中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

今月開催予定の第３回オフ会はお陰様で

参加予定者数が会場の収容人数に達しました。

申し訳ありませんが今回はこれを持ちまして締めきりとさせて頂きます。

皆さま、参加申し込みありがとうございました。　

　毎年恒例となってます身欠きニシンの山椒漬け作りのシーズンを迎えました。身欠きニシンの山椒漬けは海産の鮮魚に恵まれなかった福島県の山間部会津地方の郷土料理です。乾燥した身欠きニシンをじっくり戻して、山椒の香りとともに三杯酢に漬け込み保存します。会津地方では田植えの合間のお茶請けや昼食の惣菜としてよく利用されていたようです。

　庭の山椒も青々と葉を開き、葉を摘み取るとむ〜んと柑橘系の香りが立ち込めます。

　朝倉実山椒という品種ですが、庭の片隅の半日陰でも丈夫に育ち、木の芽や実山椒を恵んでくれます。

　身欠きニシンはニシンを開いて乾燥させたものです。最近はソフトに仕上げたものもありますが、原点はやはりカチカチに干したハードタイプでしょう。

　会津の郷土料理ですが、宮城でもこの時期になると店先に出回ります。山椒漬けだけではなく、京料理のように甘辛く炊いても美味しいですね。色々試してみましたけど、古典的なハードタイプの身欠きニシンの方が出来上がりに適度な歯応えと脂が残って美味しいという結論に達しました。

　まずは、身欠きニシンを米の研ぎ汁に漬けて、柔らかく戻します。

　米の研ぎ汁には、酸化したニシンの脂を取り除く効果もあります。保存状態の良くなかった昔、永年の経験から行き着いた知恵なんでしょうね。冷蔵庫で２日くらいかけてじっくり戻して下さい。

　本漬けに移ります。材料は水で戻してから表面に付着した鱗や鰓蓋などをよく掃除した身欠きニシンと山椒の葉、醤油、味醂、醸造酢、鷹の爪です。

　皮の表面にはしつこく大きな鱗が残っています。これが食べた時に邪魔になりますので、丁寧に掃除して下さい。なお、会津にはニシン漬け専用の陶器の角鉢があるのですが、ニシンが入る大きさの容器を用意して頂ければＯＫです。

　ニシンと山椒の葉を交互に積み重ねていき、上からヒタヒタになるように調味液を注ぎます。

　調味液は醤油、味醂、醸造酢が１：１：１です。最後に山椒の葉を被せるようにして、表面に落とし蓋代わりのラップを敷いて、上まで調味液が上がるようにして下さい。これで、５日目くらいから食べられますが、味がよく馴染むのは１週間目以降です。

　じっくりと１週間漬け込んで味が中まで染みた身欠きニシンの山椒漬けです。削ぎ切りにして木の芽を添えます。


　ニシンの脂に酸味と山椒の爽やかな香りが相俟って、素晴らしい味わいに仕上がっています。鷹の爪のピリッとした刺激もよいアクセントです。すっかり青葉になった山々を眺めながら、山椒漬けで冷や酒でもやりたくなりますね。＾＾これを焙って食べても乙な味ですよ。

　海から離れた地方では、海産物の乾物を実に美味しく食べる料理法が発達してきました。会津のスルメの天ぷらもじっくり戻してから揚げた物ですが、美味しいですよ。京都でも身欠きニシンを始め棒タラなども洗練された料理に醸成させました。いまでは、流通も発展し、日本中に鮮度のよい海産物が出回っていますが、このような長い歴史と独特の技術の伴う料理は現代に生きる我々が伝承するしかありません。

　　参考までに、昨年のニシン漬け　　　　　　　　漬け込み編　　　　　　完成編　　

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　理由はともかく、日曜日の早朝に仙台のビル街で解き放された場合、どこで朝食を食べたらよいのでしょう。合衆国の牛は食べたくないし、ホテルの朝食バイキングを食べるほどではないし、コンビニ弁当を公園で食べるのはあまりに淋しすぎます。昔お世話になっためしのはんだや仙台駅前店は今年から日曜の営業を止めてしまいました。

　太陽がまぶしい日曜の朝。人気の少ない仙台の街中を徘徊してます。

　もうすっかり、初夏の様相。まだ空気が乾燥しているので気持ちがいいです。それにしてもお腹が空いてヘタレそうです。

　ふらふらと仙台駅の東口まで歩いてきた時、朝定食（セット）２９０円の文字を発見。さぬき小町うどんの仙台東口店でした。

　さぬき小町うどんはすかいらーくの関連会社が経営するチェーン店ですが、関東一円を中心に展開しており、東北地方にはこの仙台東口店しかありません。また、うどんの本場、東海・近畿以西にも進出していないようです。

　香川県でよく見られるセルフ方式のうどん屋さんです。天ぷらも豊富な品揃えです。

　このお店ではお盆をとって、レーンを進み、天ぷらやご飯ものをとってから好みのうどんをオーダーし、全部揃ってから端っこのレジで精算します。

　朝定食２９０円です。これで２９０円は驚きですね。

　ご飯はいなり寿司か明太子ご飯を選択でき、天ぷらは１００円以内のものを自分で取ります。

　うどんはかけですが、もちもちしていて美味しい麺です。

　コシの強い讃岐とはかなり異なりますがつゆが透明で優しい味がします。このうどんなら朝食にも最適です。

　ご飯はお稲荷ではなく、明太子ご飯を選びました。

　明太子をほぐしてとろりとさせた加工品ですが、ご飯には最強の友です。

　朝から天ぷらは・・・と思ったのですが、ささみの天ぷらは中に油が染み込まないので意外とくどくありません。

　ちなみに１００円以下の天ぷらは他にちくわ、半熟卵、かぼちゃ、なす等がありました。

　今時、２９０円でこれだけ充実した朝飯が食べられるのはありがたいですね。しかも、天ぷらやご飯も温かいのです。コンビニで高めのおにぎり二つ買ってもこれ位の値段はしますから。滅多にない日曜早朝の外食ですが、新発見が出来ました。なお、この朝定食は午前１０時まで食べられるそうです。日曜のブランチにも使えそうですね。　

 さぬき小町うどん仙台東口店　http://www.sanuki-komachi.com/

• 所在地　　：仙台市宮城野区榴ヶ岡1-1-1
• 電話        ：022-742-3041
• 営業時間 ：7：00〜23：00
• 定休日    ：無休
• 駐車場    ：なし

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　本日は飲兵衛親父どもが妙齢のご婦人方をお招きしての飲み会です。いえ、パーティーです。何を思ったか幹事が夜景の美しい処でと選んだのがタワービル２１階のごだいごでした。ごだいごは全国展開する飲み処ですが、京風おでんと創作料理を看板にしている一ランク上のお店です。でも、値段は良心的で我々庶民でも何とか手が届きます。

　仙台第一生命タワービルの２１階に上ります。エレベーターを降りると目の前には絶景が展開します。

　すごい眺めですね。高層ビルには滅多に上らないので、下を覗くと足がすくみます。でも、このタワービル（９０ｍ）も今では仙台でもトップクラスの高さではありません。実はベスト１０にも入らないのですよ。

　ちなみに仙台高層ビル高さベスト３は、以下の通りです。

　　　　　　　　　　　　　 １　  ＮＴＴ ＤｏＣｏＭｏ東北ビル 150.0m 地上21階
　　　　　　　　　　　　２　  東北電力本店ビル 148.05m 地上28階
　　　　　　　　　　　　３　  アエル（ＡＥＲ） 145.50m 地上31階

　さらに、２０１０年には仙台一番町プロジェクト（仮称） 180m 地37階が一番町に建設される予定で、これが東北ではNo.1 になるはずです。

　　さて、ごだいごですが、エントランスも格調高いですね。備長炭を使っているようです。

　冠詞は自然物語だそうです。格好いいですね。

　　　さすがに眺めは最高です。夜景も噂に違わず素晴らしい。

　ご婦人方もうっとり、、、したかどうか、酔っぱらってわかりませんでした。

　　それでは、お料理を紹介いたします。まず、前菜には白子豆腐が出されます。

　最初からこだわりを感じさせます。生湯葉が乗せてあり、天にはちょびっと雲丹と茎山葵、仕事が細かいですね。

　　お造りの盛り合わせです。

　大きなエビがどーんと前面を占めています。最近、よく使われるスポット・シュリンプではないでしょうか。タラバエビ科で日本で有名なホッコクアカエビ（甘エビ）やトヤマエビの親戚ですね。脇にはマグロとイカ、奥には生ゆばです。

　続いて、山菜の天ぷら盛り合わせとエビの塩焼きです。

　天ぷらには蕗の薹もありました。まだ採れるのですね。コゴミの天ぷらも独特の歯触りが楽しめます。

　本日のメインは本鮪のしゃぶしゃぶです。

　最初はお勧めどおり、しゃぶしゃぶしておりましたが、勿体なくて刺身で頂きました。

　生ビールの後は浦霞の純米吟醸に切り替えます。

　最後の酒肴は牛の炙りですが、土佐造りのように中はレアですよ。

　　〆には炊き込みご飯とデザートのアイスクリーム

　炊き込みご飯は石焼きビビンバのように熱々の鍋でよく混ぜてから供されました。アイスクリームも２種類で宇治金時仕様です。

　いや〜、いつも居酒屋で大酒食らって酩酊しているのに、今宵は１８０°違って、ハイソな気分です。洗練された空間でご婦人方と品のある会話を楽しみながら酒肴を嗜む。きっと、優雅な時間が流れたのでしょう。でも、いつものように、ほとんど覚えていませんが･･･＾＾
　ところで、本日の予算ですが、飲み放題で５２５０円です。これなら、我ら庶民でも安心して入れます。

　ごだいご　仙台タワービル店

• 所在地　　：仙台市青葉区一番町４−６−１　仙台第一生命タワービル２１Ｆ
• 電話 ：022-726-0811
• 営業時間 ：月〜土　17:00〜23:30　日・祝　17:00〜23:00
• 定休日    ：無休
• 駐車場    ：なし

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　ありがたいことに、いつもお世話になっている農家の方が毎年この季節にご自宅の竹林で朝掘ったタケノコを届けて下さいます。タケノコは鮮度が命、掘ったらすぐに茹で上げないとえぐみがどんどん強くなっていきます。今日はまず、タケノコご飯で旬の味を頂きます。

　こんなに頂いた朝掘りタケノコです。これでも一部なんですよ。近所へもお裾分けです。

　まだ、表面に付いた土が湿っています。早く茹でないとと思いながらも、見入ってしまいます。＾＾

　もう少し、観察しましょう。葉先はまだ緑色です。根元のイボ（根の芽）も小豆色ですね。

　よく見るとそれぞれに鑑賞に値するパーツを持っていますね。食べてしまうのが勿体ないくらいです。

　まずは米のとぎ汁と鷹の爪でボイルします。もちろん落とし蓋をしてタケノコを沈めます。

　タケノコは先端を少し切り、縦に切れ目を入れて、中に熱が通りやすくします。

　茹で上がったら皮を剥いて水に漬けておきます。

　このまま、冷蔵庫で数日は保存できますが、美味しいうちに食べ切りたいですね。

　何と言っても、まずはタケノコご飯でしょう。これも日本人に生まれて良かったのソールフードですね。

　タケノコは薄口醤油、酒、昆布だしで下味を付け、その煮汁を薄めてご飯を炊き、炊き上がりにタケノコを混ぜ込んで蒸らします。木の芽を天に飾って頂きます。

　タケノコを茹でると副産物で姫皮が手に入ります。

　外皮の付け根の柔らかいところが美味しいんですよ。

　お吸い物に姫皮の千切りを放します。

　ワカメとの相性は今さら言うまでもありません。

　これが大好き。姫皮の梅肉和えです。

　梅干しを叩き、味醂と鰹節を加えてペースト状にしたもので和えます。酒の肴にもなりますね。

　今晩はタケノコ３品に甘塩サバ焼き、ジャガイモと人参のカレー炒めで夕飯です。

　タケノコの程よい渋味が体の中の野生に共鳴します。季節ごとにその季節ならではの味わいを楽しむのをまず食生活の基本にしたいですね。

　今晩はまだタケノコ１本しか使っていません。明日から煮物や田楽で大切に食べていきます。こうしてフレッシュなタケノコの美味しさ大切にを楽しむのは日本独特の食文化なのかも知れませんね。八百屋さんでも信頼できるところなら、鮮度の良いものを売ってくれますよ。なお、根白石の直販所では１本１５０〜３００円でした。

　もちろん、次の日は若竹煮です。タケノコと若布は出合いのものです。美味しいダシで茹でたタケノコをじっくり煮ていきます。

　水で戻した若布は小口に切って、タケノコの煮汁でサッと煮ます。煮すぎて柔らかくなりすぎないようにご注意下さい。ただ、名のある料理屋でも、とろけるような若布の若竹煮が出されたこともあり、これは好みの問題なのかも知れません。

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　実家が福島の山間の知人からコゴミをたくさん頂きました。実家のお袋さんが山で摘んで一箱送ってきたそうです。コゴミはクサソテツ（草蘇鉄）という多年生シダ類の若芽のことですが、葉先がゼンマイのようにクルクルと丸まっていて、食べた時のしっかりとした歯応えが魅力です。まとまって生えているので、群落を見つけると収量があがります。また、山菜としては珍しくアクも強い香りもありません。従って、調理する際にアク抜きが要らず、野菜感覚で扱えるのも人気の理由です。

　ざる一杯頂いた福島県産のコゴミ。

　摘んできたばかりの時はこのように焦げ茶色の削り節のような鱗片が付着しており、よく洗って取り除きます。

　よく見ると小さな葉っぱがくるくると畳まれている様子がわかります。右は我が家の伸びきってしまったコゴミ（クサソテツ）です。

　我が家のクサソテツはあまり肥沃でない所に植えているので、葉先の直径も１円玉くらいですが、今回頂いたのは５００円玉くらいの大きさがありました。

　さて、今回はこのコゴミを定番の胡麻和えで頂きます。茎の硬い所を折り取ってよく洗ってコゴミをさっと茹でます。

　折角の歯応えがなくならないよう、注意ながら茹でていきます。硬さが決まったらすぐに笊に揚げ、冷水で余熱を取ります。

　次に煎った白胡麻を擂り、それに醤油と味醂で調味して和え衣を作ります。

　甘さは好みで加減して下さい。私は隠し味に芥子をほんの少し入れるのが好きなんです。

　和え衣には食べる１時間位前に混ぜ合わせます。

　和えてから長時間置くと水分が出てきて衣が薄まります。

　出来上がったコゴミの胡麻和えです。

　日本人に生まれて良かったという月並みな言葉しか出てきませんが、その通りなんです。

　今晩はお酒を抜いて、健全な夕餉です。

　コゴミの胡麻和えの他は細君が用意した鱈と豆腐のみぞれ煮、春雨の中華風サラダ、蓮根と人参の金平です。

　毎年、季節ごとに旬の食材をかっちり食べておかないと何かやり忘れたようで落ち着かないのです。食材の旬とはその地域の日本人が一番美味しく、また、体に良いと経験的に学んできた食べ頃のことです。冬期間の保存食はともかく、季節ごとに自然に出回る山菜や野菜を選んで食べていくのが食の原則です。

　今頃になって地産地消が取り上げられていますが、贅沢になり過ぎ、健康にも支障が出てきた日本人の食生活を少しでも修正できて、自然にも負荷をかけすぎない日本本来の農業に戻すことにも繋がると良いのですが。

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