中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　今日から４月、年度初めが日曜だと何か得した気分＾＾　
昨日と打って変わって、暖かな日ですが、東北地方に遅い春一番が吹き荒れ、黄砂が舞っています。山にでも行こうと思ったのですが、外に出ると目が痒くなります。今日は魚市場も休みだから新鮮な魚も望み薄。

近くのスーパーを物色すると新物のコウナゴが出ていました。

生ではなく、釜揚げを干した物ですが、噛みしめるといい味が湧いてきます。

今日はコウナゴと水菜でサラダを作ってみました。

まず、コウナゴをフライパンで炒めていきます。ほんのりとキツネ色になってカリッとしたらOK。焦げると苦くなるので弱火でカラカラ炒めていきます。

水菜のシャキシャキとコウナゴのカリカリがマッチして絶妙なハーモニーです。

   切って盛りつけた水菜に炒めたコウナゴ、ガーリックチップ、クルミと賽の目に切った豆腐をトッピングして、食べる直前にポン酢をかけ回します。

三陸のコウナゴ漁は始まったばかりなので生コウナゴは次の機会に。

待ちに待った生のコウナゴが手に入りました。シラスとも呼ばれますが、イワシの子
ではなくイカナゴの稚魚です。鮮度落ちが早いので巷にはもっぱら煮干しになった姿で
出回ります。この時期は水揚げされたばかりの生コウナゴが魚市場近くの鮮魚店など
で手に入ります。生コウナゴと来れば、よく知られているのは醤油とザラメで煮詰めた
“釘煮”なんですが、私の目当ては違うのです。

 

早速、女川で買い求めてきました。生コウナゴ　340g　500円


もう少し、小さなサイズだとこのまま酢味噌や酢醤油でいけるのですが･･･

小さくても立派な魚です。イワシの稚魚より顔が尖っていてカマスのよう。

茹でたての釜揚 げです。

  崩さないように茹でるのは、結構大変。かき混ぜ厳禁、フワッと浮き上がったら
網杓子でそっとすくい揚げます。

 

 

じゃーん！　釜揚げコウナゴ丼です。

青海苔と煎り胡麻をパラパラして、醤油を煮きり酒で割ったものをかけながら戴きます。

 

    一年一度の口福です。あ〜春だなぁ。

 

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　今日は松島で仕事なので早めに出かけて塩釜の仲卸市場（なかおろしいちば）を物色することにしました。車にアイスボックスを積んでいそいそと出かけます。塩釜仲卸は鮮魚や活魚だけではなく、加工品や冷凍食品 、珍味などあらゆるものが手に入る総合水産マーケット。店舗も367店がひしめき合ってます。毎回、来るたびに新しい発見がありますが、今朝のお目当ては当然、、、アレです。

　

　

　塩釜仲卸市場の正面玄関です。昭和４１年の開設ですが、外装を直してきれいです。中には３６７の店舗がぎっしり並びます。

あれ？月曜日の朝６時だというのに、人気が少ないなぁ。いつもこんな感じだったっけ？これから混んでくるのか、それとも日曜日も営業するようになったので、一般客が平日に来なくなったのか？　なぜか活気も少ないような．．．

　　

　

　塩釜と言えば、やっぱ、マグロでしょう。メインストリート右手には１０軒ほどのマグロ専門店があります。

お店の前でマグロを手際よく捌いていきます。包丁も薙刀のようにでかいですね。

　

　今日のお目当てはこれです。作りたてのマグロ骨はだけ！！
骨はだけとはマグロを卸した後の中落ちや頭からスプーンで残った身をかき取ったものです。早い話がすき身です。骨はだけのはだけは裾がはだけるのはだけるから来ていると思います。赤身だけじゃなく、中トロっぽい身も混じっていたりしてすごく得した感じになります。どこのお店でも大（1,000円）と小（500円）があり、小でも３人前はあります。今日は小を二つ買いましたが、帰ってから重さを量るとどっちも430ｇでした。

　

　

　

　さてさて、これをさっそくご飯に乗せて、ワサビをチョンで、マグロの骨はだけ丼です。醤油を垂らしながら掻き込みます。マグロ好きには堪えられないよねぇ〜 

う、うまい！そりゃ美味いよね。冷凍だとは思うけど、今朝までマグロの形してたんだから。

   

　

　この骨はだけ丼や骨はだけ定食は仲卸市場周辺の食堂でも食べられますが、味噌汁と小鉢が付いて７００〜９００円はします。早起きすれば、三文以上の得がありますよ。

　

　塩釜水産物仲卸市場

　　

　　・所在地　　：宮城県塩釜市新浜町１-２０-７４　
　　・電話 ：０２２-３６２-５５１８
　　・営業時間 ：月曜日〜金曜日　午前3時より午後1時まで
　　　　　           　土曜日　　      　　　午前3時より午後2時まで
　　　　　　           日曜日　　　　　      午前6時より午後2時まで
　　・定休日 ：臨時休業日(月に一度位、水曜日）・祝祭日・正月（1月1日〜4日）
　　・駐車場 ：7,000坪（年末以外は大抵駐車できます）

 

 

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　またまた、生コウナゴ（シラス；イカナゴの稚魚）を買ってきてしまいました。営業の帰りに石巻しみん市場に寄ったら、なんと生コウナゴがあるじゃありませんか！この季節だけの旬味なので、お店の前を素通りすることができませんでした＾＾ 　

　コウナゴも日に日に成長し、シラスと呼ばれる時期はせいぜい今月いっぱい。今年は水温も高めなので、成長が速まるかも知れません。いまのうちに存分に楽しんでおきましょう。

生コウナゴ　３４０ｇ　５００円です。鮮度も良好、さて、何にしていただきましょうか。

先日は釜揚げ丼で堪能したので、今回は根三つ葉と合わせて調理してみます。

 

 

まずは、生コウナゴと三つ葉のかき揚げです。白魚の定番をヒントにしてみました。

　 生コウナゴのかき揚げは揚げるのにコツが要ります。気を許すとパラパラになり、霰になってしまいます。かといって、衣を濃くするとお好み焼きのようになります。衣に混ぜた具をシャモジに乗せるか、鍋の縁に沿わせて油へ滑り込ませます。その後、散った具を箸でかき集めながら、衣を少し垂らしながら成形します。

続いて、コウナゴの卵とじです。いわゆる柳川ですね。小分けしたら迫力なくなりました。

 　ダシ汁と醤油、味醂、酒を煮立てて味を調えます。コウナゴを加え、全部が白くなったら、溶き卵を回しかけ、最後に三つ葉を散らします。コウナゴも卵も煮過ぎないことが大切です。

 

 

 なんだかんだと言って、今年は結構コウナゴを食べているなぁ〜 　

 

 

　　石巻しみん市場　　

• 所在地　　　：宮城県石巻市魚町3-6-1
• 営業時間　　：9：00〜17：00
•  定休日　　　：水曜日
• 電　話　　　　：0225-96-3567
• 駐車場　　　： 100台

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　宮城では大きくなったイカナゴのことをメロードと言います。つまり、コウナゴの親のことですね。コウナゴ同様、一年でもこの時期に漁獲されます。身は白身で柔らかく、様々な料理が可能です。生で鮮度の良いものは、魚市場近くの魚屋さんでしか手に入りません。これも石巻しみん市場で買いました。

２３〜２５ｃｍの立派なサイズのメロードが９尾１パックで３００円でした。

 よく見ると、顔が尖っていて、カマスのような風貌ですが、体はウナギのように円筒形です。夏場、砂に潜って避暑するので英語で Sand eel(砂鰻)とも言われるそうです。

まずは、メロードそのものの味を楽しむためにサッパリ塩焼きにします。

アツアツは美味いのですが、冷めるとてきめんに独特の香りが強くなりますので、お早めに。

 続いて、南蛮漬けです。これは保存食としても便利でまとめて作っておくと１週間は楽しめます。冷めても美味しく、酒肴としてもご飯のおかずとしても重宝です。


　頭と内臓を取ったメロードに軽く塩胡椒して、片栗粉をまぶして揚げます。見た目より骨の硬い魚なので骨が食べられるほど揚げてしまうと身がパサパサになります。食べる時に骨を残しましょう。揚げたてを南蛮酢にジュッと浸して出来上がりです。千切りの野菜も一緒に漬けると味に深みが出ます。

 

　宮城ではこれらの他にも、味噌煮や干物でもよく食べられていますよ。

 

　　石巻しみん市場　　

• 所在地　　　：宮城県石巻市魚町3-6-1
• 営業時間　　：9：00〜17：00
•  定休日　　　：水曜日
• 電　話　　　　：0225-96-3567
• 駐車場　　　： 100台

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　杜の都仙台もやっと青葉の季節がやって参りました。仙台は計画的に作られた欅（ケヤキ）並木が美しい街です。

 

  　定禅寺通りもすっかり緑に覆われ、木漏れ日を浴びながら歩くのに良い季節となりました。

　青葉と言えば、宗さんの青葉城恋歌より、山口素堂の「目に青葉　山ほととぎす　初がつを」をすぐ連想してしまう不謹慎な仙台人なのですが、仙台近郊ではこの時期、ほととぎすより「目に青葉　山にうぐいす　初がつを」の方が自然にマッチしているように思えます。「てっぺんかけたか」と聞きなすほととぎすの鳴き声はまだ山でも聞こえてきません。 

 

　まず、それはそれとして無性にカツオが食べたくなったので、早速、仕事の帰り１４１の地下食料品街を探しました。先週あたりより、石巻魚市場にも近海の初鰹が揚がり始めたらしく、やはり並んでしましたよ。 ほとんど条件反射的に腹側の一さくを買い求めました。＾＾ 

 

　 今年初めての鰹の刺身です。贅沢に厚めに切って楽しみます。今日は暑かったので冷酒とのコンビネーションが染み入ります。
 

 

 　宮城といえば、脂の乗った金華山沖の戻り鰹が有名ですが、こってりとしたあの味もさることながら初鰹の澄み切った味わいは初夏の汗ばむ陽気にピッタリですね。しばらく、カツオの水揚げが続くようなので思う存分楽しんでおきましょう。

 

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　さんが焼きとは九十九里浜や安房に伝わる伝統料理でイワシの身を香味野菜と味噌でたたいた、いわゆるナメロウを貝殻に詰めて焼いたものです。かつて、アルバイトでイワシの巻き網漁船に乗っていた時、住み込んでいた網元の家でナメロウとともによく食べさせてもらいました。

　塩竈の仲卸市場で買ってきたビンチョウを昨日はづけ丼で楽しみました（前記事↑）。今日はこれでさんが焼きを作ってみます。自分でもマグロのさんが焼きは初めて試み、出来上がりが気になります。

 

　まずはナメロウを作ります。ビンチョウの端切れや筋っぽいところを味噌や香味野菜とたたき合わせます。

　今回は玉葱、大葉で香りを付け、最後に乾海苔の微塵、七味唐辛子、味噌を加えて練り合わせました。このままでも十分美味しいナメロウですが、我慢して次の工程に入ります。

 

 

　このようにアワビなどの殻に詰めます。

　貝殻はホッキイガイやホタテガイでも構いません。団子にしてそのまま焼くことも出来ますが、やはりそれでは雰囲気が出ませんね。

 

 

　焼き上がったビンチョウのさんがです。

　ビンチョウで作るのは少し贅沢かも知れませんが、イワシとは違って上品なさんが焼きとなりました。ただ、イワシより硬く仕上がります。マグロ類とイワシの煮付けを思い浮かべれば、当たり前ですね。カツオやマグロ類はトロを除くと加熱によりかなり硬化します。ソフトに仕上げるにはもっと多くの野菜を混ぜ込んだり、自然薯を摺り入れるのが良いでしょう。

 

　さんが焼きの材料魚にはよく釣れるアイナメやこれからの季節、仙台湾にやってくるイナダなどを使っても美味しくできますよ。

 

 

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　塩竈の仲卸市場でビンチョウマグロのブロックを買ってきました。ビンチョウマグロはビンナガとも言われる小型のマグロです。鬢（びん）に見立てた胸びれが他のマグロ類より長いのでこのような名前が付けられました。

　

 

　　ビンチョウマグロのブロックです。解凍ものですが、美味しそうでしょ。
　　　
　 肉色は本マグロやメバチより、赤みが薄くピンクがかっていますが、脂の乗りはきめ細やかで上品です。トロリとした食感が身上のマグロです。

 

 

 

　今晩はビンチョウのづけ丼を作ります。食べる２０分くらい前に調味液に漬け込みます。

　ビンチョウは赤みが薄いので濃い口醤油では茶色に染まってしまいます。そこで、白醤油を煮きり酒で割った調味液に漬け込みます。

 

 

　酢飯に盛り付けて出来上がり。端切れもたたいてネギトロ風にして乗せます。

　づけにすることで、ネットリとした食感になり、ご飯ともよく合います。

　づけをあてに冷酒をチビチビもいいですね。刺身とはまた違った味わいが楽しめます。ビンチョウを使ってもう１品作ってみました。さんが焼きです。長くなりますので次の記事（↓）でご説明します。引き続いてご覧下さい。

 

 

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　サンマに関する独り言です。お急ぎの方はいつものようにスクロールして下さい。

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　サンマは日本列島の太平洋岸を季節回遊しており、夏にはロシア海域とされてしまった北方領土周辺から千島列島を折り返して、南下に転じます。そして、秋も深まると金華山沖で脂の乗った戻りサンマが漁獲されます。ところが、その頃には日本人はサンマにもう飽きてしまっているのです。


　少しでも早くサンマを漁獲するために船団は高いお金を払って、夏にロシア海域に入ります。待っていれば近くの海でも獲れるのに先を競って北へ向かいます。サンマは早ければ早いほど値段が高く付くことの他に漁獲量規制があるため、待っているとその枠がなくなるということも影響しているのかも知れません。


　しかし、消費者、鮮魚店、料理屋も走りのサンマを珍重する気持ちはわかるのですが、そんな遠くのサンマを有り難がたがらないで、脂の乗った日本沿岸のサンマを選ぶようになれば、生産コストも下がって安くて美味しい本来の旬のサンマが食べられるのにと思ってしまいます。日本料理の世界ではあまりに走りに偏重する嫌いがあります。少しでも先取りして差別化したいのでしょうが、過ぎると産業にも食文化にも歪みが生じます。

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　　さて、９月半ばなのにサンマももう何度も食べてしましました。刺身、塩焼き、ぬた・・・　。そこで今日はイタリア風にローズマリーの香りを効かせてパン粉焼きでいただきます。

 

　サンマは三枚に下ろして、腹骨もすき取り、塩胡椒をしておきます。

　今日のサンマは安かったのですが、生で食べられる鮮度ではありませんでした。目が赤いし、身も少し柔らかい。加熱料理でも塩焼きや佃煮だけでは子供たちも飽きます。そんな時にはパン粉焼きが便利ですよ。骨も取ってあるのでパクパクいけます。

　青々しい若葉のローズマリー、イタリアではロズマリーノと呼んで大抵の家庭では庭に植えてます。枝先の柔らかい葉を微塵切りにしてパン粉に混ぜます。

　パン粉にはロズマリーノの微塵切りの他に塩少々とオリーブオイルも混ぜ合わせ、しっとりとした感じにします。油が入ることでパン粉が焦げにくくもなります。

　天板にシートを敷きサンマを並べて、表面にマスタードを薄く塗り、ハーブパン粉をまぶしてロズマリーノの枝を散らします。

　パン粉は少し押さえつけて、サンマにしっかりとくっつくようにします。通常、サケやチキンのパン粉焼きの場合は事前に皮目をポワレしてカリッとさせてからオーブンに入れますが、サンマは身が薄いのでこれをすると熱が通り過ぎてパサパサになってしまいます。

 

　１８０℃で１５分くらい焼いていきます。表面がうっすらとキツネ色になったら出来上がりです。このオーブンはイタリアのデロンギ・コンベクション・オーブン。コンパクトながら上下ヒーターの対流式なので全体がむらなく焼けるのが魅力です。

　パスタマシンもそうですが、イタリアの調理器具って丈夫で便利でお得です。やはり日常的にオーブンを使っている国には適いません。ピッツァではかなり威力を発揮します。しかも標準でピッツァストーンが付いてきました。

 

　サンマのロズマリーノパン粉焼きの出来上がりです。バルサミコと醤油を煮詰めたソースを付けながら頂きます。

　サンマのふんわりした身とシャリシャリしたロズマリーノ風味のパン粉がよくマッチしています。さらにバルサミコの甘みと酸味が味に深みを与えてくれます。ロズマリーノの代わりにパセリでも、バルサミコの代わりにレモンを搾って頂いても美味しいですよ。

　サンマはこれから東北沿岸に南下してきます。脂が乗った戻りサンマも大切に食べていきましょう。金華山を通過してさらに南下を続けると成熟のための脂肪も消費されます。産卵場である紀伊半島周辺に達する頃には脂肪も抜け、刺身や塩焼きには向かなくなりますが、なれ鮨や〆サンマ（さんま寿司）には最適となり、和歌山県の名物となっていますね。

　

【デロンギ・コンベクション・オーブン】

　これに買い替えて、５年ほどになりますが、今までで一番コンパクトなオーブンなのに操作が楽で、しかもファンによるコンベクション(強制対流)機能があるために焼きムラがなく、料理の腕が上がった感じがしました。

　なんと言っても、イタリア製なのでデザインもなかなか、キッチンの雰囲気も変わります。標準で天板が２枚、グリップ、ピザストーン、レシピブックまで付いてきましたよ。これからオーブンを買おうと思っている方やオーブントースターに物足りなさを感じている方には絶対お薦めです。価格やスッペクの詳細はこちらをご参照下さい。

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　まだモデムの不調が続いております。記事に障害等が出る場合もありますので、ご容赦下さい。ｍ（．．）ｍ

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　今日はサンマが滅茶安かった。なんと１本６５円。需要と供給のバランスに動きが出始めたか、それとも量販店の今日だけの客寄せか？

 

　でも、そんなの、関係。。。。。ありません。鮮度が良かったので４本買ってきましたよ。刺身も塩焼きもパン粉焼きもやったので、今日は圧力鍋で骨まで食べられる生姜煮を作ります。圧力鍋を使うと早く出来るばかりではなく、皮が剥けないので綺麗に仕上がるのが良いですね。

 

　材料のサンマと調味料。右は愛用の圧力鍋です。もう１０年は使ってます。

　サンマが４本場合は、醤油、酒、味醂各大さじ３、砂糖大さじ１．５、水カップ１．５で調味液を作っておきます。生姜は薄切りで７〜８枚、梅干し１個は千切っておきます。圧力鍋なので梅干しは骨を軟らかくするためではなく、さっぱり感と味の深さを与えるのが目的です。

 

　サンマは必ず沸騰した調味液に入れて、落とし蓋をしてから圧力鍋の蓋をします。

　サンマは１本を３〜４つに切り分け、内臓を取ってから水洗いしておきます。調味液と生姜、梅干しを鍋に入れ、沸騰したらサンマを並べていきます。落とし蓋もしくはアルミ箔を被せて煮込んでいきます。煮る時間はサッパリ系だと１０分弱、佃煮風に骨まで軟らかくだと１５分になります。

 

　圧力弁から水蒸気が吹き出したら、弱火にします。

　途中で蓋を開けられないのが、圧力鍋の短所。長時間煮る場合は、焦げ付かないように、調味液を所定より薄めておくか、火加減を弱めにして蒸気の出方を見ながら煮ていきます。所定の時間に達しましても、蓋は開けず、火を止めてから１０分程度蒸らします。蓋を開けてみて、煮汁が薄いようでしたら、蓋を開けたまま、煮詰めて下さい。

 

　出来上がったサンマの生姜煮です。皮が綺麗で艶やかでしょ。

　生姜を天盛りしました。煮込んだ生姜や梅干しも、これまた珍味。色は濃い目ですが、サンマ４尾に醤油大さじ３であれば、全然、塩辛くありません。

 

　もう一回アップで。これご飯にもお酒にも最高。骨もうまいのが嬉しい。

　冷めても美味しいので、お弁当にもピッタリ。腹身の脂が甘塩っぱさと相俟って、まさにお惣菜界の重鎮と言えますね。＾＾

 

　圧力鍋はサンマ、イワシ、サバ等の青魚の煮付けに俄然、威力を発揮します。それだけではなく、煮え難い牛スジやホルモンの煮込み作る時にも便利ですよ。もちろん、豆料理や玄米も短時間で軟らかく炊けます。美味しく綺麗に出来て、省エネにもつながる圧力鍋は良いこと尽くめです。

　圧力鍋には様々な種類がありますので、ご家庭の人数に応じてサイズを選ぶと良いでしょう。普通、１〜２人分の料理には3.5L〜4.5L、４人分以上を作る事が多い人は4.5L以上の圧力鍋が必要です（排気弁の関係で満タンには入れられない）。値段もピンキリですが、あまり安いものはそれなりですので要注意。１０年以上は使うものなので、信頼出来そうな製品をこちらで見極めましょう。

 

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