中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　　戻りの暑さもたまにはありますが、みちのくの秋は確実に深まってます。数日前より庭の金木犀も香り始め、耳の奥には君の瞳は10000ボルトの歌詞が勝手にリフレインしております。歳がばれますなぁ。＾＾　まだ覚えています。

　　　　　　　　　　　　　　作詞：谷村新司　／　作曲：堀内孝雄

　　　　　　　鳶色の瞳に誘惑のかげり　　　　金木犀の咲く道を
　　　　　　　銀色の翼の馬で駆けてくる　　　２０世紀のジャンヌ・ダルクよ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　君の瞳は10000ボルト　　　　　 地上に降りた最後の天使
　　　　　　　（くりかえし）


　さて先日、サンマの生姜煮を圧力釜で作りました。僅か２０分で骨まで食べられるサンマの煮魚が出来ることをご紹介しましたが、今回は少し変わったオリジナルなサンマの煮物をご紹介します。三陸沖で獲れた戻りサンマを赤ワインとバルサミコ酢で炊いたものです。実際には存在しませんが、気持ち的にはプロバンス風です。

　三陸沖産の戻りサンマです。近場で獲れるので鮮度もバッチリです。

　材料はサンマ（５本；５人分）と赤ワイン、バルサミコ酢、醤油、砂糖です。香り付けにニンニク、ローズマリー、ローレルを使いますが、ま、この辺は適当に。

　調味液（煮汁）の分量はサンマ５本に対して、赤ワイン（甘口）カップ１．５、バルサミコ酢大さじ３、醤油大さじ４、砂糖大さじ１、水カップ０．５です。

　サンマは頭と尾を落として半分に切り、内臓を抜き取ってからよく洗っておきます。圧力釜で調味液が沸騰したら、ニンニクとサンマを入れ、ハーブ類を乗せてから落とし蓋をして煮ていきます。

　煮込み時間は圧力弁から水蒸気が吹き出してから、弱火にして１５〜１８分です。火力が強いと皮が剥げて仕上がりが美しくなりません。煮込みが終わったら、火を止めて１０分ほど蒸らします。煮汁は水分が多めになっていますので、サンマを取り出してから、バルサミコを小さじ１ほど足して煮詰め、とろみのついたソースとします。

　
　サンマの赤ワイン煮バルサミコ風味です。ソースを敷いて、周囲に焼いたエリンギとパプリカを添えました。

　サンマそのものには、あまり濃い味を付けず、ソースで食べる感じです。バルサミコの甘酸っぱい香りとローズマリーの渋い香りが相俟って、和風の煮魚とは全く異なる料理となりました。もちろん、圧力釜で炊いておりますので、僅かな調理時間でも骨まで軟らかく頂けます。




　もう一枚、アップでいきます。艶やかでしょ。

　圧力鍋があると、魚料理が楽しくなります。小骨を嫌う子供でも楽しく食べられる料理が簡単にできますよ。




　圧力鍋はサンマ、イワシ、サバ等の青魚の煮付けに俄然、威力を発揮します。それだけではなく、煮え難い牛スジやホルモンの煮込み作る時にも便利ですよ。もちろん、豆料理や玄米も短時間で軟らかく炊けます。美味しく綺麗に出来て、省エネにもつながる圧力鍋は良いこと尽くめです。

　圧力鍋には様々な種類がありますので、ご家庭の人数に応じてサイズを選ぶと良いでしょう。普通、１〜２人分の料理には3.5L〜4.5L、４人分以上を作る事が多い家庭では4.5L以上の圧力鍋が必要です（排気弁の関係で満タンには入れられない）。値段もピンキリですが、あまり安いものはそれなりですので要注意。１０年以上は使うものなので、信頼出来そうな製品をこちらで見極めましょう。

 

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　まだモデムの不調が続いております。記事に障害等が出る場合もありますので、ご容赦下さい。ｍ（．．）ｍ

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　今日はサンマが滅茶安かった。なんと１本６５円。需要と供給のバランスに動きが出始めたか、それとも量販店の今日だけの客寄せか？

 

　でも、そんなの、関係。。。。。ありません。鮮度が良かったので４本買ってきましたよ。刺身も塩焼きもパン粉焼きもやったので、今日は圧力鍋で骨まで食べられる生姜煮を作ります。圧力鍋を使うと早く出来るばかりではなく、皮が剥けないので綺麗に仕上がるのが良いですね。

 

　材料のサンマと調味料。右は愛用の圧力鍋です。もう１０年は使ってます。

　サンマが４本場合は、醤油、酒、味醂各大さじ３、砂糖大さじ１．５、水カップ１．５で調味液を作っておきます。生姜は薄切りで７〜８枚、梅干し１個は千切っておきます。圧力鍋なので梅干しは骨を軟らかくするためではなく、さっぱり感と味の深さを与えるのが目的です。

 

　サンマは必ず沸騰した調味液に入れて、落とし蓋をしてから圧力鍋の蓋をします。

　サンマは１本を３〜４つに切り分け、内臓を取ってから水洗いしておきます。調味液と生姜、梅干しを鍋に入れ、沸騰したらサンマを並べていきます。落とし蓋もしくはアルミ箔を被せて煮込んでいきます。煮る時間はサッパリ系だと１０分弱、佃煮風に骨まで軟らかくだと１５分になります。

 

　圧力弁から水蒸気が吹き出したら、弱火にします。

　途中で蓋を開けられないのが、圧力鍋の短所。長時間煮る場合は、焦げ付かないように、調味液を所定より薄めておくか、火加減を弱めにして蒸気の出方を見ながら煮ていきます。所定の時間に達しましても、蓋は開けず、火を止めてから１０分程度蒸らします。蓋を開けてみて、煮汁が薄いようでしたら、蓋を開けたまま、煮詰めて下さい。

 

　出来上がったサンマの生姜煮です。皮が綺麗で艶やかでしょ。

　生姜を天盛りしました。煮込んだ生姜や梅干しも、これまた珍味。色は濃い目ですが、サンマ４尾に醤油大さじ３であれば、全然、塩辛くありません。

 

　もう一回アップで。これご飯にもお酒にも最高。骨もうまいのが嬉しい。

　冷めても美味しいので、お弁当にもピッタリ。腹身の脂が甘塩っぱさと相俟って、まさにお惣菜界の重鎮と言えますね。＾＾

 

　圧力鍋はサンマ、イワシ、サバ等の青魚の煮付けに俄然、威力を発揮します。それだけではなく、煮え難い牛スジやホルモンの煮込み作る時にも便利ですよ。もちろん、豆料理や玄米も短時間で軟らかく炊けます。美味しく綺麗に出来て、省エネにもつながる圧力鍋は良いこと尽くめです。

　圧力鍋には様々な種類がありますので、ご家庭の人数に応じてサイズを選ぶと良いでしょう。普通、１〜２人分の料理には3.5L〜4.5L、４人分以上を作る事が多い人は4.5L以上の圧力鍋が必要です（排気弁の関係で満タンには入れられない）。値段もピンキリですが、あまり安いものはそれなりですので要注意。１０年以上は使うものなので、信頼出来そうな製品をこちらで見極めましょう。

 

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　サンマに関する独り言です。お急ぎの方はいつものようにスクロールして下さい。

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　サンマは日本列島の太平洋岸を季節回遊しており、夏にはロシア海域とされてしまった北方領土周辺から千島列島を折り返して、南下に転じます。そして、秋も深まると金華山沖で脂の乗った戻りサンマが漁獲されます。ところが、その頃には日本人はサンマにもう飽きてしまっているのです。


　少しでも早くサンマを漁獲するために船団は高いお金を払って、夏にロシア海域に入ります。待っていれば近くの海でも獲れるのに先を競って北へ向かいます。サンマは早ければ早いほど値段が高く付くことの他に漁獲量規制があるため、待っているとその枠がなくなるということも影響しているのかも知れません。


　しかし、消費者、鮮魚店、料理屋も走りのサンマを珍重する気持ちはわかるのですが、そんな遠くのサンマを有り難がたがらないで、脂の乗った日本沿岸のサンマを選ぶようになれば、生産コストも下がって安くて美味しい本来の旬のサンマが食べられるのにと思ってしまいます。日本料理の世界ではあまりに走りに偏重する嫌いがあります。少しでも先取りして差別化したいのでしょうが、過ぎると産業にも食文化にも歪みが生じます。

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　　さて、９月半ばなのにサンマももう何度も食べてしましました。刺身、塩焼き、ぬた・・・　。そこで今日はイタリア風にローズマリーの香りを効かせてパン粉焼きでいただきます。

 

　サンマは三枚に下ろして、腹骨もすき取り、塩胡椒をしておきます。

　今日のサンマは安かったのですが、生で食べられる鮮度ではありませんでした。目が赤いし、身も少し柔らかい。加熱料理でも塩焼きや佃煮だけでは子供たちも飽きます。そんな時にはパン粉焼きが便利ですよ。骨も取ってあるのでパクパクいけます。

　青々しい若葉のローズマリー、イタリアではロズマリーノと呼んで大抵の家庭では庭に植えてます。枝先の柔らかい葉を微塵切りにしてパン粉に混ぜます。

　パン粉にはロズマリーノの微塵切りの他に塩少々とオリーブオイルも混ぜ合わせ、しっとりとした感じにします。油が入ることでパン粉が焦げにくくもなります。

　天板にシートを敷きサンマを並べて、表面にマスタードを薄く塗り、ハーブパン粉をまぶしてロズマリーノの枝を散らします。

　パン粉は少し押さえつけて、サンマにしっかりとくっつくようにします。通常、サケやチキンのパン粉焼きの場合は事前に皮目をポワレしてカリッとさせてからオーブンに入れますが、サンマは身が薄いのでこれをすると熱が通り過ぎてパサパサになってしまいます。

 

　１８０℃で１５分くらい焼いていきます。表面がうっすらとキツネ色になったら出来上がりです。このオーブンはイタリアのデロンギ・コンベクション・オーブン。コンパクトながら上下ヒーターの対流式なので全体がむらなく焼けるのが魅力です。

　パスタマシンもそうですが、イタリアの調理器具って丈夫で便利でお得です。やはり日常的にオーブンを使っている国には適いません。ピッツァではかなり威力を発揮します。しかも標準でピッツァストーンが付いてきました。

 

　サンマのロズマリーノパン粉焼きの出来上がりです。バルサミコと醤油を煮詰めたソースを付けながら頂きます。

　サンマのふんわりした身とシャリシャリしたロズマリーノ風味のパン粉がよくマッチしています。さらにバルサミコの甘みと酸味が味に深みを与えてくれます。ロズマリーノの代わりにパセリでも、バルサミコの代わりにレモンを搾って頂いても美味しいですよ。

　サンマはこれから東北沿岸に南下してきます。脂が乗った戻りサンマも大切に食べていきましょう。金華山を通過してさらに南下を続けると成熟のための脂肪も消費されます。産卵場である紀伊半島周辺に達する頃には脂肪も抜け、刺身や塩焼きには向かなくなりますが、なれ鮨や〆サンマ（さんま寿司）には最適となり、和歌山県の名物となっていますね。

　

【デロンギ・コンベクション・オーブン】

　これに買い替えて、５年ほどになりますが、今までで一番コンパクトなオーブンなのに操作が楽で、しかもファンによるコンベクション(強制対流)機能があるために焼きムラがなく、料理の腕が上がった感じがしました。

　なんと言っても、イタリア製なのでデザインもなかなか、キッチンの雰囲気も変わります。標準で天板が２枚、グリップ、ピザストーン、レシピブックまで付いてきましたよ。これからオーブンを買おうと思っている方やオーブントースターに物足りなさを感じている方には絶対お薦めです。価格やスッペクの詳細はこちらをご参照下さい。

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　塩竈の仲卸市場でビンチョウマグロのブロックを買ってきました。ビンチョウマグロはビンナガとも言われる小型のマグロです。鬢（びん）に見立てた胸びれが他のマグロ類より長いのでこのような名前が付けられました。

　

 

　　ビンチョウマグロのブロックです。解凍ものですが、美味しそうでしょ。
　　　
　 肉色は本マグロやメバチより、赤みが薄くピンクがかっていますが、脂の乗りはきめ細やかで上品です。トロリとした食感が身上のマグロです。

 

 

 

　今晩はビンチョウのづけ丼を作ります。食べる２０分くらい前に調味液に漬け込みます。

　ビンチョウは赤みが薄いので濃い口醤油では茶色に染まってしまいます。そこで、白醤油を煮きり酒で割った調味液に漬け込みます。

 

 

　酢飯に盛り付けて出来上がり。端切れもたたいてネギトロ風にして乗せます。

　づけにすることで、ネットリとした食感になり、ご飯ともよく合います。

　づけをあてに冷酒をチビチビもいいですね。刺身とはまた違った味わいが楽しめます。ビンチョウを使ってもう１品作ってみました。さんが焼きです。長くなりますので次の記事（↓）でご説明します。引き続いてご覧下さい。

 

 

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　さんが焼きとは九十九里浜や安房に伝わる伝統料理でイワシの身を香味野菜と味噌でたたいた、いわゆるナメロウを貝殻に詰めて焼いたものです。かつて、アルバイトでイワシの巻き網漁船に乗っていた時、住み込んでいた網元の家でナメロウとともによく食べさせてもらいました。

　塩竈の仲卸市場で買ってきたビンチョウを昨日はづけ丼で楽しみました（前記事↑）。今日はこれでさんが焼きを作ってみます。自分でもマグロのさんが焼きは初めて試み、出来上がりが気になります。

 

　まずはナメロウを作ります。ビンチョウの端切れや筋っぽいところを味噌や香味野菜とたたき合わせます。

　今回は玉葱、大葉で香りを付け、最後に乾海苔の微塵、七味唐辛子、味噌を加えて練り合わせました。このままでも十分美味しいナメロウですが、我慢して次の工程に入ります。

 

 

　このようにアワビなどの殻に詰めます。

　貝殻はホッキイガイやホタテガイでも構いません。団子にしてそのまま焼くことも出来ますが、やはりそれでは雰囲気が出ませんね。

 

 

　焼き上がったビンチョウのさんがです。

　ビンチョウで作るのは少し贅沢かも知れませんが、イワシとは違って上品なさんが焼きとなりました。ただ、イワシより硬く仕上がります。マグロ類とイワシの煮付けを思い浮かべれば、当たり前ですね。カツオやマグロ類はトロを除くと加熱によりかなり硬化します。ソフトに仕上げるにはもっと多くの野菜を混ぜ込んだり、自然薯を摺り入れるのが良いでしょう。

 

　さんが焼きの材料魚にはよく釣れるアイナメやこれからの季節、仙台湾にやってくるイナダなどを使っても美味しくできますよ。

 

 

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　杜の都仙台もやっと青葉の季節がやって参りました。仙台は計画的に作られた欅（ケヤキ）並木が美しい街です。

 

  　定禅寺通りもすっかり緑に覆われ、木漏れ日を浴びながら歩くのに良い季節となりました。

　青葉と言えば、宗さんの青葉城恋歌より、山口素堂の「目に青葉　山ほととぎす　初がつを」をすぐ連想してしまう不謹慎な仙台人なのですが、仙台近郊ではこの時期、ほととぎすより「目に青葉　山にうぐいす　初がつを」の方が自然にマッチしているように思えます。「てっぺんかけたか」と聞きなすほととぎすの鳴き声はまだ山でも聞こえてきません。 

 

　まず、それはそれとして無性にカツオが食べたくなったので、早速、仕事の帰り１４１の地下食料品街を探しました。先週あたりより、石巻魚市場にも近海の初鰹が揚がり始めたらしく、やはり並んでしましたよ。 ほとんど条件反射的に腹側の一さくを買い求めました。＾＾ 

 

　 今年初めての鰹の刺身です。贅沢に厚めに切って楽しみます。今日は暑かったので冷酒とのコンビネーションが染み入ります。
 

 

 　宮城といえば、脂の乗った金華山沖の戻り鰹が有名ですが、こってりとしたあの味もさることながら初鰹の澄み切った味わいは初夏の汗ばむ陽気にピッタリですね。しばらく、カツオの水揚げが続くようなので思う存分楽しんでおきましょう。

 

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　宮城では大きくなったイカナゴのことをメロードと言います。つまり、コウナゴの親のことですね。コウナゴ同様、一年でもこの時期に漁獲されます。身は白身で柔らかく、様々な料理が可能です。生で鮮度の良いものは、魚市場近くの魚屋さんでしか手に入りません。これも石巻しみん市場で買いました。

２３〜２５ｃｍの立派なサイズのメロードが９尾１パックで３００円でした。

 よく見ると、顔が尖っていて、カマスのような風貌ですが、体はウナギのように円筒形です。夏場、砂に潜って避暑するので英語で Sand eel(砂鰻)とも言われるそうです。

まずは、メロードそのものの味を楽しむためにサッパリ塩焼きにします。

アツアツは美味いのですが、冷めるとてきめんに独特の香りが強くなりますので、お早めに。

 続いて、南蛮漬けです。これは保存食としても便利でまとめて作っておくと１週間は楽しめます。冷めても美味しく、酒肴としてもご飯のおかずとしても重宝です。


　頭と内臓を取ったメロードに軽く塩胡椒して、片栗粉をまぶして揚げます。見た目より骨の硬い魚なので骨が食べられるほど揚げてしまうと身がパサパサになります。食べる時に骨を残しましょう。揚げたてを南蛮酢にジュッと浸して出来上がりです。千切りの野菜も一緒に漬けると味に深みが出ます。

 

　宮城ではこれらの他にも、味噌煮や干物でもよく食べられていますよ。

 

　　石巻しみん市場　　

• 所在地　　　：宮城県石巻市魚町3-6-1
• 営業時間　　：9：00〜17：00
•  定休日　　　：水曜日
• 電　話　　　　：0225-96-3567
• 駐車場　　　： 100台

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