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沖縄の調理器具しりしり器

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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  学生時代は春休みを沖縄で過ごすことが多かったので、沖縄食文化には人より少し詳しいかなと自負していました。と書きますと、なにか金持ちのぼんぼんのように思われてしまいますが、実際はテント生活や集会所を間借りしたりの貧乏旅行だったので、宮廷料理など見たこともなく、自炊と大衆食堂のおかずやスバが日常食でした。


 

 それでも、いろいろな沖縄料理を食べ漁ってきたつもりだったのですが、過日、秘密のケンミンSHOWで、沖縄県民は人参しりしりして食べるというのが放映されました。それは沖縄のごく普通のお総菜とのことでしたが、全く食べたことも聞いたこともなかったのでショックでした。その人参しりしり、作るためにはしりしり器なるものを入手しなければならないのですが、テレビの影響力は凄まじく、ネット上でも売り切れ続出、やっと、ほとぼりの冷めた頃に適正な価格で買うことができました(こちら)。さっそく、しりしり器を使っていろいろしりしりしてみたいと思います。

 

 


 

 

 

 

 

 ところで、このしりしり器ですが、ただの野菜スライサーに見えますね。そうなんです。日本全土で売られている野菜スライサーと同じなんです。
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 実は私も既に持っております。左側は四半世紀前から使っているボックス型のスライサーです。結婚する時、実家で使っていたものを譲ってもらいました。^^ では、なにが違うのか。それはスライスされる野菜のです。すなわち、削る刃の幅(穴の径)が、市販される多くのスライサーでは5mmなのですが、買い求めたしりしり器8mmです。

 

 

 5mmと8mmでは食感がまるで異なります。麺類で想像してみれば3mmの差がいかに大きいかわかると思います。私も持っている5mmのスライサーですと、仙台雑煮のおひき菜金平などを作る時に適しています。でも、8mmのスライサーは私も初めての経験なのでどうなるか楽しみです。

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

  取説によると、人参の他に大根や玉葱、ジャガイモなんかもこれでしりしりするらしいです。青パパイヤというのが沖縄らしくて嬉しくなりますね。
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 ところで、人参しりしりという沖縄の郷土料理は、このしりしり器しりしりした人参をチャンプルーにしたものです。しりしりとは、すりすりの沖縄方言で、スライサー作業の擬音語のことです。今まで、沖縄でこの料理に出会わなかったのは、これは家庭のお総菜であって、外食するものではないのでしょう。一度だけ、貧乏学生を不憫に思って、ご自宅に招かれた御仁がおりましたが、その時、出された青パパイヤの炒め物がしりしりだったのではないかと今になって思い起こしております。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 それでは早速、しりしりしてみましょう。青パパイヤはさすがに手に入りませんが、取説にあった人参、大根、玉葱、ジャガイモをしりしりします。
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 野菜類は皮を剥き(人参と大根はよく洗ってそのまま)、食べやすいように6~7cmに切っておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 まず、しりしりの代表選手、人参です。
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 これは、意外と力が要りますね。ですので、野菜が薄くなってくると指をしりしりしてしまう危険性があります。人参のように硬い野菜は刃との接触面積を減らして(幅を狭く切って)、力があまり入らないようにした方が良さそうです。ご覧の通り、乱雑な感じの細切りとなりますね。幅や厚みが一定でないのは、まだ慣れていないからかも知れません。

 

 

 



 

 

 

 

 

 

  続いて、大根ですが、今、我が家の畑でも収穫盛期。みずみずしい大根をしりしりします。
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掘り立ての大根は水分が多くて柔らかいので、楽にしりしりできます。スピードが出すぎて、これまた危険です。^^

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 このあと、玉葱やジャガイモもしりしりしましたが、玉葱は包丁と違って、切断面が粗いので細胞の破壊も多く、目に堪えます。(TT)
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 玉葱とジャガイモは球形なので、仕上がりの長さがばらばらになります。どのしりしりも粗い刃で削ってますので、表面がざらざらしています。これは、味が染みやすいという特徴でもあり、包丁切りとは違った舌触りも期待できますね。それに、この太さも今までにない食感となるでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 最初は人参と大根を金平にしてみます。人参しりしり人参だけでしたが、大根も旬ですので、一緒に炒め合わせます。
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 胡麻油で炒め、味付けには市販のつゆと醤油を使います。

 


 

 

 

 

 

 

 

 仕上げに七味唐辛子を振って、出来上がりです。
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 掘り立ての大根を使ってますので、人参と一緒に炒めますと先に火が通ってしまい、シャキッとしませんね。少し置いて水分を飛ばしたものを使った方が良いのかも知れません。市販の大根なら問題ないでしょうけど、大根は少し遅らせて炒め合わせた方が間違いないでしょう。通常の金平より太いので人参を食べている実感が強いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、玉葱とジャガイモですが、さて、どうしましょう・・・。そうだ、この組み合わせは、pommes de terre a la lyonnaise(ポテトリヨネーズ)ですね。
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 旨味を加えたいので、冷蔵庫にあったウインナーソーセージを同じように切って入れています。オリーブオイルでニンニクの微塵切りを炒めて香りを出し、しりしり野菜が焦げ付かないように炒めていきます。味付けは塩胡椒だけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 これは通常のポテトリヨネーズより細切りですので、違った料理のように出来上がります。
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 細かい分、ご飯との馴染みがよく、ご飯に乗せて、混ぜ混ぜしながら食べていくのにちょうど良いですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 今夜はしりしり三昧の夕食です。我が家では本当に野菜が多い食生活を送っています。
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 それでも、健康診断で引っ掛かるのですから、いかに酒量が多いかということでしょうね。^^

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 このしりしり金平しりしりリヨネーズは、常備菜としても重宝です。野菜がいっぱい食べられます。
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 特に人参のしりしりは太い割には人参臭さもなく、子供でも美味しく食べることができます。いい歳した大人で人参嫌い~なんて言っている方には、是非これを食べさせたいですね。^^ 

 

 

 

 

 


 


 

 

 その後、人参と卵の正統派人参しりしり作ってみました。
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 学生時代、沖縄で自炊生活をした時、お世話になったランッチョンミートSPAM)も加えます。沖縄の離れ小島では肉は貴重品。その代わりどこの共同売店でもランチョンミートは売っていました。懐かしの味として加えてみました。実際、沖縄でもランチョンミートやツナ缶を加えた人参しりしりもあるそうですね。


 

 作り方はサラダ油を敷いたフライパンでしりしりした人参と拍子木に切ったランチョンミートをゆっくり炒め、人参の歯応えが残る程度に火が通ったら、溶き卵を鍋肌で炒め合わせます。卵とじではなく、炒り卵風にした方が美味しいですね。味付けは塩胡椒です。8mm幅の食感が新鮮で我が家では人参の消費量が上がってます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sirisiri0.jpg  ところで、SPAM(スパム)は数あるランチョンミート缶の中でHORMEL(ホーメル)社の登録商標なんですが、不名誉なことにスパムメールの語源ともなってます。イギリス人はこれがお嫌いなようで、スパム料理ばかり出てくる料理屋を揶揄した番組(空飛ぶモンティ・パイソン)が放映されて以来、執拗に送られてくるメールをスパムメールと呼ぶようになったそうです。

 学生時代は常に空腹だったので、スパムがごちそうでしたが、その後、嗜好が変わり、あまり好きじゃなくなりました。私だけだと思いますが、次男専用の缶詰の香りとちょっと似ているように感じ始めたからです。今日は懐かしさから使ってみましたが・・・。

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 沖縄の野菜スライサー、しりしり器楽天のこのサイトで買えますが、前記のように5mmと8mmがありますのでご注意下さい。好みもありますが、8mmの方が野菜を食べている感覚が楽しめます。この8mmしりしりした人参とサツマイモをかき揚げにしたら旨そうだなと今思い付きました。表面がざらついているので、衣の絡みも良いはずです。果物なんかもしりしりするとどうなるか、試してみたくなりました。しばらく、我が家ではしりしり生活が続きそうです。^^

 

 

 

 

 

 

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釣り立てネウ(アイナメ)でAquapazza

カテゴリー: 料理:釣り魚

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  だいぶ寒くなってきましたが、寒さはまだまだ序の口、本格的な寒さがやってくる前に、釣りを楽しんでおきましょう。ということで、先週末にはネウ釣りに行って参りました。ネウアイナメの方言で、真夏と極寒期以外は浅場でもよく釣れます。よく釣れますが、家族で食べる分だけ持ち帰りましょう。今月下旬には産卵が始まりますので、特に大型魚の多獲は自分たちの楽しみも奪うことになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 ネウの顔をよーく見ますと、けっこうひょうきんな顔をしていますね。
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 その割には性格が獰猛で、釣り上げるまではかなり暴れてくれます。強い引きの割には型が小さくてがっかりすることもあります。ビール瓶を超えるサイズになりますと、トルクフルな引きで竿がグングン引き込まれ、釣り上げるまでこちらの心臓もバクバクします。^^

 

 さて、今日はこのネウをどう料理しましょうか。そう言えば、先日、鳥勝+サルーテさんで食べたAquapazza(アクアパッツァ)が大変美味しゅうございました(関連記事)。あれを家族にも是非食べさせてあげたいので、このネウでサクサクっと作ってみましょう。

 

 


 

 


 

 

 

 

 アクアパッツァは白身の魚を炒めてから、水で蒸し煮にする料理です。魚以外の主な材料はアサリ、トマト、ニンニクです。
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 これにオリーブオイルと塩胡椒があれば、とりあえずそれらしくなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 もし、こだわって本格的に作りたい場合は、これらの材料を揃えて下さい。
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 緑または黒オリーブ(魚の色彩を考えて)、ポモドーリセッキアンチョビーケッパー(ケイパー)セージが入ると、俄然イタリアに近づきます。中でもポモドーリセッキ(ドライドトマト)アンチョビーは南イタリア料理の味の基本ですので、是非用意したいものです。アンチョビーは缶詰が手に入りますが、ドライドトマトは自分で作ってしまった方が速いでしょう。夏であれば太陽の力で乾し揚げる(こちら)のがよいのですが、この季節ですとオーブンで作ります(こちら)。

 

 なお、オリーブは種ありのものを用意して下さい。種抜きは味も抜けています。このグリーンオリーブは小豆島の初物で、ちょろりさんご夫妻からの頂き物です。セージは庭に植えておくと丈夫で便利ですが、手に入らない時はイタリアンパセリを使いましょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 今日は26~28cmのネウなので、尾頭付きで調理します。大きな魚の場合は切り身にしますが、尾頭付きの方が卓上での見栄えは良いですね。
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 鱗を丁寧に落とし、内臓を取り去り、よく洗ってから水分をキッチンペーパーでよく拭く取っておきます。背骨に沿って張り付いている腎臓もきちんと掻き取っておきましょう。掃除が終わりましたら、軽く塩胡椒をしておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 最初に微塵切りのニンニクをオリーブオイルで炒めて香りを出します。
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 本日はドライドトマトを漬け込んでいた旨味と香りが移ったオリーブオイルを使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 最初に魚の両面に軽く焦げ目を付けます。
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 フライパンに3尾入れると、返しが難しいので、2丁で格闘しています。^^ ネウの身は加熱すると崩れやすいので、返す時はフライ返しで丁寧に扱います。この後、蒸し煮にしますので、中心まで加熱する必要はありません。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 表面に軽く焦げ目を付けたネウは一つのフライパンにまとめて、その他の材料も加えます(レモンとセージは除く)。
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 フレッシュトマトドライドトマトの両方を使いますが、ドライドトマトフレッシュとは全く別物と思って下さい。生のカツオと鰹節くらいの違いがあります。ドライドトマトはグルタミン酸が濃縮してフレッシュより良いダシが出ます。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 フライパンを加熱して、白ワインを注ぎます。本来は水なのですが、今日はゴージャスにワインだけで作ります。ワインを注いだら、直ちに蓋をして蒸し煮にします。分量は適当ですが、2/3カップくらいです。
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 Aquapazza
(アクアパッツァ)のAqua(アクア)はイタリア語で水のことですが、Pazza(パッツァ)は気が狂ったとか、可笑しいという意味です。熱したフライパンに水を注いだ瞬間、怒り狂ったように大きな音を立てるからなのでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 10分ほど蒸し煮にしたらできあがりです。ネウを崩さないように丁寧取りだし、アサリ、トマト、オリーブなども彩りよく盛り付けます。最後にセージを散らして、レモンを添えます。
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 フライパンに残った蒸し汁を少し煮詰めて、塩胡椒で味を調えてから、魚に回しかけます。最初から銘々に盛り付けても良いのですが、ちょっと豪華に大皿に盛り付けました。いい感じでしょ。パーティーやおもてなしには演出効果抜群ですよ。

 

 

 

 

 


 

 

 

 本日の夕餉はにわかイタリアン。全く下戸の細君が珍しくワインを飲んでみたいと言い出しました。 ^^
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 時間があれば、これにパスタかフォカッチャでも作るのですが、釣りから帰っての作業ですから、これが限界。寒かった海の話題でワインを煽ります。

 

 

 

 


 

 


  

 

 取り分けたネウアクアパッツァです。尾頭付きの場合は断然、箸の方が食べやすいですね。目の下や胸鰭の付け根の美味しい筋肉は箸でなければきれいに取り出せません。
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 最近、娘も魚の食べ方が上手になり、食べ終わった後は立派な骨格標本が残ります。^^ それにしても、このソースの芳醇なことと言ったら喩えようがありません。アサリ、ドライドトマト、アンチョビー、そしてネウから出たスープが渾然一体となって実に深い味わいです。

 

 

 

 

 

 

 


  アクアパッツァという調理法は、フライパン一つで出来る尾頭付きの魚料理としては実に合理的と言えましょう。表面に焦げ目を付け、あとは蒸し煮にすることで中までしっかり熱が通ります。香ばしさには欠けますが、アサリ、ドライドトマト、アンチョビーなどから出た濃厚なスープが魚全体を包んでくれます。スープが濃厚なだけに、魚は白身が合いますね。ネウの他にスズキ、タラ、ホウボウ、カナガシラ、マゴチ、イシモチ、カレイ類でも美味しく出来そうです。今年のクリスマスに如何でしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

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【青森県三八地方】青森の滋味、せんべい汁と鯖の菊花巻

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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  先日、ちょろりさんご夫妻より青森県のお土産を頂きました。三八地方の郷土料理、せんべい汁のセットと八戸港に水揚げされるサバで作った〆鯖をこの地方の特産である食用菊、阿房宮で巻いた菊花巻です。早速、三八地方の滋味を味わってみましょう。ちなみに三八地方とは青森県の八戸市と三戸郡の6町村及びおいらせ町からなる一帯を指します。岩手県県境に接し、太平洋側なので雪も少なく、海山の恵みに溢れた地域です。青森県に来て、天気予報を見ると、三八上北、下北、津軽・・・と地域分けされていますね。


 ところで、この地域と岩手県北部にかけて一戸から九戸までの市町が存在しますが(四戸は現在ありません)、このとは、柵で囲んだ牧場や砦のような所だったようで、それが順番に出来ていったようです。その分布が面白いですね。地図で順番に見つけてみて下さい。ぐるっと一回りしますよ。^^

 

 

 

 

 


 せんべい汁は近年、B-1グランプリにも参加するようになり、すっかり有名になりました。このセットにはスープも付いていました。
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 せんべい汁の解説書もあり、その歴史が記載されています。米の栽培しにくい、この地方では江戸時代後期には独自の麦・蕎麦食文化が醸成されていたようです。その中で米や餅が原料の煎餅やあられに対して、麦せんべいや蕎麦せんべいが作られており、そのまま、間食として食べられるだけではなく、川魚や蟹、雉や兎の鍋にちぎって入れて食べていたようです。これが、せんべい汁の始まりとされています。


 昭和30年頃、汁の中でも溶けにくい汁物専用せんべいに改良されたのだそうです。この地方の郷土料理としてせんべい汁が紹介されるようになると、それまで食べる習慣がなかった家庭にも、せんべい汁が広まっていったそうです。汁は鶏や豚が入った醤油味がポピュラーですが、馬肉を使った味噌味やサバ缶やタラを使った塩味もあるそうでどれも魅力的ですねぇ。 

 

 

 

 

 

 

 

 一方、菊花巻〆鯖は近年、開発された加工品のようですが、食用菊阿房宮を使った巻物自体は郷土料理として既に定着しているようです。
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 菊花を食べる習慣があるのはみちのく越後くらいでしょうか。関東でも関西でもあまり聞いたことがありませんでしたね。阿房宮三八地方で栽培される食用菊ですが、蒸してから干したものでも香りと歯触りが良いのが特徴です。


 八戸のサバ八戸前沖漁場で主に大中型巻き網船によって漁獲されます。北の漁場なので他の海域と比べてサバの脂肪含有率が20~30%と高く、従って、EPAやDHAなどの高度不飽和脂肪酸も多く含まれます。八戸ではこの八戸前沖さばのブランド化を推進しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 では、さっそく添付のレシピに従ってせんべい汁を作ってみましょう。本日は、豚肉せんべい汁醤油味です。
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 材料は人参、ゴボウの笹がき、糸こんにゃく、豚肉にキノコ類、長葱にキャベツです。白菜ではなく、キャベツを使うのが面白いですね。

 

 

 


 

 

 

 

 最初に根菜類と糸コンニャクから煮ていきます。続いて、長葱以外の材料を加えます。
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 調味液も付いているのですが、一応、昆布と田舎だしパックでダシを取っておきました。全てに火が通りましたら、スープを加えます。せんべい汁セットではない場合は、ここで、醤油と日本酒で調味するのでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 味が決まったらせんべいを割って加えます。ふやけてきたら長葱を加えて出来上がりです。
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 一面にせんべいが覆っているとビジュアル的に淋しいので、混ぜて彩りを整えてから食卓に運びます。

 

 

 


 

 

 

 

 本日は青森県三八地方の滋味、せんべい汁と鯖の菊花巻で軽く呑みましょう。
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 これに田酒があれば、言うことなしですが、あれは青森市の地酒でしたっけ。^^


 

 

 

 

 

 

 

 

 宮城だとはっと汁の雰囲気ですが、口にしますと、大きく異なることがわかります。始め、庄内麩か汁を吸った天ぷら衣のようなふわっとした舌触りですが、噛みますと以外に弾力があります。
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 これは病み付きになる食感です。小麦粉が原料のせんべいですが、コナモンとはまるで異なるふんわり感が堪りません。これを色んな鍋で試してみたくなりました。

 

 

 

 


 
 

 

 

 

 切って並べただけですが、断面が美しい〆鯖の菊花巻です。
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 これは絶妙な組合せですね。鯖自体が美味しいので〆鯖も秀逸ですが、阿房宮の爽やかさが鯖の脂と見事にマッチしています。

 

 

 

 


 

 

 

 

 もう一つ、これもちょろりさんからのお土産ですが、三戸郡新郷村のふるさと活性化公社で作っている飲むヨーグルト・ザ・プレミアムです。
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 これは驚きの美味しさでした。プレーンのヨーグルトは好きでよく食べているのですが、いわゆる市販の飲むヨーグルトは甘くて苦手なのです。ところが、これは濃厚でありながら、スッキリした甘さの新感覚です。


 新郷村ふるさと活性化公社ホームページによりますと、原材料は新郷村で取れた生乳に乳酸菌とオリゴ糖だけで、独自ブレンドの乳酸菌を使って48時間かけて熟成させているそうです。従来の倍以上の手間をかけてこそ、滑らかで深いコクが出せるとか。三八地域、恐るべしですね。^^

 

 

 

 

 この記事でご紹介いたしました青森三八の商品はこちらで通販されています。ご参考に。


     せんべい汁

   

   菊花巻

   

   新郷村飲むヨーグルト

 

   

  


 三八地方の美味しさもよくわかりましたが、それをしっかり押さえていて、お土産にしてくれるちょろりさんも食のツボを知ってますねぇ。三八地域にはまだまだ美味しいそうなものがありそうです。ゆっくり探索してみるのも面白そうですね。冒頭にも書きましたが、一戸から九戸までをぐるっと回りながら、地元の食材や郷土料理を味わう戸巡りツアーなんてのもよさげですね。^^

 

 

   

 


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酒の穴鳥心で地酒と焼き鳥(錦町@仙台)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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  錦町にお気に入りの焼鳥屋さんがあります。それもただの焼鳥屋さんではなく、老舗の酒屋、錦本店さんがパイロット店として営業されています。ですから、全国から選りすぐりの地酒が常時ラインナップしています。しかも純米酒にこだわって集めているそうです。それに、焼き鳥以外の料理もセンスが良くて、楽しく快適にお酒が飲めるお店です。ですから、人気がありましていつも賑わっています。看板は酒の八八のように見えますが、酒の穴鳥心さんです。

 

 

 

 

 

 

 

 酒屋さんのパイロット店、酒の穴鳥心(とりしん)さんです。以前はこのビルの隣にあったのですが、4・5年前でしょうか、このビルの1階に移りました。
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 昼間見るとどこに焼鳥屋さんがあるのかさっぱりわかりません。鳥心さんの心は、この界隈を藩政時代、同心町通と呼んだからだそうです。

 

 


 

 

 

 

 

 

 ところが夜になると、酒の穴鳥心の文字が煌々と輝き始めます(激しいピンボケですみません)。
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 この昼と夜のギャップが面白いですね。酒瓶を埋め込んだアートも洒落ています。

 

 


 

 

 

 

 

 

 店内に入りますと、以前とは変わって広々としたダイニングが広がります。
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 焼鳥屋さんというより、どう見ても料理屋さんですね。厨房のスタッフも板前さんなんでしょうね。

 

 

 


 

 

 

 

 

 正直に申しますと、2軒目です。^^ ですので、いきなりお酒から参ります。
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 突き出しにはだし巻きのあんかけが出てきました。ちゃんと手を加えてあるところがにくいですね。

 

 

 


 

 

 

 

 

 10月末にララガーデン長町がオープンしましたが、その3階に鳥心さんの姉妹店炭火食堂鳥心が開店したそうです。それを記念して焼き鳥盛合せ5本セットが100円引きの500円でした。
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 塩とたれを一皿ずつ頂きます。岩手県のいわい鶏を備長炭で焼いています。強い炭火で焼き上げると独特の香りも移って、香ばしさが倍増します。看板にも炭火焼鳥を謳っているだけに焼き鳥の出来は素晴らしいですね。奇をてらった創作系の焼き鳥とは違って基本に忠実な焼き鳥です。 

 

 


 

 

 

 

 

 

 2軒目なのに、バシバシお酒が進みます。みんなで飲みに出ると大人呑みは不可能ですね。^^
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 左のお酒は鳥心オリジナルブランドの酉乃刻(とりのとき)です。なんでも、焼き鳥に合う酒というコンセプトで開発した切れの良い辛口の酒です。これも姉妹店オープン記念で割引価格(504円→333円)となってました。だから酒量も上がります。^^

 

  

 

 

 

 それにしても、今回はお気に入りのお店の紹介なのに、写真もいくつかピンボケです。1次会で飲み過ぎて、かなり酔いが回っていたようです。しかも、ほとんど携帯で撮っているし・・・。全く申し訳ありません。いつか大人呑みのお客としてカウンターで渋く呑んでみたいです。

 

  

 

 

 

 酒の穴鳥心 

 

 

  • 所在地  :仙台市青葉区錦町1-2-18
  • 電話        :022-222-6919  
  • 営業時間 :17:30~23:00 (土曜 17:00~)
  • 定休日    :日祝・年末年始
  • 駐車場    :なし    


 

 

 

 

 

減量22日目:出張やら飲み会やらで、減り始めた体重が、また増えてきました。

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 体重は減らすのは大変ですが、増やすのは容易いことなのだなと実感しました。豊かな時代です。^^ 

 

 

 

 

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変わり焼き牡蛎2品

カテゴリー: 料理:貝類

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  先日、知り合いに鳴瀬牡蛎を紹介したら、早速、買いに行ってきたそうで、帰りにお裾分けですがと、殻付き牡蛎を届けてくれました。鳴瀬牡蛎は汚染度合いが低い鳴瀬川の河口周辺漁場で育てられます。プランクトンの湧きも良いので牡蛎の身入りもよく、甘みが強いのが特徴です。牡蛎の甘みを引き出すには生より適度に加熱します。今回は酒の肴に最適な変わり焼き牡蛎を2品紹介します。

 

 

 


 

 

 

 

 まず、よく洗った牡蛎を鍋で蒸します。お酒を振りかけ、その蒸気で蒸し上げるのです。
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 水は入れなくても、牡蛎の殻が開けば、殻内の海水が出てきます。牡蛎は殻内の海水とお酒で蒸された形になりますので、旨味が抜けないのです。

 

 

 

 


 

 

 火力や牡蛎の数にもよりますが、10分くらいで様子を見て、上の方の牡蛎が殻を開けていればすぐに火を止めます。
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 牡蛎は火が通っても、アサリのようにパカッとは開きません。隙間ができるだけです。中には強情にも殻を閉じたまま往生するものもありますが、周囲の牡蛎の殻が開き始めていれば熱は通っています。加熱しすぎは旨味が逃げるだけではなく、身も硬くなりますので要注意です。

 

 

 

 

 

 


 

 このように、全体が白く、内臓が透けて見えないのが良い牡蛎です。
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 このまま、スダチかライムを絞ってぱくつくのも最高ですが、今日は初志貫徹、これを焼き牡蛎にします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 全部の身を取り出しました。どれもふっくらして、美味しそうでしょ。
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 食欲に負けてしまいそうです。^^

 

 

 

 

 


 

 

 

 今回は磯辺焼き梅焼きにします。付けタレは磯辺焼きには味醂と酒と醤油、梅焼きには梅酢と酒です。それぞれ等量を合わせて下さい。
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 牡蛎には既に海水で薄く塩味が付いていますので、醤油や梅酢はそのままでは塩っぱくなり過ぎます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 酒蒸しにした牡蛎の身にタレをさっと塗って、魚焼きコンロで焼きますが、焼くというより、タレを乾かす感じですね。
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牡蛎は加熱してありますので、焼き過ぎますと、貝柱や外套膜が硬くなってしまいます。タレを塗っては乾かしを2回で終了です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 磯辺焼きにはもみ海苔を梅焼きにはゆかりを塗します。
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 ちょっと手間が掛かりますが、日本酒の肴にはぴったりですよ。

 

 

 

 

 


 

 磯辺焼きは少し甘みのあるタレで照り焼き風。海苔の香りが牡蛎と合わさるとまさに海の醍醐味。
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 青のりでもやってみたことがあるのですが、今一でした。やはり、黒海苔と牡蛎なんです。

 

 

 

 

 


 

 

 梅焼きは梅酢の酸味が利いて、磯辺焼きとは対照的な味わいとなります。
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 ゆかりはかなり塩分が強いので、端の方にちょいと塗すだけにして下さい。

 

 

 

 


 普通、焼き牡蛎というと、殻付きのまま網か鉄板で加熱して、身を取り出しながら食べるものですが、考えてみると牡蛎の身は殻の中で蒸し煮にされたことになります。また、生の剥き身に串を売って焼くこともできますが、扱いにくいですね。今回の焼き牡蛎のように、最初、酒蒸しにしてから、さっと炙れば、香ばしさも加わった焼き牡蛎が楽しめます。招いた客人を酒肴でもてなす場合には、このように少し手を加えてお出ししたいですね。

 

 

 

 

 

減量20日目:出張中の飲食で目標の3Kg減が、また、遠ざかってしまいました。

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  出張中は外食が続きますので、摂生が出来にくいですね。とにかく諦めずに目標に近づけましょう。減量の理由はこちらです。 

  

 

 

 

 

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