cmほどに切っていきます。これに指を押しつけ、指の型を取るようにしてシェルマカロニみたいな形にします。続いて、塩を入れた熱湯でニョッキが浮き上がってくるまで茹でます。
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 要するにソースが絡みやすい形にするのですが、グラタンの場合はあまり気にしなくても大丈夫。さらりとしたソースの場合は、フォークの背中を転がして、ギザギザを付けたりします。茹で立てをすぐに食べない場合は、良く水で冷やして、オリーブオイルを少量絡めておくと互いにくっつきません。



 さて、今夜はニョッキをグラタンにしますので、ベシャメル(ホワイトソース)を作ります。普通、このソースは粉をバターで炒めて作りますが、我が家にはバターが常備されていません。もう何年もバターなしの生活です。それでも、ベシャメルも作りますし、パイ生地も作ります。マーガリンも使いません。オリーブオイルか落花生油でやってます。ベシャメルの作り方は人により様々ですが、私は超手抜きです。でも、失敗がありません。

 

 

 

 

 

 手抜きのベシャメル作りの大公開です。
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 やや深めの鍋に油を敷き、薄力粉を半カップほど炒めていきます。決して焦げ付かないように弱火でやって下さい。粉はやがて砂のようにサラサラになってきますから、暖めた牛乳を500mlほど一気に入れて下さい。少しかき混ぜて粘りが出てきたら、ここで手抜きのハンディミキサーが登場します。


 

 ハンディーミキサーは鍋の中でも使えるので大変便利。どんなダマが出来ようとも30秒ほどで滑らかなペースト状になります。今まで腕力にものを言わせて、ひたすら掻き混ぜていた時より、プロ並みの滑らかさが汗をかかずに得られます。



 ただ、一つ欠点があり、まだ粘りが出る前にミキサーの歯が水面に出ると牛乳の飛沫が周辺に飛び散ります。そのため、フライパンではなく、深みのある鍋を使って、牛乳も一気に入れて深さを確保しています。それでも深さが足りない時は鍋を傾けて対応します。


 

 

 

 

 

 ベシャメルの仕上げと具材の組み込みです。
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 牛乳で好みの濃度のソースとなりましたら、調味していきますが、バターを使わなかった分、チーズでコクを出します。チーズはナチュラルでもプロセスでも構いませんが、入れすぎるとチーズ味になってしまいますので、あくまで補助的に使います。塩胡椒で味を決めて出来上がりです。なお、ナツメッグはニヨッキの方に入っているので、ソースには入れません。


 さて、グラタン皿に組み込んでいきますが、今日は豪華に炒めた鶏胸肉とタマネギを下にしきます。その上にソースを伸ばして、ニョッキを並べます。最後にベシャメルで表面を覆ってパン粉とタイムの葉を振りかけて、オーブンに入れます。焼く時間は200℃で30分くらいです。



 

 

 

 所々がこんがりと焦げて見るからに美味しそう。まだ、グツグツ言ってます。
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  中はトロトロ、慌てて食べると火傷しそうなくらい熱々です。
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 ニョッキはポテトと粉の配合割合で様々な口当たりのものを作り出せますので、用途に応じて使い分けています。そういえば、ヴェネト州のご家庭でいただいたニョッキはなんとタラの身をほぐして、粉で練ったものでした。


 これは忘れがたい美味しさで日本で再現しようと何度も挑戦しているのですが、いまだに納得のいくものが出来ていません。今年もタラのシーズンに入りましたので、ぼちぼちトライしてみます。





 【ハンディーミキサーについて】stickmixer.jpg

 フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ1~2杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズレバーペーストビシソワーズバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

 各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフの
スティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が4種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も一万円以下で購入できるようです。
 なお、電動の泡立て器もハンディーミキサーと呼ぶことがありますのでお買い求めの際はご注意下さい。

 



 

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