中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　昨日は桃の節句の雛祭りでした。拙宅にもまだ娘がおりまして、ささやかな雛人形も飾っていたのですが、すっかり忘れてのご帰宅でした。

　今年もささやかながら雛人形を飾っています・・・。

 　うそです、ごめんなさい。これは先日泊まった老舗の旅館のものです。

　我が家の雛人形は男雛、女雛のお二人だけです。

　人件費が高くて三人官女や五人囃子は雇えません。

　細君作のちらし寿司です。スモークサーモンで華やかさを演出したそうな・・・

　慢性反抗期の娘も今日は上機嫌。雛祭り効果は絶大です。

　ハマグリならぬアサリの潮汁でした。

　最近は流通しているハマグリの多くは中国産のシナハマグリ、何となく不安ですよね。このアサリは宮城産でしたが、今でも北朝鮮産アサリが中国経由で有明海に入り、少し休憩しただけで国産になっているようです。

　こちらは自家製の飛竜頭です。早い話ががんもどき。

　これは殊の外美味しかったです。ヒジキ、人参、蓮根、牛蒡など具も色々入ってました。揚げ立てを生姜醤油でさっぱり頂きました。白酒がなかったので、焼酎のお湯割りで雛祭りを祝っておりました。＾＾

　桃の節句も旧暦であれば、４月８日。関東以西では桃の花が咲き始めます。だからこそ桃の節句なのです。現代の正月は新春と言っても、その後に本格的な寒さがやって来ます。日本人は季節を敏感に感じ取り、それに応じた文化を形成してきたはず。グローバル化の時代ですから、いまさらグレゴリオ暦（新暦）を否定するわけにはいきませんが、せめて季節に関する行事だけは季節と対応した旧暦でやりたいですね。

　このところ、カッテージチーズの記事が続いていますが、もう少々お付き合い願います。カッテージチーズの作り方は前々記事でご紹介したところですが、イタリアの家庭でもリコッタチーズと呼ばれてよく作られています。工場で作る本来のリコッタチーズはチーズを製造する過程で生じるホエー（乳清）にミルクを加えて再び加熱して凝固させるのですが、家庭ではカッテージチーズのように、牛乳にレモン汁などの酸を加えて凝固させています。

 　今日は昨日作ったリコッタチーズでパニーニ（イタリアのサンドイッチ）を作ってみます。イタリアに１６万軒あるバールでも各種のサンドイッチが売られてますが、いわゆる白い食パンのサンドより、フォカッチャのパニーニの方がお腹に溜まります。見た目は粗野ですが、生地自体が美味しいのも魅力です。

　日本でも知られるようになってきたフォカッチャは原始的なパンで通常、楕円形や円形の平べったい形をしています。ローマのあるラツィオLazio州の北隣のトスカーナToscana州にローマ時代以前から住んでいたエトルリア人が食べていたとされています。また、このフォカッチャがナポリに渡り、ピッツァに進化したそうです。

　フォカッチャにはあまり具をゴテゴテ乗せて焼くことはありません。通常、オリーブオイルをかけて、岩塩の粒々を振りかけてローズマリーの枝先やニンニクの小片を差し込む程度です。食べていると、この岩塩の粒がカリッと弾けて、ローズマリーの生姜のような香りが鼻に抜けて、何とも良いものです。

　簡単ですので、早速焼いていきましょう。フワフワのパンではないので予備発酵はなくても結構ですが、私は習慣で必ず予備発酵を行っています。その方が出来上がりが安定しているように感じているからです。

　 砂糖を加えた４０℃のぬるま湯にドライイーストを溶いて、１５分程度でモコモコと沸き上がってきます。酵母は生きているんだなぁといつもながら感じる時です。 

  生地の材料は強力粉、予備発酵溶液（ドライイースト、砂糖）、塩、オリーブオイルです。

　分量は掌の一回り大きいフォカッチャ１枚分で、強力粉１００ｇ、ドライイースト２ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ、オリーブオイル小さじ１／３、ぬるま湯６２ｍｌとなります。予備発酵をかける場合は分量の砂糖とぬるま湯にイーストを溶かします。トッピングの具につきましては後で説明します。

　材料をボールに入れて、ナイフや木べらで水回しをしていきます。ポロポロになったら、取り出して、粘りが出るように引き延ばしながらよくこねてきます。

　良くこねて艶が出てきたら、丸くまとめます。表面の乾燥防止に薄くオリーブオイルを塗っておきます。

　ボールに入れて、濡れた布巾を被せて、一次発酵させます。およそ３０分で１．５倍程度に膨らみます。

　この際に下にお湯を入れた鍋を置き、生地が冷えないように留意しています。生地の温度を３０℃以上にキープして下さい。一度膨らんだら、軽く押しつぶしてガスを抜き、再度２０分ほど二次発酵させています。

　天板のサイズに合わせて、形成します。最近のフォカッチャは普通のパンのように厚くフワフワしたものもありますが、原型は平べったいのです。

　通常、天板は四角いので円形だとスペースにロスが出ます。そこで、フォカッチャでもピッツァでも扁平タイプのパンはいつも天板の形に焼いています。

　トッピングには伝統的なローズマリーとニンニク、もう一方は黒オリーブとサラミを準備しました。フォカッチャにはローズマリーが欠かせません。

　塩だけは岩塩もしくは粗い粒の残った天然天日干し塩を使って下さい。

　　生地の所々に穴を空けてローズマリーの枝先やニンニクなどを刺し込んでいきます。焼く前にはラップをかけて、１５分ほどベンチタイムを取ってあげて下さい。

　所々に窪みを付けて、オリーブオイルを回しかけます。最後に塩を振りかけて準備ＯＫです。フレッシュなローズマリーがない時は、乾燥粉末を振りかけて下さい。窪地に溜まったオリーブオイルが良い感じですね。ベンチタイムの際にも気温が低い時は、下から湯気を当てるなど、暖を取って下さい。

　　　２００℃、１５分ほどで焼き上がります。この香りはいつもながら陶酔ものです。

　　卵黄を塗らない素肌のパンの焼き上がりはこんな感じです。フォカッチャは覚めても美味しく頂けますよ。

　　フォカッチャを薄く２枚に開き、好みの具を挟んでパニーニで頂きます。フレッシュなリコッタチーズがフォカッチャとよく合います。

　今日は昨日作ったリコッタチーズの他にトマト、ハム、サンチュ、オニオンも挟んで豪華版です。＾＾

　黒オリーブのフォカッチャは適宜に切って、昨日のホウレン草のカレーに付けながら頂きます。

　また、今夜も印伊融合の夕食となりました。間引きしたルッコラ（ロケット）とトマトは塩だけでさっぱりと頂きます。ルッコラはピリッと辛くて口の中を引き締めてくれます。

　　ピッツァの先祖とされるフォカッチャですが、ピッツァに追いやられることなく、イタリアの食生活には脈々と生き続けており、ピッツァにはできないパニーニ（サンドイッチ）としても、不動の地位を占めています。フォカッチャのパニーニに比べると、イギリス生まれの白い食パンのサンドイッチは柔なお坊ちゃんのように見えてしまいます。＾＾

　前記事でピッツアの先祖がフォカッチャであることをご紹介したのですが、折角だからピッツァも作ってみましょう。自家製のリコッタチーズ（カッテージチーズ）つながりでここまで来ていますので、その路線は活かしたいと思います。それではリコッタチーズを使ったちょっと変わったピッツアを２品をご紹介します。

　生地作りは前記事のホカッチャと同じでも構いませんが、ピッツアの本場、イタリアのナポリでは生地にオリーブオイルを混ぜてはならないそうです。

　参考までに分量は、イタリアンタイプの薄焼き生地の場合、直径22cm１枚につき、強力粉１００ｇ、ドライイースト２ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ、ぬるま湯６５ｍｌとなります。予備発酵をかける場合は分量のぬるま湯に砂糖とイーストを溶かします。生地作りは前記事を参考にして下さい。

　今日はペスト（バジルペースト）とリコッタチーズを使ったジェノバ風のピッツァPizza alla genovese とリコッタチーズを包み込んで焼いたピッツァ、カルツォーネ（リピエノ）Calzone ripieno di ricottaを作ります。

　まずは、ペストのピッツァですが、いつものように天板のスペースを無駄にしないように長方形に生地を延ばし、ペストを塗っていきます。さらに、リコッタチーズとオニオンもトッピング。

　ペストはバジルペーストのことで、フランスではピストゥ呼びます。新鮮なバジルの葉とニンニク、ナッツ、オリーブオイル、塩、チーズから作ります。作り方はこちらをご覧下さい。このペストは去年の夏に作って、冷凍していたものです。

 もう一品のカルツォーネに包む材料ですが、リコッタチーズの他には、ゴーダチーズ、ハム、エリンギ、黒オリーブ、イタリアンパセリです。

　これらを小口に切って混ぜ合わせ、塩胡椒しておきます。

　これは愛用のイタリア製のデロンギ・コンベクション・オーブン。小型ながら、高機能、しかも故障知らずなので最終的に行き着きました。何よりありがたいのは、天板サイズのピッツァストーンが標準で付いていること。詳細はこちらをご覧下さい。　

　特にイタリアのピッツアのようにクリスピーに生地を焼く場合は、本来、石釜が必要ですが、ピッツアァ・ストーンを使えば下面からも水分を飛ばしながら焼き上げますので、裏側までカリッと焼けます。余熱を兼ねて、ピッツアァ・ストーンも２００℃くらいに熱しておきます。

　カルツォーネはイタリア語でズボンという意味です。包み上げた形は巨大な餃子そのもの。

　ペストのピッツァとともに、２３０℃で１０〜１５分で焼き上げます。

　ペストのピッツァは無精してカルツォーネと一緒に焼いたので、ちょっと、焼き過ぎ。バジルの葉緑素が焦げ茶色に。（ＴＴ）

　　端っこのペストが焦げちゃいましたね。でも、中心部分は綺麗な緑を保ってます。専用のピッツァ・カッターならピッツアァ・ストーンの上でもサクサク切り分けられますよ。

　焼き立てのカルツォーネは切ると中からチーズがとろけ出します。

　熱々ですので、食べる時に要注意です。ピリッと辛いルッコラと一緒に食べると美味しいですよ。

 　３日続いたリコッタチーズ（カッテージチーズ、パニール）つながりのインド・イタリア料理ご紹介となりました。

　酪農文化の国々の料理には共通性があるということと、同じフレッシュチーズでも国によって使い道にはは差があるということをお伝えしたかったのです。

　【ピッツア回顧録】です。　お時間の許す方だけお読み下さい。

　フォカッチャの原型からナポリで発展を遂げたピッツアですが、文献によると、イタリアでトマトが食用として普及する１８世紀以前は、バジルとチーズくらいを乗せただけのビアンコタイプのピッツアでした。やがて、オレガノとニンニク風味のトマトソースをベースとしたマリナーラが誕生します。マリナーラとは船乗り風という意味で港町ナポリの象徴的なピッツアとなり各地に広まります。その後、１９世紀末、イタリア統一を果たした時の王女マルゲリータお気に入りのピッツアが作られ、彼女の名前が冠されました。イタリアの代表的なピッツア、マルゲリータの誕生です。トマトの赤、モッツァレラの白、バジリコの緑がイタリアントリコロールであったことも定着した重要な要素であったでしょう。

　このように初期のピッツアには肉やシーフードなどを華やかに飾り付けたものではなく、庶民が安く、手軽に立ったまま食べられ、それでいて腹に溜まる優れた食品だったのです。現在でも４つ折りの立ち食いピッツアもありますが、美味しいピッツアを食べたい時はピッツェリアに出向き、石窯の焼き立てを頬張っています。店の中ではナイフとフォークを使って食べてましたが、ピッツアが正式な食事となることはほとんどなかったような気がします。何か日本人にとってのラーメンと似たような感じがします。もっとも私はラーメンが立派な食事代わりになることもしばしばですが・・・

　日本にピッツアが普及したのは二つほどの段階があったように記憶しています。戦前のことはわかりませんが、子供の頃の東京では、ニコラスやシェーキーズというピザハウスが既にあり、よく食べに行っていました。確かシェーキーズはランチタイムには値段は忘れましたが、食べ放題があって、いつも勢いよく挑むのですが、２枚くらいでギブアップしていました。このようなピッツア専門店が１９７０年代辺りから都内にも増え、それとともにピッツアもハンバーガー並みに普及していったようです。ただ、この頃はピッツアではなく、ピザもしくはピザパイと言っており、アメリカカンスタイルのパン生地のようなピザでした。だから、２枚も食べると最後の方は耳の部分が重く感じ、ジュースで流し込んでいました。

　第２段階は１９８５年に登場した、いわゆる宅配ピザです。東京ではドミノ・ピザが先駆けだったようです。宮城では地元の宮下さんが１９８６年に旗揚げしたストロベリーコーンズが第１号のようです。それまで家庭で焼き立てのピザを食べることは、自分で作れる料理好き以外は不可能でした。それが、電話１本で届くようになったのですから、便利な世の中になったものです。しかも、それ以前のピザだけではなく、薄焼きカリッのイタリアンタイプも常備するようになり、やっと、日本にもピッツアが広まるようになったのでした。それに、トッピングの種類が豊富なことには、パンフを見るたびに驚かされます。麻婆豆腐が乗ったピッツアなんてイタリア人もきっとビックリでしょうね。　

　先週、腹の具合を悪して、刺激物や硬い物が食べられなくなってしまいました。その後、自宅では白粥、職場ではうどんを主食とした生活を続けておりましたが、さすがに飽きてきてしまいました。そこで、今日はじっくりとダシの効いた滋養たっぷりの中国粥を作ってみたいと思います。中国粥にも様々ありますが、今日は鶏手羽とともに炊いて、鶏の旨味を米に十分に吸わせます。

 　中国粥といえば、ピータン、油條、香菜が付きものですが、お腹も具合を考えて、今日はピータンはなし。その代わり、油條替わりの油麩と香菜を添えて、味の変化を楽しみます。

　油條は塩味のフワフワした中国揚げパンのようなもので、作ってみようとも思ったのですが、レシピを調べると重曹だけならともかく、重炭酸アンモニウムもかなり使いますので気持ち悪くなって、宮城の郷土料理によく使う油麩で代用しました。香菜（コリアンダー）は宮城でも露地で良く育ち、植えておくと様々な調理に使えて便利ですよ。

　中国粥は米と水の比率が１：９〜１：８でかなり緩めです。まず、米はよく研いで、ザルに上げ水気を切り、塩と油（塩が先）を混ぜ合わせておくのが特徴です。これにより、米の甘味が引き出されます。

　米１カップの場合は、サラダ油・塩各小さじ１／２、水８〜９カップです。あとは手羽先３〜５本、生姜少々が粥本体の材料です。手羽先は食べやすいように間接で切り放し、軽く下茹でしておきます。

　初めは焦げ付きやすいのでよく底をかき混ぜてください。沸騰したら、下茹でしておいた手羽先と生姜を加えます。

　一旦鍋底に焦げが発生するとどんどん成長し、焦げ臭さが全体に及んで台無しになってしまいますので、炊き始めは十分に注意して下さい。手羽先を入れますと、アクや余計な脂が浮いてきますので丁寧に取り去ります。これで、最初に入れた油もかなり回収されます。

　やがて、米の周りに透明感が出てきて、柔らかくなってきましたら、超弱火にして蓋をしないでコトコト炊いていきます。１時間ほど炊いて、米粒が花開いたようになれば、大成功です。

　冬ですとストーブにかけておくと、程よく出来上がります。弱火であっても、時々、鍋底をへらなどを滑らせて焦げの確認をして下さい。ただ、あまり掻き回すと糊のようになってしまいますので、底の焦げをチェックするだけにします。中国粥ではこの辺の所をあまり気にしないようですが、全体が糊のように仕上がった粥はあまり気持ちの良いものではありません。

　崩壊寸前ながらもかろうじて形を保っている米粒は、口中ではその存在をほとんど感じず、鶏の旨味と米の甘さが優占します。

　油條替わりの油麩をちぎって入れ、醤油葱を適度に混ぜて味を付け、香菜の香り引き締めます。体に滋養が染み渡る感じです。

　油麩はあくまで油條の代替品。水気を吸うとグルテンの粘りが出て来ますので、パリパリのうちに食べましょう。 香菜の香りが濃厚な鶏のスープと見事にマッチング。

　調子が良ければ、これにピータンの細々と白髪葱も添えるところなのですが、我慢我慢。

　鶏手羽もホロホロで消化によさそう。骨がスッと抜けるのって快感ですよね。＾＾

　いくら体に良くても食べ過ぎては、元も子もありませんね。ぐっと我慢をして、腹八分にしておきましょう。普段でも、このお粥は時々食べていますが、土鍋一杯を１日かけてゆっくり食べても米はたった１合ですからダイエットにも向いてますよ。ただ、手羽先は結構カロリーが高いので、ササミや砂肝に替えましょう。

　そう言えば、お腹の調子が悪くなってから十日ばかり経ちますが、気がついてみると、この間全くお酒を飲んでいませんでした。そうしたら、どうでしょう。素敵なことに体重が２Ｋｇも減っているではありませんか。＾＾　このまま、しばらく禁酒してみようかな。　　出来るわけないけど・・・　＾＾