中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　今日は長らく吹き荒れた風も治まり、最高の釣り日和。久々に釣りに行ってきました。穏やかな海を満喫できました。

　仙台港に向かうフェリーボート

　　メバルを狙って頑張りましたが、顔も見せてくれません。ネウ（アイナメ）狙いに切り替えたら、すぐに大きな当たり。良い型のネウが連続で掛かってきてくれました。普通、ネウは青イソメなどの虫餌で釣りますが、サバの切り身を使うと良い型のネウが掛かってきます。これからの季節はカタクチがやってきますので、生きたカタクチを餌にすると一升瓶のようなネウもたまに掛かります。

　32〜35ｃｍの刺身サイズのネウ、さて、どうやって、いただきますか。

　鮮度抜群のネウの刺身です。肝、皮、胃袋も盛り合わせました。


　肝、皮、胃袋は軽く塩茹でします。皮だけは火を通しすぎると歯ごたえがなくなりますので、湯中で縮み上がったらすぐに岡揚げして冷まします。ワサビ醤油とポン酢も用意して色々な味を楽しみます。

　白身の魚は釣りたてより、１日寝かせた方が旨みが出るのですが、コリコリの歯ごたえは釣りたてならではのもの。　明日も楽しみです。　　→　その２へ

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　昨日、釣ってきたネウ（アイナメ）が、まだありますので今日は、また、違った楽しみ方をしてみましょう。

 　

　大分県や愛媛県に伝わる郷土料理にりゅうきゅうというものがあります。新鮮なサバやアジを胡麻醤油に浸けたもので、これをご飯に乗せていただきます。なぜ、りゅうきゅうと呼ぶのかは定かではありませんが、元々、漁師さんの即席料理だったらしく、南方の漁師さんの食文化が伝わってきたのかもしれません。

　

　この料理も福岡県に行くと「ごまさば」と呼ばれるようになります。「ゴマサバ」という和名のサバもいるので、ちょっと紛らわしいですね。 りゅうきゅうは主にサバやアジのような青魚で作られますが、タイにも胡麻茶漬けがあるように、胡麻醤油の味わいは白身の魚にも合うのです。ネウも上質な白身ですからジャストフィットします。

　

　まず、煎りたての胡麻を擂って、醤油と煮切った酒と味醂を加えてタレを作ります。甘さの加減は味醂で調整します。

　このタレに卵黄を加えることもあるようですが、胡麻醤油だけでも十分コクのある味となります。

　

　このタレに刺身用にそぎ切りにしたネウを20〜30分浸します。
　身がタレを吸いますので、ひたひた程度に入れて下さい。↑これは入れ過ぎ＾＾　　このタレも後で使います。

　

　ご飯の上に乗せて、ネウのりゅうきゅう丼の出来上がりです。タレも回しかけます。薬味替わりに溶き辛子をゆるく溶いてタラリ。

　山葵も合いますが、このような甘辛味の時は辛子もよく合います。これを酒の肴にしてもよく、お茶漬けにしてもよく、ネウの消費量が一気に上がります。＾＾

　 　

　魚を食べ慣れた漁師さんの知恵に敬服です。　→　その３へ

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   ネウ（アイナメ）はいつでも釣れて、しかも、癖のない白身のため様々に調理できます。釣りに行って狙った獲物が釣れなかった時でも、お土産代わりに釣れるので重宝してます。だから、調理する機会も多いのですけれども。＾＾
　殺生した以上は心を込めて調理して弔うのが釣りの原則ですが、魚を捌くのって、結構、面倒ですよね。鱗や内臓の処理もありますし、生臭い残滓も出ます。気付くと血や鱗が台所中に飛散していて、家人に突っ込みどころを与えることになります。

　刺身用のさく取りまでの工程を並べてみますと、おおよそ、次のようになります。

　洗い（汚れ、粘液） → 鱗取り → 洗い → 頭・内臓除去 → 洗い → 三枚おろし → 腹骨・小骨取り → 皮ひき

　この過程でまな板を少なくとも２〜３回は洗わないとおろした身に生臭さや鱗が付着してしまいます。これを少しでも省略するために次のような捌き方をお奨めします。まな板に血や鱗が付かずにすみ、洗うのも最後に仕舞う時だけになります。

 １日分の新聞紙（朝刊）を真ん中の折り込みの所から広げて、洗った魚をのせます。この上で鱗を取ります。ただし、メバルやタイのように鱗が跳ねやすい魚はシンカーの中で行った方が良いでしょう。

　次に、まな板を使わず、新聞紙の上で頭と内臓を外します。頭はあら炊きに肝臓や胃袋は湯引き用に取っておきます。

　内臓を取った後、背骨の腹側に付着する血合い（腎臓）を刃先で掻いておきますと後で洗い落とす時に楽です。

　ここまで、２〜３尾こなしますが、新聞紙が濡れて破れてきたら、捨てる部分を３〜４枚で包みます。

　新聞紙は１枚ずつ、何重にも包みます。こうすることにより、臭いが出にくくなります。それでも夏場は１日で臭ってきますから、すぐにゴミ出しできない場合は冷凍しておきます。

　頭と内臓を取った魚は水でよく洗い、今度はまな板で３枚におろします。この時も下に新聞紙を敷いておきます。

　おろした身の腹骨をすき取り、皮をひいてさくの完成です。皮と肝と胃袋も刺身に盛り合わせます。

　下側の身に包丁の入れ損じがありますね。写真撮るので少し緊張してしまいました。＾＾

　ネウ（アイナメ）の場合、背骨から左右に張り出している小骨が身の前半にあります。通常、これらは骨抜きで取り除きますが、釣りたてだと身が締まっていて簡単には取れません。そこで、指先で小骨を確かめて、前後に切り分け、前半の小骨の部分を切り取ります。

　　前半部分は３枚になり、身の幅がなくなりますが、斜めにそぎ切りにしたり、細造りに利用します。ここまでで、前処理が終わり、後は刺身を皿に盛り込んでいきます。ここが一番楽しいですよね。自分の創意工夫を発揮できます。なお、刺身を作る前にはまな板の水気をきれいな布巾でよく拭き取って下さい。
　　

　参考までにネウの造り（そぎ切り、細造り）に湯引きした肝、皮、胃袋も盛り合わせました。湯引き物はポン酢が合います。

　皮の湯引きは少々コツがいります。詳しくは、その１をご覧下さい。

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　ＧＷ最後の日は釣りで締めました。あいにく天候も悪く、早揚がり。釣果はまたしてもネウ（アイナメ）だけでした。ネウの料理は既に刺身や胡麻醤油漬け（りゅうきゅう）をアップしましたので、今回はちょっと変わったネウの味噌たたきをご紹介します。千葉県でイワシのナメロウという漁師料理がありますが、それとほとんど同じです。

　ちょっと小振りで２４〜３０ｃｍのネウでした。

　ドジなことに餌にサバの切り身を持参するのを忘れてしまいました。青イソメだけだとどうしても型が伸びません。

　まず、材料なのですが、三枚におろしてさく取りしたネウの身とタマネギ、ショウガ、味噌となります。タマネギを使うのが遠洋漁師風で、航海には日持ちの良いタマネギが付き物だからだそうです。作り方は簡単です。タマネギを微塵切りにしておきます。ショウガも微塵切りか摺り下ろしておきます。ネウの身も細かく切っておき、これらを合体させてから本格的なタタキ作業の開始です。

　途中経過です。最初タマネギが飛び散りますが、やがて馴染んできます。

　分量は適当ですが、タマネギはネウの身の１／４、味噌は１／８〜１／１０が目安です。味噌はタタキ作業も終盤を迎え、全体が馴染んできたら加えます。味噌を加えてからは、たたくと言うより練り合わせる感じですね。全体がネットリしてきたら完成です。

　ちょっと気取って、木の葉風に盛り付けてみました。

　いわゆる居酒屋の「アジのタタキ」と違って、生のハンバーグのような状態ですが、これがタタキの原型でしょう。現在のアジのタタキは細々に作った刺身であり、見た目重視に改良されたのでないでしょうか。この味噌タタキはネウに限らず、千葉のナメロウがイワシを使うように青魚にもピッタリです。

　ネウの味噌タタキに皮、胃袋、肝の酢の物を添えて初夏に最適な酒肴です。
　

皮は茹ですぎるとふにゃふにゃとなり、歯ごたえがなくなります。サッと湯通しして、くるくると丸まったらすぐに引き上げて下さい。

　味噌タタキをひと舐めして、冷酒をキュッ。口福な時間が流れていきます。

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　イシモチが釣れ始めたという情報が入りましたので、さっそく釣りに行ってきました。
仙台湾には２種類のイシモチが生息しており、砂浜からよく釣れるニベとやや深い泥底に多いシログチで、こちらでは両種を区別せずイシモチと呼んでいます。

　情報通り、１発目から掛かってきました。この魚、釣り上げるとグーグー浮き袋を使って鳴きます。だから、方言でグチ（愚痴）という所もあります。タルの中はイシモチの大合唱で不気味なくらいです。今日のイシモチは全部ニベでした。おまけに良い型のイシガレイも釣れましたよ。
　今日の海は真夏を思わせる暑さ、魚の下拵えを澄ませてからシャワーを浴びて一休み。

　さて、イシモチはなんと言っても塩焼きです。

　イシモチは比較的身が柔らかい魚なのですが、この時期は産卵期前で脂がほんのりと乗って実に豊かな味になります。塩焼きによって、水分が飛んで味が凝縮されます。イシモチが釣れ始めると、みちのくの夏はもうすぐです。そう言えば、今日はトビウオも水面を滑走していましたね。

　イシガレイは活造り風の薄造りにしました。なんだか、こっちの方がメインのようになってしまいました。


　


　イシガレイは特有の臭みがあり、嫌う人もいますが、滑りをタワシで徹底的に取り、冊取り後皮を剥いだら、まな板をよく洗って刺身にすれば、臭みが身に移りません。レモン〆めにまでしなくても、作った刺身にレモンの輪切りを乗せ、ラップをかけて１〜２時間冷蔵庫で冷やすとほんのり香りが移って爽やかさが増します。上品な白身は蒸し暑い夏の夕餉に涼を添えてくれます。

　いつものように、皮、肝、卵巣、胃袋も無駄にせず、感謝しながら頂きます。今宵は冷酒がピッタリの酒肴となりました。いつものように飲み過ぎは必至でしょう。^^

　　またまた、長い前振りから入りますので、お急ぎの方は飛ばして下さい。

　毎年６月中旬を過ぎると仙台湾の奥の方までマサバが入ってきます。ほとんどが２歳以上で全長３５ｃｍを越えるものが多く、中には４０cm以上で１Kg近い５〜６歳のサバも釣れたりします。同じマサバでも仙台湾に滞留して餌を飽食したサバは脂も乗って本当に美味しいんですよ。かつて大分で関サバの刺身を頂いたことがありますが、優劣つけ難しといったところです。

　最近、石巻魚市場がこの近海で獲れるマサバに金華サバという名前を付けてブランド化を図っていますが、品質の基準はないようです。従って、巻き網でごっそり獲れたサバも石巻に揚がれば金華サバになるようです。

 　大分の関サバはいわゆる釣りサバで１尾ずつ丁寧に扱われ、刺身で賞味されています。地元の方々にも昔から愛されており、どこの料理屋に行っても新鮮な関サバの刺身を食べることができます。これがテレビや誌面で紹介されて全国的に有名になったもので、これこそ本当の地域ブランドと言えるでしょう。

 　品質基準がなく伝統的な地元消費がないにわかブランドである金華サバ。これに疑問を持った地元の鮮魚販売会社が独自の基準を設けて、本当に美味しい大型のマサバだけを金華サバとして扱っています。このような努力を何年も続けていけば、やがては真の地域ブランドとして評価されるようになるのではないでしょうか。

 　さて、いつもコメント頂いている壽丸さんが、先週、サバを釣ってこられました。居ても立ってもいられなくなり、さっそく行ってきましたよ。

   サバはカタクチイワシの群れを追いかけて回遊しており、時折、イワシを海面に追い詰めます。すると、それを狙って海鳥が集まって乱舞します。この状態を鳥山が立つといい、サバ釣りの絶好のチャンスとなります。 　

　本日、鳥山は立たず、水面で休んでいます（左）。でも、海中には時折、何かの魚群（右）が通過します。

　すみませんが、鳥はかなり拡大しないと見えません。不思議なもので、鳥が休んでいる海中には必ず魚群の反応があります。何かを感じているのですね。サバはまだ先兵隊がやって来た程度みたいです。

 　サバはこんなもので釣れるのです。金属の疑似針でまるで玩具ですね。（左）
　船頭さんの合図で一斉に投入、すぐに釣れます。釣れた傍ら、サバを首折りして海水に浸けます。ちょっと、残酷ですが空気中の悶絶死よりはましでしょう。（右）
　　   サバの首を折るのは、釣り上げたサバが暴れて身を傷めるのを防ぐために脊椎神経を断つのと心臓に近い動脈を切って短時間に血を抜きやすくするためです。

　いわゆる鯖折りというヤツですね。サバは生き腐れと言われるように鮮度落ちが速い魚なので釣り上げたら迅速に処理しなければなりません。その後、海水氷に浸けて冷却して鮮度を保ちます。これで、刺身にも出来る鮮度が維持されます。

　殺生をした以上、美味しく食べて弔うのが釣り人の鉄則です。今晩はサバ料理を堪能しますよ！！

 　 釣り上げてすぐに血抜きをして、海水氷で冷却してきたサバを色々料理してみます。鯖は鮮度の良いうちに調理を開始します。まず、三枚に下ろして塩をします。

　サバは味噌煮以外、三枚に下ろして塩をします。塩は鯖の味に大きく影響しますから、自然塩を使って下さい。うちでは高知沖の海水で作った天日干し塩を使っています。 振り塩はうっすらで結構です。大量にまぶしても表面近くが塩辛くなるだけですし、中まで塩が行き渡る頃には外側は塩抜きをしないと食べられないくらい塩辛くなります。

　塩をしたらクッキングペーパーに包み、紙の吸水力も使って〆ます（左）。　
　しめ鯖にする場合は調味酢に漬けます。（右）

　　塩をしたら、直ちに１枚ずつクッキングペーパーに包み、さらに新聞紙に包んで何枚かを重ねた上から軽く重石をして冷蔵庫に入れます。いわゆる紙〆の方法を併用するわけです。この方法は塩だけで〆るのと違って、塩分を少なくできるので塩辛くならないのと生臭い水分が身からすぐに離れるなどの利点があります。専用の脱水シートもありますが、塩＋紙で十分です。４０ｃｍ級のサバを刺身やしめ鯖にする場合は２時間で完了です。

　　しめ鯖にするには、塩をよく洗い落としてから、水気を拭き取り、醸造酢と味醂少々、昆布、生姜を合わせた調味酢に３０分ほど浸します。 酢〆には鯖の身が入る容器が必要ですが、ビニール袋の方が便利です。時々揺すってムラをなくして下さい。酢〆が終了したら、サッと酢を切り、ラップに来るんで１日寝かせます。この理由は完成後に。

　 今宵は塩と紙で〆た鯖を土佐造りで頂きます。（左）
　産卵期が近いので真子や白子も発達してました。甘辛く煮付けて酒肴の一つに加えます。これも釣り人の特権ですね。（右）

 　土佐造りは直火で鯖の身の両面を焼いて、すぐに氷水で冷やし、水気を十分に拭き取ってから冷蔵庫で完全に冷やします。鰹よりも身が柔らかいのですが、脂の乗りがきめ細やかです。オニオンスライスがよく合いますよ。ポン酢でも山葵醤油でもお好きなもので。 

　 　さて、真打ち登場。一日寝かせた〆鯖です。

 　酢〆のあと、冷蔵庫で一日寝かせるのは、酢や塩の作用を肉の表面近くだけではなく、中心まで均一に行き渡らせることにあります。

　作り立てだとどうしても表面が酸っぱい刺身の感があります。かといって、酢にそのまま漬けておけば中まで白い市販のしめ鯖になってしまいので、酢から切り上げたあと、時間をかけて塩と酢をじっくり行き渡らせるのです。この方法は京都の鯖寿司の老舗いづうのテレビ放映で学びました。出来たてと全く異なり、身が締まってモッチリした感じになり、酸味や塩味も均一化します。もし、中まで白くなっていたら酢が効きすぎですので加減し下さい。

　 このしめ鯖、刺身としても秀逸なのですが、バッテラにしたり、最近流行の焼き鯖寿司にも使えて便利です。でも、出来上がりから２〜３日が美味しいのですが、以降は味が少しずつ劣化します。冷凍もできるようですが、また、釣れば鮮度の良いしめ鯖が食べられるし、シーズンオフになったら、また来年を待ち焦がれながら過ごせばよいのです。

　先日、仙台湾で釣ってきた鮮度抜群のマサバでしめ鯖を作りましたが、今日はこれを使って寿司にしてみました。

　仙台湾に入ってカタクチイワシをたっぷり食べたマサバ胴回りも太く。脂も乗ってピカイチの美味しさとなります。

　　　　　　　まずは、定番のバッテラです。

　子供の頃、父親の会社が大阪にあったので、神戸に住んでいたことがありました。飲んで帰ってくる時、お土産によくバッテラを買ってきてくれました。子供の頃から甘い物よりこういうのが好きな変な子でした。

　　　　　　　　焼き鯖寿司です。

　 本来は鯖を先に焼いてから、シャリと合わせますが、これは棒寿司を作ってから、バーナーで焙り香ばしさを出しました。表面はパリッとしていますが、中はまだレアです。

 　本当に鯖って美味しいですよね。魚の中で一番好きかも。これから脂も乗ってさらに美味しくなっていきます。

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　仙台湾はカレイ類の宝庫です。主に釣りの対象となるのは、マガレイ、マコガレイ、イシガレイの３種類でこれらにホシガレイやババガレイ（なめた）が混じりますが、まず臨時ボーナスのようなもので滅多に釣れません。

　昨日、釣り船に乗ってマガレイとマコガレイを狙いに出航しました。

　釣り場に向かう途中でサバのなぶら（群れ）を発見。カタクチイワシの群れではなく、サバ自身が水面に群れています。船頭さんの指示で擬餌針を投入。ほとんど入れ食い状態でかかってきました。

　水面を波立たせるサバの群れ（左）。釣れたのは５０ｃｍ近いゴマサバ（右上）と  ４０ｃｍ前後のマサバ（右下）でした。

　いつものように、サバは船上で首を折り、血抜きをしてから海水氷で締めて持ち帰ります。幸先の良いスタートです。とりあえず、お土産は確保。これでカレイにあぶれてもおかずは何とかなります。

すかっり夏の海、しかも、空気が乾いていて実に気持ちいい。
　奥松島沖合からの風景です。

　カレイもそこそこ釣れてきます。上がマガレイ、下は良型のマコガレイです。
マコガレイは４０ｃｍありました。

　マガレイはマコガレイよりやや細身で、下半身がスマートです。

　マコガレイは薄造り風にしてみました。

　山葵醤油も良いのですが、紅葉おろしとポン酢もなかなかです。いつものように皮や肝もボイルして添えます。一番下には縁側も盛り込んであります。カレイの縁側はほんのり脂があって、コリコリとした食感が堪りませんね。

　こちらはマコガレイの煮付けです。

　壽丸さんのご教示のより、背中の中央と両縁側に沿って切れ目を入れました。確かにこれは食べやすくていいですね。ありがとうございます。

　マガレイは一夜干しにしてから焼きました。

　マガレイはマコガレイより肉に水分が多いので、値段も下がりますが、干物の美味しさは抜群です。凝縮された旨味はマコより上ではないでしょうか。

　おまけのサバはいつものように塩で〆た後、調味酢に浸けてしめ鯖にしました。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  （作り方はこちら）　
　今日はそれをさっと炙って土佐造り風にしてみました。

　上段がゴマサバで下段がマサバです。ゴマサバの方がサイズが大きかったためか、脂が乗っていて美味しかったです。どちらもしめサバなので酢が効いていますからダシ醤油だけを回しかけました。

　仙台湾のマガレイは６〜７年前にほとんど釣れない状況が続いておりましたが、その後、発生状況が好転し、以前のように楽しめるようになりました。


　一方、マコガレイは近年、徐々に釣れなくなってきていましたが、今年は２歳魚が結構釣れています。２年前に設定された産卵区域の保護が徐々に効いてきているようです。

　先日、仙台湾にカレイ釣りに行って参りました。釣れたのはマコガレイとマガレイで前者は刺身と煮付け、後者は一塩干しで頂きました。その時の記事で、マガレイの干物はマコより美味しいのでは書きましたが、マコも干物にして比べないとフェアではないと気付きました。幸い一塩して冷蔵していたマコがあったのでさっそく干してみました。

　マコガレイ（下）とマガレイ（上）の一塩干しを焼いて食べ比べます。

　　マコガレイの方は一日遅れて干しました。両者を同時にガスコンロの魚焼きグリル（上下両火）で１０分（余熱２分）焼いています。

　食べ比べの感想を述べます。

　マコガレイは身が良く締まっていますが、筋肉の繊維が細かく、噛んだ時それらがばらけてザクザクとした食感です。そしてなによりもカレイ独特のツーンとした香りが鼻に抜けます。悪い香りではないのですが、最後までこの香りが支配します。味は上品で噛むほどに旨味が出てきます。いわゆる良質な白身ですね。

　一方、マガレイはマコより、身が柔らかいのですが、細かくばらける感じはありません。口の中で最初に感じるのはムシガレイやヒレグロに通じる少し熟（な）れたような香りです。この香りは決して上品なものではありませんが、なにか惹かれる魅力があります。味もマコより濃く、干物魚としての適性の高さを感じます。

　好みもありましょうが、マコガレイは優等生を干物にした感じでなにか物足りなさがあり、マガレイは少しぐれた香りと味の濃さが魅力的という結論になりました。干物も適材適所と言うところでしょうか。

　おまけですが、先日マコガレイの煮付けを作った際の煮汁を取っておき、冷蔵庫で冷やして煮こごりとしました。

　　温かいご飯に乗せると、見る見るチュルチュルと溶けて染み込んでいきますが、なくなる寸前に一気にかき込むとひんやりとした煮こごりの感触に続いて、旨味を吸ったご飯の甘みが怒濤のように押し寄せてきます。これ以上の口福はございません。

　このような恵みを与えてくれる仙台湾は、環境と資源を大切にして、後生に受け継いで行かねばなりませんね。

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　先日、釣ったサバの半分はしめサバ（レシピ）で楽しみましたが、残りは塩サバにして保存してあります。ちょこちょこ焼いては頂いているのですが、さすがに続くと家族からもブーイングが出て参ります。

　でも、サバはＥＰＡやDHAが豊富で老若男女を問わず、体に大変よいのです。日本人の平均寿命が世界でもトップクラスなのもサバをはじめとする魚をたくさん食べるからで、国別に見た一人当たりの魚の年間消費量と国民の平均寿命とに正の相関があることもわかっております。

　それでは塩サバを使って、爽やかなご飯物を作ってみます。我が家ではアジやカマスの干物を焼きほぐして酢飯に混ぜた寿司を作ることがあります。これをサバに置き換えてみようとしているわけですが、正直、生臭みの心配もあります。

　材料はご飯３合分に対して、塩サバ２枚、キュウリ１本、梅干し２個、白胡麻大さじ２、大葉２枚（写っていない）です。

　サバは焼きほぐし、キュウリは縦に４等分してから薄き切りにし、塩を振ってしんなりさせます。梅干しは種を取って叩いておき、大葉は千切りにしておきます。

　ご飯が炊けたら混ぜるだけ。胡麻は半分を混ぜ込み、残りを大葉ともにトッピングします。

　酸味を強くしたい時はレモンを搾って加えて下さい。梅干しを増量すると塩分も多くなります。

　サバの生臭みもなく、清々しいご飯となりました。これなら朝飯にもいけますよ。

　サバはもっと多くても良いくらい。一合のご飯で半身一枚を食べることができますので、夏に食欲が落ちた時には良いでしょう。梅干しの酸味、胡麻の香ばしさ、キュウリの食感が食欲をかき立てます。梅干しが入ってますので保存性もあり、夏のお弁当にもよいかも知れません。

　さぁ、これでサバのストックもすっかりなくなりました。また、釣ってこよう！